2025年大学食品添加剂应用（添加剂合理使用）试题及答案.doc

2025年大学食品添加剂应用（添加剂合理使用）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）

答题要求：请将每小题正确答案的序号填在括号内。（总共6题，每题5分）
w1. 以下哪种食品添加剂常用于改善食品的色泽？（ ）
A. 山梨酸钾 B. 焦糖色 C. 阿斯巴甜 D. 柠檬酸
w2. 在食品加工中，使用膨松剂的主要目的是（ ）。
A. 增加食品的甜味 B. 使食品体积膨胀 C. 延长食品保质期 D. 改善食品口感
w3. 下列食品添加剂中，属于防腐剂的是（ ）。
A. 苯甲酸钠 B. 维生素C C. 呈味核苷酸二钠 D. 木糖醇
w4. 食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（ ）。
A. 不应对人体产生任何健康危害 B. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
C. 可以随意添加以增加食品的吸引力 D. 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量
w5. 为了防止油脂氧化酸败，常使用的抗氧化剂是（ ）。
A. 亚硫酸盐 B. 生育酚 C. 甜蜜素 D. 柠檬黄
w6. 以下关于食品添加剂使用范围的说法，正确的是（ ）。
A. 所有食品都可以随意添加各种添加剂 B. 某些食品添加剂只能用于特定类型的食品
C. 食品添加剂在食品中的使用量没有限制 D. 食品添加剂可以用于保健食品但不能用于普通食品

第II卷（非选择题 共70分）

w7. （10分）简述食品添加剂合理使用的重要性。

w8. （15分）列举三种常见的酸度调节剂，并说明它们在食品中的作用。

w9. （15分）材料：某食品企业在生产一款果汁饮料时，为了改善口感和延长保质期，添加了多种食品添加剂。其中包括柠檬酸作为酸度调节剂，山梨酸钾作为防腐剂，以及食用香料来增加风味。请分析该企业在使用这些食品添加剂时是否合理，并说明理由。

w10. （20分）材料：市场上出现了一些标注“零添加”的食品受到消费者青睐。但有专家指出，完全不使用食品添加剂的食品在现实中很难做到，而且有些食品添加剂在规定使用范围内对人体是有益的。请结合所学知识，谈谈你对“零添加”食品这一现象的看法。

w11. （20分）材料：某食品生产企业计划推出一款新的面包产品。在研发过程中，考虑使用一些食品添加剂来提升面包的品质，如使用乳化剂改善面包的柔软度和保鲜期，使用酶制剂改善面团的加工性能。请你为该企业制定一份关于这些食品添加剂使用的方案，包括使用种类、使用量、使用方法等，并说明这样制定的依据。

答案：
w1. B
w2. B
w3. A
w4. C
w5. B
w6. B
w7. 食品添加剂合理使用至关重要。它能改善食品品质和色香味，满足消费者对食品多样化的需求；防止食品腐败变质，延长保质期，减少食品浪费；有助于保持食品营养成分稳定，保证食品安全。合理使用可提升食品工业生产效率，促进食品行业健康发展，保障消费者健康权益。
w8. 常见酸度调节剂有柠檬酸、乳酸、苹果酸等。柠檬酸可调节食品酸度，赋予酸味，增强风味，还能调节微生物生长环境，抑制微生物繁殖，常用于饮料、罐头等食品。乳酸能调节食品pH值，改善口感，常用于发酵食品如酸奶等。苹果酸可用于饮料、果酱等，提供清新酸味，调节食品酸度和风味。
w9. 该企业在使用这些食品添加剂时基本合理。柠檬酸作为酸度调节剂可调节果汁酸度，改善口感，且在规定使用范围内安全。山梨酸钾是常用防腐剂，能有效抑制微生物生长繁殖，延长果汁保质期。食用香料增加风味，提升产品吸引力。但要确保严格按照国家标准规定的使用量和使用范围添加，以保障食品安全。
w10. “零添加”食品受青睐反映了消费者对食品安全的关注。然而，完全“零添加”很难实现，因为有些添加剂在规定范围内有益。一方面，消费者追求天然、无添加食品的心理可理解，企业应尽量减少不必要添加剂使用。另一方面，不能因“零添加”标签盲目追捧，要理性看待添加剂，相信符合标准的食品添加剂安全性。监管部门应加强对“零添加”宣传的规范，引导消费者正确认识。
w11. 对于乳化剂，可选用单，双甘油脂肪酸酯。使用量根据面包种类和工艺适量添加，一般占面粉质量的0.1%-0.5%。在面团调制阶段加入，能使面包组织更细腻均匀，改善柔软度和保鲜期。酶制剂可选用淀粉酶等，使用量为每克面粉添加0.01-0.05活力单位，在面团调制初期加入，可改善面团加工性能，增强面团韧性和延展性，利于面包成型和体积膨胀。依据是相关食品添加剂国家标准及行业经验。