2025年大学乳品工程（乳品加工技术）试题及答案.doc

2025年大学乳品工程（乳品加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）

（总共10题，每题3分，每题有且只有一个正确答案，请将正确答案填涂在答题纸上，在试卷上作答无效）

1. 以下哪种杀菌方式能最有效地杀灭乳品中的耐热芽孢杆菌？
A. 低温长时杀菌
B. 高温短时杀菌
C. 超高温瞬时杀菌
D. 巴氏杀菌

2. 牛乳的冰点一般接近
A. -0.52℃
B. -0.10℃
C. -0.76℃
D. -0.37℃

3. 酪蛋白在牛乳中主要以哪种形式存在？
A. 单独分子分散
B. 胶体磷酸钙酪蛋白复合体
C. 与乳清蛋白结合
D. 与脂肪球结合

4. 牛乳中含量最高的矿物质是
A. 钙
B. 磷
C. 钾
D. 钠

5. 以下哪种物质不是乳脂肪的主要成分？
A. 甘油三酯
B. 磷脂
C. 胆固醇
D. 游离脂肪酸

6. 用于提高乳蛋白稳定性的添加剂是
A. 蔗糖
B. EDTA
C. 柠檬酸钠
D. 三聚磷酸钠

7. 酸奶发酵常用的乳酸菌是
A. 嗜热链球菌
B. 金黄色葡萄球菌
C. 大肠杆菌
D. 枯草芽孢杆菌

8. 牛乳的色泽呈现白色主要是因为
A. 乳脂肪球的折射
B. 酪蛋白胶粒的散射
C. 乳清蛋白的吸收光谱
D. 乳糖的光学性质

9. 以下哪种工艺能使乳粉颗粒具有良好的速溶性？
A. 高温干燥
B. 低温干燥
C. 附聚工艺
D. 真空干燥

10. 检测乳中抗生素残留常用的方法是
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 微生物学法
D. 分光光度法

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共10分）

（总共5空，每空2分，请将答案填写在横线上）

1. 乳中的乳糖主要是______和______。
2. 乳脂肪球膜的主要成分包括蛋白质、______、______等。
3. 乳的标准化主要是调整______和______的比例。

三、简答题（共20分）

（总共2题，每题10分）

1. 简述影响牛乳蛋白质稳定性的因素有哪些？
2. 说明超高温瞬时杀菌的原理及优点。

四、分析题（共20分）

材料：在乳品加工过程中，发现一批酸奶产品出现了酸度异常偏高的情况。经检测，原料乳的质量符合标准，发酵剂的活性也正常。

问题：请分析可能导致酸奶酸度异常偏高的原因，并提出相应的解决措施。（150字左右）

五、论述题（共20分）

材料：随着人们生活水平的提高，对高品质乳制品的需求不断增加。某乳品企业计划开发一款新型高端酸奶产品。

问题：论述在开发过程中，如何从原料选择、加工工艺优化、质量控制等方面确保产品的高品质。（150字左右）

答案：
一、选择题答案：C、A、B、A、B、D、A、B、C、C
二、填空题答案：1. 葡萄糖、半乳糖；2. 磷脂、糖蛋白；3. 脂肪、蛋白质
三、简答题答案：1. 影响牛乳蛋白质稳定性的因素有：酸度，过高酸度会使蛋白质变性；加热，高温导致蛋白质凝固；盐类，某些盐可影响蛋白质稳定性；酶类，如蛋白酶可分解蛋白质；微生物污染，微生物代谢产物影响蛋白质。2. 超高温瞬时杀菌原理：利用高温迅速杀灭微生物。优点：能有效杀灭耐热芽孢杆菌等，最大限度保留营养成分和风味物质，延长产品货架期，减少营养损失，提高生产效率。
四、分析题答案：可能原因：发酵时间过长，乳酸菌过度发酵产酸；发酵温度过高，加速乳酸菌代谢产酸。解决措施：严格控制发酵时间，按照标准时间操作；精准控制发酵温度，确保在适宜范围。
五、论述题答案：原料选择上，选用优质新鲜原料乳，保证蛋白质等营养成分含量。加工工艺优化，采用先进杀菌和发酵工艺，如超高温瞬时杀菌、精准控制发酵条件。质量控制方面，建立严格检测体系，对原料和成品各项指标检测，确保产品品质稳定、符合高端酸奶标准。