中职第一学年（烹饪原料加工）食材处理技巧2026年试题及答案.doc

中职第一学年（烹饪原料加工）食材处理技巧2026年试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 处理肉类食材时，去除血水的关键步骤是（ ）
A. 焯水 B. 腌制 C. 浸泡 D. 冲洗
2. 蔬菜切丝时，哪种切丝方法适合较软的蔬菜（ ）
A. 直切 B. 滚刀切丝 C. 斜切 D. 侧切
3. 处理海鲜食材，为去腥增鲜常使用的调料是（ ）
A. 料酒 B. 酱油 C. 醋 D. 白糖
4. 禽类食材初步加工时，需要摘除的部位是（ ）
A. 翅膀 B. 爪子 C. 内脏 D. 羽毛
5. 土豆去皮后容易变色，可采用的方法是（ ）
A. 浸泡在盐水中 B. 浸泡在清水中 C. 放在阳光下 D. 直接放置
6. 切制易碎的食材，如豆腐，应选用的刀具是（ ）
A. 大刀 B. 片刀 C. 斩刀 D. 剪刀
7. 处理葱姜蒜，哪种方法能保留其香味且方便后续使用（ ）
A. 切碎 B. 切末 C. 制成蓉 D. 制成汁
8. 处理猪排骨时，斩断骨头的最佳工具是（ ）
A. 菜刀 B. 锯骨刀 C. 剪刀 D. 砍刀
9. 水果去皮时，哪种水果适合用削皮刀（ ）
A. 苹果 B. 橙子 C. 芒果 D. 榴莲
10. 加工叶类蔬菜，为减少营养流失，最佳的清洗方式是（ ）
A. 流水冲洗 B. 浸泡冲洗 C. 焯水 D. 揉搓

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 处理鱼类食材时，去腥的方法有（ ）
A. 用料酒腌制 B. 加入葱姜 C. 滴入柠檬汁 D. 用盐水浸泡
2. 肉类食材嫩化的方法包括（ ）
A. 用蛋白酶处理 B. 捶打 C. 低温慢煮 D. 加入小苏打
3. 蔬菜清洗时，去除农药残留的方法有（ ）
A. 浸泡在淘米水中 B. 用盐水浸泡 C. 流水冲洗 D. 用洗洁精清洗
4. 干货食材泡发的注意事项有（ ）
A. 选择合适的水温 B. 浸泡时间不宜过长 C. 换水 D. 加入适量的碱
5. 处理豆类食材，为去除豆腥味可采用的方法是（ ）
A. 焯水 B. 浸泡 C. 加入醋 D. 炒制

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 处理食材时，为了节省时间，可以同时处理多种生熟不同的食材。（ ）
2. 切制肉类食材时，顺着纹理切更容易咀嚼。（ ）
3. 清洗蔬菜时，先切后洗能减少营养流失。（ ）
4. 干货食材泡发后，剩余的浸泡水可以直接用于烹饪。（ ）
5. 处理海鲜食材时，一定要将其彻底煮熟，防止食物中毒。（ ）
6. 禽类食材焯水时，冷水下锅能更好地去除血水。（ ）
7. 土豆发芽后，只要将芽眼挖去就可以继续食用。（ ）
8. 切制蔬菜时，刀具越锋利，切出的效果越好。（ ）
9. 处理葱姜蒜时，切碎后应尽快使用，以免香味挥发。（ ）
10. 水果去皮后，为防止变质，可以放在冰箱冷冻保存。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述处理肉类食材时焯水的作用及操作要点。
2. 请说明蔬菜切丝的常见方法及适用范围。
3. 干货食材泡发的方法有哪些？分别适用于哪些干货？

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例回答问题）
1. 小李在处理一道炒土豆丝的菜肴时，土豆去皮后直接切丝，然后放入清水中浸泡。在炒制过程中，发现土豆丝颜色变黑，口感也变得绵软。请分析小李在处理过程中存在哪些问题，并说明正确的处理方法。
2. 小王准备做一道红烧鱼，他将鱼洗净后直接下锅煎制，结果鱼皮粘锅，而且鱼腥味很重。请指出小王在处理鱼时的不当之处，并给出正确的处理步骤。

答案：
一、1. A 2. C 3. A 4. C 5. A 6. B 7. C 8. B 9. A 10. A
二\1. ABC 2. ABD 3. ABC 4. ABC 5. ABC
三、1. × 2. × 3. × 4. × 5. √ 6. √ 7. × 8. √ 9. √ 10. ×
四、1. 焯水作用：去除血水、杂质、异味，初步熟化食材。操作要点：冷水下锅，加入葱姜料酒，水开后撇去浮沫，根据食材不同控制焯水时间。
2. 直切：适用于质地较硬的蔬菜，如胡萝卜等；滚刀切丝：适用于圆形或椭圆形较脆的蔬菜，如土豆等；斜切：适用于较软的蔬菜，如白菜等。
3. 冷水泡发：适用于木耳等；热水泡发：适用于香菇等；碱水泡发：适用于鱿鱼等，但要注意用量。
五、1. 问题：土豆去皮后直接切丝未处理，切丝后浸泡在清水中时间过长。正确方法：土豆去皮后应浸泡在加了白醋的清水中，切丝后尽快冲洗干净，用厨房纸吸干水分，炒制前沥干水分。
2. 不当之处：鱼未腌制去腥，未煎鱼前煎锅未处理好。正确步骤：鱼洗净后用料酒、葱姜腌制去腥，煎锅烧热放油，用生姜擦锅，再放入鱼煎制。