2025年中职酒店管理（餐饮成本控制）试题及答案.doc

2025年中职酒店管理（餐饮成本控制）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共6题，每题5分。每题只有一个选项符合题意，请将正确选项的序号填在括号内。

1. 餐饮成本控制的核心目标是（ ）
A. 降低食材采购成本 B. 提高菜品售价 C. 实现利润最大化 D. 减少员工工资支出
2. 以下哪种不属于餐饮直接成本（ ）
A. 食材采购费用 B. 餐具损耗费用 C. 水电费 D. 厨师工资
3. 在餐饮成本核算中，计算食材成本时通常采用的方法是（ ）
A. 先进先出法 B. 加权平均法 C. 个别计价法 D. 后进先出法
4. 控制餐饮成本的关键环节是（ ）
A. 采购环节 B. 库存管理环节 C. 生产加工环节 D. 以上都是
5. 餐饮成本控制的基础工作是（ ）
A. 成本核算 B. 成本分析 C. 成本预算 D. 成本控制制度制定
6. 为了有效控制餐饮成本，应定期对菜品进行（ ）
A. 价格调整 B. 口味改进 C. 成本核算 D. 销量统计

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5空，每空2分。请在横线上填写正确答案。

1. 餐饮成本按照性质可分为直接成本和______。
2. 采购食材时，要选择合适的______，以确保食材质量和价格合理。
3. 库存管理的主要任务是保证食材的______和减少损耗。
4. 餐饮成本控制的方法包括______控制法、定额控制法等。
5. 成本分析是对餐饮成本的______、构成和变化趋势进行分析。

三、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2题，每题10分。简要回答问题。

1. 简述餐饮成本控制的重要性。
2. 说明如何做好餐饮库存管理。

四、案例分析题（共20分）
答题要求：认真阅读案例，回答问题。

某餐厅近期发现食材成本有所上升，经过调查发现采购环节存在问题。采购人员为了方便，经常从固定的几家供应商采购，没有充分比较市场价格。而且在采购量较大时，没有争取到更优惠的价格。同时，库存管理也不够精细，食材积压和变质现象时有发生。

1. 请分析该餐厅在采购和库存管理方面存在哪些问题？（10分）
2. 针对这些问题，提出相应的改进措施。（10分）

五、综合应用题（共20分）
答题要求：根据所给材料，运用所学知识进行分析和计算。

某餐厅一份菜品的食材成本为15元，调料成本为3元，人工成本分摊到该菜品为I0元，餐厅希望该菜品的毛利率达到50%。

1. 计算该菜品的售价应该是多少？（10分）
2. 若该菜品实际售价为60元，计算其实际毛利率是多少？（10分）

答案：
一、1.C 2.C 3.B 4.D 5.A 6.C
二、1.间接成本 2.供应商 3.新鲜度 4..标准成本 5.水平
三、1.餐饮成本控制的重要性：有助于提高餐厅利润；增强餐厅竞争力；合理利用资源；保证菜品质量稳定。2.做好餐饮库存管理：建立科学库存管理制度；合理确定库存数量；做好食材验收、存储和盘点工作；采用先进库存管理方法。
四、1.采购问题：采购渠道单一，未充分比较价格；采购量大时未争取优惠。库存管理问题：不够精细，食材积压和变质。2.改进措施：拓展采购渠道，多家比较；根据销量合理采购，争取优惠；优化库存管理，制定合理库存标准，加强盘点。
五、1.菜品总成本=15+3+10=28元，毛利率50%，售价=28÷(1-50%)=56元。2.实际毛利=60-28=32元，实际毛利率=32÷60≈53.3%