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2025年大学烹饪类（烹饪基础实训）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)
w1. 以下哪种刀具适合切割质地较硬的肉类？（ ）
A. 片刀 B. 斩骨刀 C. 水果刀 D. 雕刻刀
w2. 烹饪中常用的油温“三四成热”大约是多少摄氏度？（ ）
A. 100 - 120℃ B. 60 - 80℃ C. 130 - 150℃ D. 160 - 180℃
w3. 下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？（ ）
A. 土豆 B. 胡萝卜 C. 西兰花 D. 山药
w4. 制作面包时，面粉中加入酵母的主要作用是（ ）。
A. 增加面粉的筋性 B. 使面包更香甜 C. 产生二氧化碳气体 D. 改善面包的色泽
w5. 煎制食物时，为防止粘锅，最好在锅中加入（ ）。
A. 食用油 B. 水 C. 盐 D. 淀粉
w6. 以下哪种调味料常用于去腥增香？（ ）
A. 白糖 B. 料酒 C. 生抽 D. 醋
w7. 炒青菜时，为保持青菜的色泽和口感，应采用（ ）的方式。
A. 大火快炒 B. 小火慢炖 C. 先炒后煮 D. 先煮后炒
w8. 下列哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜肴？（ ）
A. 炸 B. 煎 C. 烤 D. 以上都是
w9. 制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（ ）。
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
w10. 发面时，面团发酵过度会出现（ ）的情况。
A. 面团体积膨胀过大 B. 面团有酸味 C. 面团表面有黑斑 D. 以上都是
w11. 煮米饭时，水和米的比例一般是（ ）。
A. 1:1 B. 1.5:1 C. 2:1 D. 2.5:1
w12. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕的体积 B. 使蛋糕口感更细腻 C. 使蛋糕更蓬松 D. 以上都是
w13. 以下哪种食材是制作中式汤品常用的汤底原料？（ ）
A. 牛奶 B. 奶油 C. 猪骨 D. 巧克力
w14. 烹饪中，勾芡的主要作用是（ ）。
A. 增加菜肴的色泽 B. 使汤汁浓稠 C. 提升菜肴的口感 D. 以上都是
w15. 炒土豆丝时，土豆丝切好后应先放入（ ）中浸泡。
A. 盐水 B. 糖水 C. 醋水 D. 清水
w16. 制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最合适？（ ）
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后腿肉
w17. 以下哪种烹饪器具适合用来烤制食物？（ ）
A. 平底锅 B. 蒸锅 C. 烤箱 D. 电饭煲
w18. 制作凉拌菜时，一般最后加入的调味料是（ ）。
A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 香油
w19. 下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？（ ）
A.. 生菜 B. 黄瓜 C. 西红柿 D. 菠菜
w20. 制作鱼汤时，为使鱼汤更鲜美，应在（ ）时加入姜片。
A. 鱼入锅前 B. 鱼煎至两面金黄后 C. 加水后 D. 出锅前

第II卷（非选择题，共60分）
w21. （10分）请简要描述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。
w22. （10分）在烹饪中，如何正确使用火候？请举例说明不同食材和菜肴适合的火候。
w23. （10分）简述制作一道美味红烧肉的主要步骤及关键烹饪技巧。

材料：猪肉500克、冰糖适量、八角2颗、桂皮1小块、香叶2片、葱姜适量、料酒、生抽、老抽、盐、食用油。

w24. （15分）请根据以下材料，设计一份简单的番茄炒蛋食谱，并说明烹饪过程中的注意事项。

材料：番茄2个、鸡蛋3个、葱花适量、盐、糖、食用油。

w25. （15分）谈谈你对烹饪基础实训中刀工练习的理解和体会，以及刀工在烹饪中的重要性。

答案：w1.B；w2.B；w3.C；w4.C；w5.D；w6.B；w7.A；w8.D；w9.B；w10.D；w11.C；w12.D；w13.C；w14.D；w15.A；w16.B；w17.C；w18.D；w19.D；w20.B 。w21.煎：特点是表面金黄酥脆，内部鲜嫩。适合质地较嫩的食材，如牛排、鸡蛋等。炒：快速翻炒，使食材均匀受热，保持鲜嫩口感。常用于各种蔬菜、肉类等食材。烹：一般是先炸后调味汁烹制，使菜肴具有浓郁香味。适合肉类等食材。炸：能使食材表面形成酥脆外壳。适合各种食材，如薯条、炸鸡等。w22.大火适合快速加热、爆炒，如炒青菜，能保持青菜色泽和口感。中火用于煎、炸等过程的中间阶段，使食材均匀受热。小火适合慢炖、熬汤等，如炖排骨，让食材充分熟透入味。例如煎鱼用中火，先煎至两面金黄，再转小火慢煎一会儿确保熟透。w23.步骤：将猪肉切块焯水。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入葱姜、八角、桂皮、香叶炒香。放入肉块翻炒上色，加料酒、生抽、老抽翻炒均匀。加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖约40分钟至肉软烂，加盐调味。关键技巧：炒糖色要小火，防止炒糊；炖煮时注意火候和水量，中途可适当加水。w24.食谱：将番茄洗净切块，鸡蛋打散。锅中倒油，油热倒入鸡蛋液炒熟盛出。锅中再倒少许油，放入葱花爆香，加入番茄块翻炒出汁。倒入鸡蛋翻炒均匀，加盐、糖调味即可。注意事项：炒鸡蛋时油要热，快速翻炒成块。炒番茄要炒出汁，这样味道更浓郁。调味时根据个人口味调整盐和糖的用量。w25.刀工练习能提升手部灵活性和对食材的掌控能力。通过不断练习，能更熟练地切出各种形状的食材，如丝、片、丁等。刀工在烹饪中很重要，均匀的刀工能让食材受热均匀，如土豆丝切得粗细均匀，炒制时能同时熟透。美观的刀工还能提升菜肴的视觉效果，增加食欲。