高职第三学年（中西餐烹饪）特色菜肴研发2026年综合测试题及答案.doc

高职第三学年（中西餐烹饪）特色菜肴研发2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种食材是制作法式烩海鲜必不可少的？（ ）
A. 小龙虾 B. 贻贝 C. 海参 D. 海胆
2. 中式传统名菜宫保鸡丁中，花生米应在（ ）加入。
A. 炒制鸡丁前 B. 炒制鸡丁过程中 C. 鸡丁炒熟后 D. 出锅前
3. 制作意大利面时，煮面的时间一般控制在（ ）分钟。
A. 3 - 5 B. 8 - 10 C. 12 - 15 D. 18 - 20
4. 以下哪种香料常用于制作印度咖喱？（ ）
A. 迷迭香 B. 小茴香 C. 豆蔻 D. 姜黄
5. 制作西式牛排时，牛里脊适合的烹饪方式是（ ）。
A. 煎 B .烤 C. 炸 D. 炖
6. 中式菜肴松鼠鳜鱼的造型特点是（ ）。
A. 鱼身呈扇形展开 B. 鱼身呈螺旋状 C. 鱼身呈波浪状 D. 鱼身呈花朵状
7. 制作日本寿司常用的米饭是（ ）米饭。
A .籼米 B. 粳米 C .糯米 D. 紫米
8. 以下哪种蔬菜是制作泰式冬阴功汤的主要原料之一？（ ）
A. 西兰花 B. 菠菜 C. 香茅 D .芹菜
9. 制作中式糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（ ）。
A. 糖3醋2 B. 糖2醋3 C. 糖1醋1 D. 糖4醋1
10. 西式甜点提拉米苏的主要原料不包括（ ）。
A. 马斯卡彭芝士 B. 手指饼干 C. 可可粉 D. 红豆沙

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下属于中式热菜烹饪方法的有（ ）。
A. 炒 B. 炸 C.烤 D. 煎 E. 炖
2. 制作意大利披萨时，常用的配料有（ ）。
A. 番茄酱 B. 马苏里拉芝士 C. 橄榄油 D. 火腿 E. 洋葱
3. 以下哪些是制作中式烤鸭的关键步骤？（ ）
A. 腌制 B. 烫皮 C .挂糖色 D. 风干 E. 烤制
4. 西式汤品奶油蘑菇汤的主要原料有（ ）。
A. 蘑菇 B. 奶油 C. 洋葱 D. 面粉 E. 鸡汤
5. 制作中式月饼时，常用的馅料有（ ）。
A. 豆沙 B. 蛋黄 C. 五仁 D. 枣泥 E. 榴莲

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内打“√”或“×”）
1. 制作法式焗蜗牛时，蜗牛一般需要提前焯水。（ ）
2. 中式菜肴麻婆豆腐的口味特点是麻辣鲜香。（ ）
3. 制作意大利面时，煮面的水中不需要加盐。（ ）
4. 印度咖喱的辣度主要由辣椒决定。（ ）
5. 制作西式烤羊排时，羊排不需要腌制。（ ）
6. 中式菜肴西湖醋鱼的鱼肉要保持完整不破。（ ）
7. 制作日本刺身时，刀具不需要提前消毒。（ ）
8. 泰式绿咖喱的颜色主要来源于咖喱叶。（ ）
9. 制作中式红烧肉时，冰糖比白砂糖上色效果更好。（ ）
10. 西式甜点慕斯的口感主要取决于吉利丁的用量。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 请简述制作一道成功的中式清蒸鱼的要点。
2. 西式烤鸡在腌制过程中，常用的腌料有哪些？并说明其作用。
3. 中式传统小吃驴打滚的制作原料有哪些？制作过程分为哪几步？

五、综合题（总共2题，每题15分，请综合运用所学知识回答问题）
1. 请设计一道具有中西融合特色的菜肴，并说明其食材选择、烹饪方法及创意亮点。
2. 假设要举办一场中西餐烹饪文化交流活动，你作为活动策划者，请简要阐述活动的流程安排以及预期达到的效果。

答案：
一、1. B 2. C 3. B 4. D 5. A 6. A 7. B 8. C 9. A 10. D
二、1. ABDE 2. ABCDE 3. ABDE 4. ABCDE 5. ABCD
三、1. √ 2. √ 3. × 4. × 5. × 6. √ 7. × 8. × 9. √ 10. ×
四、1. 要点：选新鲜活鱼，鱼身划刀方便入味。葱姜蒜铺底，水开后入锅蒸，注意火候和时间，蒸好后倒掉汤汁，换新葱姜丝，淋热油，浇蒸鱼豉油。
2. 常用腌料有盐、黑胡椒、迷迭香、大蒜等。盐调味基础，黑胡椒增香去腥，迷迭香增添独特风味，大蒜提味杀菌。
3. 原料：糯米、豆沙馅、黄豆面等。过程：糯米蒸熟捣成泥，擀成片，铺上豆沙馅卷成条，切块，撒上黄豆面。
五、1. 比如“芝士焗糖醋鲤鱼”。食材选鲤鱼和芝士等。鲤鱼先炸后做糖醋汁勾芡，再铺上芝士烤至融化。亮点是融合中西口味，既有糖醋鲤鱼酸甜，又有芝士奶香。
2. 流程：开场介绍活动目的等，接着厨师展示中西餐烹饪技巧，安排互动环节让参与者尝试，最后交流分享心得。效果：增进对中西餐烹饪文化了解，促进交流合作，提升烹饪技能和文化素养。