高职第一学年（食品科学与工程）食品生产工艺2026年综合测试题.doc

高职第一学年（食品科学与工程）食品生产工艺2026年综合测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种食品生产工艺常用于面包制作中使面团发酵膨胀？（ ）
A. 腌制工艺 B. 烘焙工艺 C. 发酵工艺 D. 干燥工艺
2. 在食品罐头生产中，为防止微生物污染，关键的工艺步骤是（ ）。
A. 原料预处理 B. 装罐 C. 排气 D. 密封杀菌
3. 食品冷冻工艺的主要目的是（ ）。
A. 改善口感 B. 延长保质期 C. 增加营养 D. 改变色泽
4. 酿造啤酒时，麦芽的糖化过程属于（ ）工艺环节。
A. 原料处理 B. 发酵 C. 后处理 D. 包装
5. 以下哪种食品生产工艺可使食品具有独特的风味和质地，如酸奶的制作？（ ）
A. 酶解工艺 B. 乳化工艺 C. 发酵工艺 D. 浓缩工艺
6. 食品干燥工艺中，热风干燥不适用于以下哪种食品？（ ）
A. 蔬菜 B. 水果 C. 肉类 D. 奶粉
7. 在食品生产中，超高温瞬时杀菌工艺主要用于（ ）。
A. 液态食品 B. 固态食品 C. 半固态食品 D. 气体食品
8. 食品腌制工艺中，常用的腌制剂不包括（ ）。
A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 味精
9. 食品挤压工艺可以生产出多种形状的食品，常用于生产（ ）。
A. 薯片 B. 方便面 C. 饼干 D. 蛋糕
10. 食品辐照工艺的主要作用是（ ）。
A. 改善口感 B. 延长保质期 C. 增加色泽 D. 提高营养

二、多项选择题（总共5题，每题6分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 食品生产工艺中，属于预处理工艺的有（ ）。
A. 清洗 B. 分选 C. 去皮 D. 粉碎
2. 以下哪些是食品发酵工艺中常用的微生物？（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌
3. 食品包装工艺中，常见的包装材料有（ ）。
A. 塑料 B. 玻璃 C. 金属 D. 纸质
4. 食品生产中，热处理工艺包括（ ）。
A. 巴氏杀菌 B. 高温杀菌 C. 超高温瞬时杀菌 D. 油炸
5. 食品保鲜工艺中，物理保鲜方法有（ ）。
A. 冷藏 B. 冷冻 C. 气调保鲜 D. 辐照保鲜

三、判断题（总共10题，每题3分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 食品生产工艺中，所有的添加剂都是有害的。（ ）
2. 发酵工艺只能用于生产酒类和乳制品。（ ）
3. 食品干燥工艺会使食品的营养成分完全流失。（ )
4. 食品罐头生产中，密封杀菌后不需要进行冷却。（ ）
5. 超高温瞬时杀菌可以杀灭食品中的所有微生物。（ ）
6. 食品腌制工艺可以提高食品的保藏性，但会改变食品的风味。（ ）
7. 食品挤压工艺可以生产出各种形状和质地的食品。（ ）
8. 食品辐照工艺对食品的营养成分没有任何影响。（ ）
9. 食品包装工艺只起到保护食品的作用。（ ）
10. 食品保鲜工艺的目的只是延长食品的保质期。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述食品发酵工艺的基本原理及常见应用。
2. 食品干燥工艺有哪些优缺点？
3. 说明食品罐头生产的主要工艺流程及关键控制点。

五、论述题（总共1题，请阐述食品生产工艺对食品质量和安全的重要性，15分，要求论述条理清晰，论据充分）

答案：
一、1.C 2.D 3.B 4.A 5.C 6.C 7.A 8.D 9.B 10.B
二、1.ABCD 2.ABCD 3.ABCD 4.ABC 5.ABCD
三、1.× 2.× 3.× 4.× 5.× 6.√ 7.√ 8.× 9.× 10.×
四、1. 基本原理：利用微生物的代谢活动，将原料中的成分转化为目标产物。常见应用：生产酒类、乳制品（如酸奶、奶酪）、发酵豆制品（如豆腐乳、豆豉）、发酵调味品（如酱油、醋）等。
2. 优点：延长食品保质期，便于储存和运输；减少食品体积和重量；改善食品风味和质地。缺点：可能导致部分营养成分损失；干燥过度可能影响食品复水性和口感。
3. 主要工艺流程：原料预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却。关键控制点：密封确保不漏气，杀菌保证杀灭微生物，冷却防止罐头变形和变质。
五、食品生产工艺贯穿于食品从原料到成品的全过程，对食品质量和安全至关重要。合适的生产工艺能保证食品的营养成分得以保留或合理转化，提升口感和风味。严格控制工艺参数可有效杀灭微生物，防止变质，确保食品安全。规范的工艺操作还能避免有害物质混入，保障消费者健康。