2026年西点（蛋糕制作）考题及答案.doc

2026年西点（蛋糕制作）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（ ）
A. 快速搅拌 B. 低速慢搅 C. 中速搅拌 D. 高速打发
w2. 蛋糕烘烤时，烤箱温度过高可能导致蛋糕（ ）
A. 内部不熟 B. 表面烤焦 C. 体积膨胀过大 D. 口感过于湿润
w3. 以下哪种面粉适合制作蛋糕（ ）
A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉
w4. 制作蛋糕时，加入泡打粉的作用是（ ）
A. 增加甜味 B. 使蛋糕更蓬松 C. 改善色泽 D. 延长保质期
w5. 蛋糕出炉后，正确的放置方式是（ ）
A. 立即倒扣 B. 平放在桌上 C. 竖着放置 D. 随意放置
w6. 制作巧克力蛋糕时，巧克力的融化方式最好是（ ）
A. 直接加热 B. 隔热水融化 C. 微波炉高火融化 D. 与水混合融化

第II卷（非选择题，共70分）
w7. （10分）简述制作戚风蛋糕的基本步骤。

w8. （15分）在蛋糕制作中，如何根据不同的季节调整配方和制作方法？

w9. （15分）材料：小明在制作蛋糕时，发现蛋糕出炉后塌陷。请分析可能导致蛋糕塌陷的原因，并给出相应的解决办法。

w10. （20分）材料：有一款新的蛋糕配方，要求使用特定品牌的奶油和巧克力。请你根据这个配方，设计一份制作流程，并说明每个步骤的注意事项。

w11. （20分）材料：在一次蛋糕制作比赛中，评委对选手制作的蛋糕从外观、口感、创意等方面进行评价。请你作为评委，对一款草莓芝士蛋糕进行评价，包括优点和不足之处。

答案如下：
w1. D
w2. B
w3. C
w4. B
w5. A
w6. B
w7. 准备材料，如低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶等。将蛋黄和细砂糖搅拌均匀，加入玉米油和牛奶搅拌成乳化状。筛入低筋面粉搅拌成面糊。蛋清加入细砂糖打发至湿性发泡。取三分之一蛋清与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清翻拌均匀。将面糊倒入模具，轻震出气泡。放入预热好的烤箱，按合适温度烘烤至熟透，出炉后倒扣晾凉。
w8. 春季气温逐渐升高，可适当减少油脂用量，增加柠檬汁等酸性物质来帮助打发蛋清。夏季气温高，蛋清打发难度增加，可提前冷藏蛋清和工具，面糊搅拌好后尽快烘烤。秋季气温适中，按常规配方制作即可。冬季气温低，油脂和牛奶等液体容易凝固，可适当加热使其恢复流动性，烘烤时适当延长时间。
w9. 可能原因：蛋清打发不足，面糊消泡，烘烤温度不够或时间不足，出炉后未倒扣等。解决办法：确保蛋清打发至合适程度，搅拌面糊时手法轻柔避免消泡，按正确温度和时间烘烤，出炉后立即倒扣。
w10. 制作流程：准备好特定品牌奶油、巧克力、鸡蛋、面粉等材料。将巧克力隔热水融化备用。打发蛋清和蛋黄，分别与融化的巧克力、面粉等混合成面糊。将面糊倒入模具，放入烤箱烘烤。烤好后取出晾凉，涂抹特定品牌奶油装饰。注意事项：融化巧克力温度不宜过高，搅拌面糊手法要轻，烘烤温度和时间要准确，奶油打发程度要合适。
w11. 优点：外观上，草莓芝士蛋糕造型精美，草莓摆放整齐，色彩搭配鲜艳，很吸引人。口感方面，芝士味浓郁，与草莓的酸甜融合得较好，蛋糕体松软。创意上，将草莓和芝士结合，有一定新颖性。不足之处：芝士部分可以再细腻一些，草莓的新鲜度可以进一步提升，整体甜度可以稍微调整，以满足更多口味需求。