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2026年食品检测（质量安全）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）
w1. 以下哪种检测方法常用于食品中微生物的快速检测？（ ）
A. 高效液相色谱法 B. 酶联免疫吸附测定法 C. 气相色谱法 D. 电位滴定法
w2. 食品中重金属铅的限量标准主要是基于其对人体的何种危害制定的？（ ）
A. 急性毒性 B. 慢性毒性 C. 致畸性 D. 致突变性
w3. 检测食品中农药残留时，常用的提取溶剂是（ ）
A. 乙醇 B. 乙醚 C. 正己烷 D. 丙酮
w4. 食品中二氧化硫的测定方法中，哪种方法灵敏度较高？（ ）
A. 酸碱滴定法 B. 蒸馏法 C. 离子色谱法 D. 比色法
w5. 下列哪种物质不属于食品添加剂中的防腐剂？（ ）
A. 苯甲酸 B. 山梨酸钾 C. 亚硝酸钠 D. 柠檬酸
w6. 食品检测中，检测黄曲霉毒素最常用的仪器是（ ）
A. 气相色谱仪 B. 液相色谱仪 C. 原子吸收光谱仪 D. 紫外可见分光光度计
w7. 食品中蛋白质含量测定的经典方法是（ ）
A. 双缩脲法 B. 凯氏定氮法 C. 考马斯亮蓝法 D. 酚试剂法
w8. 检测食品中水分含量时，常用的干燥方法是（ ）
A. 常压干燥法 B. 减压干燥法 C. 微波干燥法 D. 红外干燥法
w9. 食品中菌落总数的检测培养条件一般是（ ）
A. 30℃，48h B. 37℃，24h C. 36℃±1℃，48h D . 35℃，72h
w10. 用于食品包装材料检测的项目不包括（ ）
A. 重金属迁移量 B. 微生物限度 C. 农药残留 D. 透气性

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述食品检测中常用的几种分离技术及其原理。

w12. （15分）某食品企业生产的一批饼干被怀疑微生物超标，请简述检测该批饼干中菌落总数、大肠菌群和霉菌酵母菌的具体检测步骤。

w13. （15分）材料：某品牌奶粉被举报含有三聚氰胺。三聚氰胺是一种有机化合物，常用于塑料、涂料等工业领域。它进入人体后，大部分会以原形经尿液排出，在人体内的代谢产物主要有三聚氰酸等。长期摄入三聚氰胺会对人体泌尿系统等造成损害。
问题：请你设计一个检测该品牌奶粉中三聚氰胺含量的方案，包括检测方法、样品处理步骤以及所需仪器设备。

w14. （15分）材料：近年来，食品中非法添加物的问题时有发生，如瘦肉精、苏丹红等。这些非法添加物严重危害人体健康。相关部门加大了对食品中非法添加物的检测力度。
问题：请分析食品中非法添加物检测的重要性，并列举至少三种常见的非法添加物及其危害。

w15. （15分）材料：随着人们生活水平的提高，对食品质量安全的要求也越来越高。食品检测技术不断发展，新的检测方法和仪器不断涌现。同时，食品生产企业也面临着越来越严格的质量安全监管。
问题：请结合当前食品质量安全形势，谈谈食品检测技术发展的趋势以及食品生产企业应如何加强质量安全管理。

答案：
w1. B
w2. B
w3. D
w4. C
w5. D
w6. B
w7. B
w8. A
w9. C
w10. C
w11. 常用分离技术及原理如下：
色谱分离技术：利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离。如气相色谱利用气体作为流动相，分离易挥发有机化合物；液相色谱利用液体作为流动相，可分离高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物。
萃取分离技术：根据溶质在两种互不相溶的溶剂中的溶解度不同，将溶质从一种溶剂转移到另一种溶剂中。如液 - 液萃取，利用溶质在水相和有机相中的溶解度差异分离。
膜分离技术：基于膜对不同物质的选择性透过性能进行分离。如超滤、反渗透等，可分离不同大小的分子。
w12. 菌落总数检测步骤：称取25g样品，放入225mL无菌生理盐水中，制成1:10的均匀稀释液。依次稀释成不同倍数。选择适宜稀释度的稀释液1mL，接种到无菌平板上，倾注营养琼脂培养基，36℃±1℃培养48h，计数平板上的菌落数。
大肠菌群检测步骤：称取25g样品，放入225mL无菌生理盐水中，制成1:10的均匀稀释液。取1mL稀释液接种到乳糖胆盐发酵管中，36℃±1℃培养24h。将发酵管中的菌液接种到伊红美蓝琼脂平板上，36℃±1℃培养18 - 24h，观察平板上的菌落特征，进行证实试验。
霉菌酵母菌检测步骤：称取25g样品，放入225mL无菌生理盐水中，制成1:10的均匀稀释液。取1mL稀释液接种到孟加拉红培养基平板上，28℃培养5天，计数平板上的霉菌和酵母菌落数。
w13. 检测方法可采用高效液相色谱法。
样品处理步骤：称取一定量奶粉样品，加入适量三氯乙酸溶液，振荡提取，离心后取上清液，用混合型阳离子交换固相萃取柱净化，收集流出液，氮气吹干，用流动相复溶。
所需仪器设备：高效液相色谱仪、离心机、固相萃取装置、氮吹仪等。
w14. 食品中非法添加物检测的重要性在于保障消费者健康，维护市场秩序，促进食品行业健康发展。常见非法添加物如瘦肉精，可导致人体心跳加速、代谢紊乱等；苏丹红，具有致癌性。还有三聚氰胺，损害泌尿系统。这些非法添加物严重威胁人体健康，必须严格检测。
w15. 食品检测技术发展趋势：更加快速、灵敏、准确，如便携式检测设备的发展；实现多指标同时检测；智能化、自动化程度提高。食品生产企业应加强质量安全管理，建立完善的质量管理体系，加强原材料采购检验，严格生产过程控制，加强员工培训，提高质量安全意识，定期进行内部质量审核和自查自纠。