2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量管理基础测试题及答案.doc

2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量管理基础测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题 共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 食品质量管理的核心目标是（ ）
A. 保证食品质量安全
B. 提高食品生产效率
C. 降低食品生产成本
D. 增加食品市场份额
2. 以下哪种属于食品质量特性中的安全性（ ）
A. 食品的口感
B. 食品的色泽
C. 食品中有害物质的含量
D. 食品的包装形式
3. 在食品质量管理体系中，HACCP体系主要关注的是（ ）
A. 食品生产过程中的卫生状况
B. 食品原材料的采购质量
C. 食品销售环节的服务质量
D. 食品研发阶段的创新质量
4. 食品质量标准中，对食品营养成分含量的规定属于（ ）
A. 感官指标
B. 理化指标
C. 微生物指标
D. 包装指标
5. 食品生产企业进行质量控制的首要环节是（ ）
A. 人员培训
B. 原材料检验
C. 设备维护
D. 生产工艺制定
6. 以下哪种方法不属于食品质量检验的常用方法（ ）
A. 感官检验
B. 化学分析法
C. 心理测试法
D. 微生物检验法
7. 食品质量追溯体系的主要作用是（ ）
A. 提高食品生产效率
B. 降低食品生产成本
C. 快速定位问题食品源头
D. 增加食品市场竞争力
8. 食品质量管理体系认证中，ISO22000认证主要针对的是（ ）
A. 食品生产企业
B. 食品销售企业
C. 食品科研机构
D. 食品监管部门
9. 食品质量问题引发的食品安全事故，对社会造成的最大危害是（ ）
A. 经济损失
B. 人员伤亡
C. 企业声誉受损
D. 市场秩序混乱
10. 食品生产过程中的质量控制关键在于（ ）
A. 生产设备的先进性
B. 生产工艺的稳定性
C. 生产人员的数量
D. 生产场地的大小
11. 食品质量监督管理的主体是（ ）
A. 食品生产企业
B. 食品消费者
C. 政府相关部门
D. 食品行业协会
12. 食品质量特性中的功能性主要体现在（ ）
A. 食品的外观形状
B. 食品对人体健康的有益作用
C. 食品的包装材料
D. 食品的价格高低
13. 食品质量控制图中，中心线表示的是（ ）
A. 质量标准值
B. 实际测量值
C. 质量波动范围
D. 质量改进目标
14 在食品质量管理中，PDCA循环的D阶段指的是（ ）
A. 计划
B. 执行
C. 检查
D. 处理
15. 食品质量风险管理的第一步是（ ）
A. 风险识别
B. 风险评估
C. 创建风险控制措施
D. 风险监测
16. 食品生产企业的质量手册主要规定了（ ）
A. 企业的组织架构
B. 企业的生产流程
C. 企业质量管理体系的基本框架和要求
D. 企业的人员招聘标准
17. 食品质量认证标志的作用是（ ）
A. 美化食品包装
B. 增加食品销量
C. 向消费者证明食品符合特定质量标准
D. 提高食品价格
18. 食品质量标准的制定依据不包括（ ）
A. 食品安全法律法规
B. 消费者需求
C. 企业生产能力
D. 科学研究成果
19. 食品质量控制活动中，对生产环境的清洁消毒属于（ ）
A. 过程控制
B. 结果控制
C. 预防性控制
D. 事后控制
20. 食品质量问题对企业造成的直接损失不包括（ ）
A. 产品召回成本
B. 品牌形象受损
C. 客户索赔费用
D. 原材料采购成本增加

第 II 卷（非选择题 共60分）
21. （10分）简述食品质量管理的主要内容。
22. （10分）说明食品质量特性包括哪些方面，并举例说明。
23. （10分）阐述HACCP体系的七个原理。
24. （15分）阅读以下材料，回答问题。

材料：某食品企业在市场抽检中发现其生产的一款罐头食品存在微生物超标问题。该企业一直以来自认为生产过程严格按照标准操作，对此次抽检结果感到十分意外。经调查发现，企业虽然有完善的生产流程文件，但在实际生产中，部分员工为了追求速度，未严格按照规定的时间和温度对罐头进行杀菌处理。

问题：请分析该企业食品质量出现问题的原因，并提出改进措施。
25. （15分）阅读以下材料，回答问题。

材料：近年来，随着消费者对食品质量安全关注度的不断提高，食品企业面临着越来越大的质量压力。某知名食品企业为了应对这一形势，积极推进食品质量管理体系建设。该企业首先对原有的质量管理流程进行了全面梳理，找出存在的问题和漏洞。然后，引入了先进的质量检测设备和技术，加强了对原材料和成品的检验。同时，加大了对员工的质量培训力度，提高员工的质量意识和操作技能。经过一系列努力，该企业的食品质量得到了显著提升，市场份额也进一步扩大。

问题：请总结该企业在食品质量管理方面采取的有效措施，并谈谈对其他食品企业的启示。

答案：
1. A
2. C
3. A
4. B
5. B
6. C
7. C
8. A
9. B
10. B
11. C
12. B
13. A
14. B
15. A
16. C
17. C
18. C
19. C
20. D

21. 食品质量管理主要内容包括：建立质量管理体系，涵盖质量方针、目标、组织机构、程序等；对食品质量特性进行管理，如安全性、营养性、感官特性等；控制食品生产全过程质量，包括原材料采购、生产加工、包装储存、销售等环节；开展质量检验与检测，运用多种方法确保食品质量符合标准；进行质量改进，持续提升食品质量水平；做好质量追溯管理，以便在出现问题时能快速定位源头等。
22. 食品质量特性包括：安全性，如食品中有害物质含量符合标准，像农药残留量等；营养性，指食品富含各类营养素，如牛奶富含蛋白质、钙等；感官特性，包含色泽、香气、滋味、外观形状等，如苹果色泽鲜艳、香气诱人；功能性，如某些功能性食品对人体特定健康有益，像益生菌食品有助于肠道健康；稳定性，指食品在一定条件下质量稳定，如保质期内品质不变。
23. HACCP体系的七个原理：原理一，危害分析，识别食品生产各环节潜在危害；原理二，确定关键控制点，找出对食品安全有重大影响的环节；原理三，建立关键限值，明确各关键控制点的控制标准；原理四，关键控制点监控，对关键控制点进行监测；原理五，纠正措施，当监控结果超出关键限值时采取的措施；原理六，验证程序，定期验证HACCP体系有效性；原理七，记录保持，记录相关信息以便追溯和审核。
24. 原因：企业虽有完善流程文件，但员工未严格执行，为追求速度忽视杀菌时间和温度规定，导致微生物超标。 改进措施：加强员工培训，强化质量意识，使其明白严格执行标准的重要性；完善监督机制，增加生产过程中的监督环节，及时纠正违规行为；优化生产流程，合理安排时间，避免员工因追求速度而违规操作。
25. 有效措施：全面梳理质量管理流程，找出问题与漏洞；引入先进检测设备和技术，加强原材料和成品检验；加大员工质量培训力度，提高质量意识和操作技能。 启示：其他食品企业应重视质量管理体系建设，定期自查自纠；不断提升检测技术水平，确保产品质量；加强员工培训，提高全员质量意识，从而提升整体食品质量，增强市场竞争力。