2026年中餐厨师（中餐制作）考题及答案.doc

2026年中餐厨师（中餐制作）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种刀法能使食材呈现丝状？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
w2. 制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到下列哪种调料？（ ）
A. 花椒 B. 八角 C. 桂皮 D. 香叶
w3. 粤菜中经典的白切鸡，其鸡肉的最佳成熟度是（ ）
A. 三成熟 B. 五成熟 C. 七成熟 D. 全熟
w4. 炒青菜时，为保持青菜的翠绿色泽，应（ ）
A. 大火快炒 B. 小火慢炒 C. 先炒后煮 D. 先煮后炒
w5. 炖菜时，为使汤汁浓郁，一般会选用哪种勾芡方式？（ ）
A. 薄芡 B. 厚芡 C. 米汤芡 D. 自来芡
w6. 制作烤鸭时，鸭子需经过下列哪种处理方式？（ ）
A. 腌制风干 B. 直接烤制 C. 水煮后烤 D. 油炸后烤
w7. 川菜中麻婆豆腐的主要味型是（ ）
A. 麻辣味 B. 鱼香味 C. 家常味 D. 怪味
w8. 制作蛋糕时，打发蛋清通常使用哪种工具？（ ）
A. 打蛋器 B. 筷子 C. 勺子 D. 擀面杖
w9. 制作红烧肉时，选用哪种猪肉最合适？（ ）
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后腿肉
w10. 制作凉拌菜时，下列哪种调料不是常用的增香剂？（ ）
A. 香油 B. 花椒油 C. 辣椒油 D. 酱油

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）简述煎鱼的技巧，如何煎出完整且不粘锅的鱼？

w12. （15分）请说明一道传统鲁菜糖醋鲤鱼的制作流程及关键要点。

w13. （15分）在烹饪中，如何根据不同的食材特性来选择合适的烹饪方法？请举例说明。

材料：小明在餐厅负责制作宫保鸡丁，他准备了鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜等食材。在制作过程中，他先将鸡胸肉切成丁，用盐、料酒、淀粉腌制。然后热锅凉油，放入腌制好的鸡肉丁滑炒至变色盛出。接着锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入黄瓜丁、胡萝卜丁翻炒，再倒入鸡肉丁，加入适量的糖、醋、生抽等调料翻炒均匀，最后撒上花生米出锅。
w14. （15分）请分析小明制作宫保鸡丁的过程中存在哪些问题，并给出正确的改进方法。

材料：餐厅接到一份婚宴订单，要求提供传统的中式菜品。厨房团队需要准备多道经典菜肴，如清蒸鱼、红烧肉、扣肉、炒时蔬等。团队成员在食材采购、处理和烹饪过程中需要严格把控质量和时间。
w15. （15分）假如你是厨房团队负责人，面对这份婚宴订单，你会如何安排食材采购、处理及烹饪顺序，以确保菜品质量和按时上菜？

答案：
w1. C
w2. A
w3. B
w4. A
w5. B
w6. A
w7. A
w8. A
w9. B
w10. D
w11. 煎鱼技巧：鱼要处理干净并沥干水分，用厨房纸擦干鱼身以免溅油。煎鱼前先将锅烧热，再倒入适量油，转动锅使油均匀布满锅底，待油温六成热时放入鱼。煎鱼过程中不要频繁翻动，可轻轻晃动锅，让鱼自然翻面。若鱼粘锅，可沿锅边淋入少许油帮助分离。关键是要掌握好油温，鱼身保持干爽，煎制时动作轻柔。
w12. 制作流程：鲤鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制。锅中倒油烧至七成热，将鱼放入炸至金黄捞出。另起锅，放入少许油，加入葱姜蒜末爆香，加入适量清水，放入炸好的鱼，加入糖、醋、酱油、料酒等调料，小火慢炖入味，勾芡后淋在鱼身上。关键要点：鱼的腌制要入味，炸鱼时油温要合适，炖鱼时火候要掌握好，保证鱼入味且外形完整，勾芡要均匀。
w13. 不同食材特性选择烹饪方法举例：质地鲜嫩的食材如虾仁、鱼片等适合滑炒或水煮，能保持鲜嫩口感；质地较硬的肉类如牛肉、羊肉适合炖煮、红烧，长时间加热使其软烂入味；根茎类蔬菜如土豆、胡萝卜适合炖煮或油炸后再烹饪，便于熟透和增添风味；叶菜类如菠菜、生菜适合大火快炒，保留其脆嫩和营养。
w14. 问题：炒花生米环节应先将花生米炒熟晾凉再放入菜肴中，否则出锅后花生米容易回软不脆。改进方法：先将花生米小火炒熟，盛出晾凉。待宫保鸡丁其他部分炒制完成，最后撒上晾凉的花生米翻炒均匀出锅。
w15. 食材采购：提前确定所需食材种类和数量，选择新鲜、品质好的供应商，分批次采购，确保食材新鲜度。处理顺序：先处理易保存的食材，如提前将红烧肉、扣肉的食材焯水、切块等预处理；临近烹饪时处理易变质的食材，如清蒸鱼的鱼提前宰杀洗净腌制，时蔬洗净切好备用。烹饪顺序：先做耗时较长的红烧肉、扣肉等，蒸制过程中同时进行其他简单菜品的炒制，最后完成清蒸鱼，确保按时上菜。