2025年中职乡村振兴赛项（中式烹调）试题及答案.doc

2025年中职乡村振兴赛项（中式烹调）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在题后的括号内。

1. 以下哪种食材不属于中式烹调中常用的畜肉类？（ ）
A. 猪肉 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 羊肉
2. 中式烹调中，“滑炒”技法适合的食材特点是（ ）
A. 质地老韧 B. 质地鲜嫩 C. 体积较大 D. 形状不规则
3. 制作糖醋鲤鱼时，一般选用的鲤鱼品种是（ ）
A. 草鱼 B. 鲫鱼 C. 鲤鱼 D. 鲢鱼
4. 以下哪种调味料是中式烹调中“鱼香味”的关键调味料？（ ）
A. 豆瓣酱 B. 番茄酱 C. 泡椒 D. 甜面酱
5. 中式烹调中，“炖”菜的火候一般是（ ）
A. 大火 B. 中火 C. 小火 D. 微火
6. 制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水方法是（ ）
A. 冷水下锅 B. 热水下锅 C. 开水下锅 D. 温水下锅
7. 以下哪种蔬菜在中式烹调中常作为配菜用于配色？（ ）
A. 西兰花 B. 土豆 C. 洋葱 D. 胡萝卜
8. 中式烹调中，“勾芡”的主要作用不包括（ ）
A. 增加菜肴的光泽 B. 使菜肴口感更滑嫩 C.保持菜肴温度 D. 增加菜肴的浓度
9. 制作宫保鸡丁时，花生米的炸制火候是（ ）
A. 低温炸 B. 中温炸 C. 高温炸 D. 先低温后高温炸
10. 以下哪种刀法可以将食材切成丝状？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
11. 中式烹调中，“炒”菜时一般先放的调料是（ ）
A. 酱油 B. 盐 C. 糖 D. 葱姜蒜
12. 制作红烧肉时，选用的猪肉部位通常是（ ）
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后腿肉
13. 以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 煎制 C.蒸制 D. 炒制
14. 中式烹调中，“凉拌”菜的调味汁一般不包括（ ）
A. 醋 B. 酱油 C. 料酒 D. 辣椒油
15. 制作清蒸鲈鱼时，鱼身上划刀的目的是（ ）
A. 美观 B便于入味 C. 便于成熟 D. 防止变形
16. 以下哪种食材适合用“干煸”技法制作？（ ）
A. 豆角 B. 白菜 C. 菠菜 D. 生菜
17. 中式烹调中，“挂糊”的主要作用是（ ）
A. 保持食材水分 B. 增加食材重量 C. 改变食材颜色 D. 使菜肴口感酥脆
18. 制作回锅肉时，一般选用的青椒品种是（ ）
A. 尖椒 B. 甜椒 C. 螺丝椒 D. 线椒
19. 以下哪种调味料在中式烹调中常用于去腥增香？（ ）
A. 花椒 B. 八角 C. 桂皮 D. 以上都是
20. 中式烹调中，“烩”菜的特点是（ ）
A. 汤汁较多 B. 汤汁较少 C. 食材酥脆 D. 口味单一

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。

1. 中式烹调中常用的油温有______、______、______、______、______。
2. 制作红烧排骨时，一般需要加入______、______、______等调味料。
3. 中式烹调的基本技法包括______、______、______、______、______等。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。

1. 简述中式烹调中“煎”的技法要点。
2. 请说明制作一道美味的番茄炒蛋在食材选择和烹饪步骤上的关键要点。

（三）论述题（共15分）
答题要求：结合所学知识，对所给问题进行深入分析和阐述。

论述中式烹调中如何根据不同食材特点选择合适的烹饪技法。

（四）材料分析题（共10分）
材料：在中式烹调中，有一道经典菜肴叫“糖醋排骨”。其制作过程一般是先将排骨焯水，然后用适量的油将排骨炸至金黄捞出。锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入适量的番茄酱、白糖、醋、盐等调料炒出香味，再倒入炸好的排骨翻炒均匀，最后加入少许水淀粉勾芡即可。

问题：请分析糖醋排骨制作过程中每个步骤的作用。

（五）实践操作题（共5分）
答题要求：请简要描述一道你熟悉的中式菜肴的制作过程。

答案：
1. C
2. B
3. C
4. C
5. C
6. A
7. D
8. C
9. B
10. C
11. D
12. B
13. C
14. C
15. C
16. A
17. D
18. C
19. D
20. A

填空题答案：
1. 三四成油温、五六成油温、七八成油温、九成油温、十成油温
2. 生抽、老抽、料酒、冰糖等（答案不唯一）
3. 炒、炸、煎、烹、炖等（答案不唯一）

简答题答案：
1. 煎的技法要点：锅要烧热，用油量适中，将食材放入锅中后先不要急于翻动，待底面煎至金黄后再翻面，煎制过程中要掌握好火候，避免煎糊。
2. 番茄炒蛋食材选择：番茄要新鲜，鸡蛋要新鲜且无破损。烹饪步骤关键要点：先将鸡蛋打散炒熟盛出，再炒番茄，炒出汁后倒入鸡蛋一起翻炒均匀，调味时注意盐、糖、少许生抽的用量，以调出合适的酸甜咸口味。

论述题答案：略

材料分析题答案：焯水可去除排骨血水和杂质；炸至金黄能使排骨表面形成酥脆口感；葱姜蒜爆香增添香味基础；番茄酱、白糖、醋、盐等调料调出糖醋味；水淀粉勾芡使汤汁浓稠，更好地包裹在排骨上，提升菜品整体口感和色泽。

实践操作题答案：略