2025年高职食品加工技术（食品加工应用）试题及答案.doc

2025年高职食品加工技术（食品加工应用）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填入括号内。(总共20题，每题2分)

1. 以下哪种食品加工技术能有效杀灭食品中的芽孢杆菌？（ ）
A. 巴氏杀菌
B. 高温瞬时杀菌
C. 超高温瞬时杀菌
D. 高压蒸汽灭菌

2. 在食品干燥过程中，能较好保留食品营养成分的干燥方法是（ ）
A. 热风干燥
B. 冷冻干燥
C. 喷雾干燥
D. 真空干燥

3. 食品腌制过程中，主要利用的保藏原理是（ ）
A. 降低水分活度
B. 提高渗透压
C. 利用微生物发酵
D. 以上都是

4. 以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（ ）
A. 亚硝酸钠
B. 苯甲酸钠
C. 山梨酸钾
D. 柠檬黄

5. 食品发酵过程中，酵母菌发酵主要产生（ ）
A. 酒精和二氧化碳
B. 乳酸
C. 醋酸
D. 柠檬酸

6. 对于液态食品的浓缩，常采用的方法是（ ）
A. 蒸发浓缩
B. 冷冻浓缩
C. 反渗透浓缩
D. 以上均可

7. 罐头食品在杀菌后需要进行冷却，其目的是（ ）
A. 防止罐头变形
B. 降低能耗
C. 减少微生物污染
D. 保持食品品质

8. 食品辐照处理时，常用的辐照源是（ ）
A. 紫外线
B. X射线
C. γ射线
D. 微波

9. 以下哪种食品加工技术可以改善食品的口感和质地？（ ）
A. 微胶囊化技术
B. 超微粉碎技术
C. 膜分离技术
D. 分子蒸馏技术

10. 在食品加工中，为了防止油脂氧化，可添加的抗氧化剂是（ ）
A. 维生素C
B. 茶多酚
C. 丁基羟基茴香醚（BHA）
D. 以上都是

11. 以下哪种食品原料适合采用挤压膨化技术进行加工？（ ）
A. 大豆
B. 小麦
C. 玉米
D. 以上均可

12. 食品干燥过程中，干燥速率的影响因素不包括（ ）
A..空气温度
B. 空气湿度
C. 食品颜色
D. 食品形状

13. 食品加工中，常用的酶制剂不包括（ ）
A. 淀粉酶
B. 蛋白酶
C. 脂肪酶
D. 青霉素酶

14. 对于热敏性食品的杀菌，可采用的方法是（ ）
A. 高压脉冲电场杀菌
B. 超声波杀菌
C. 脉冲强光杀菌
D. 以上都是

1.. 5 以下哪种食品保鲜技术是利用气体调节来延长食品货架期？（ ）
A. 气调包装
B. 真空包装
C. 脱氧包装
D. 防潮包装

16. 食品加工过程中，微生物污染的主要来源不包括（ ）
A. 原料
B. 加工设备
C. 加工人员
D. 加工环境的温度

17. 以下哪种食品加工技术可以提高食品的附加值？（ ）
A. 功能性食品开发技术
B. 传统食品工业化技术
C. 食品保鲜技术升级
D. 以上都是

18. 食品腌制时，腌制液的浓度一般控制在（ ）
A. 5% - 10%
B. 10% - 20%
C. 20% - 30%
D. >3.. 0 %

19. 食品发酵工业中，常用的培养基成分不包括（ ）
A. 碳源
B. 氮源
C. 生长因子
D. 色素

20. 以下哪种食品加工技术可以实现食品的无菌包装？（ ）
A. 热灌装技术
B. 冷灌装技术
C. 无菌大罐储存技术
D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每题2分，共10分）
答题要求：请在横线上填写正确答案。

1. 食品加工中常用的酸味剂有______、______等。
2. 食品干燥过程中，物料内部水分迁移的方式主要有______、______、______。
3. 食品发酵过程中，乳酸菌发酵主要产生______。
4. 食品添加剂按照功能可分为______、______、______等类别。
5. 食品加工中常用的酶制剂作用于食品的______部位。

三、简答题（每题10分，共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰。

1. 简述食品腌制的基本原理和工艺流程。
2. 说明食品辐照处理的优点及局限性。

四、材料分析题（每题15分，共15分）
材料：某食品企业计划开发一款新型果脯产品，原料选用新鲜水果，要求产品具有良好的口感和较长的保质期。在加工过程中，需要考虑原料预处理、加工工艺和包装等环节。请根据上述材料，回答以下问题：
答题要求：结合材料内容，分析并回答问题，需阐述理由。

1. 对于该果脯产品的原料预处理，你认为应采取哪些措施？
2. 从食品加工应用的角度，阐述如何制定合理的加工工艺来确保产品质量。

五、综合应用题（每题15分，共15分）
材料：某食品工厂生产一种罐装饮料，近期发现部分产品出现变质现象。经过检测，发现变质产品中含有大量的微生物。请根据上述材料，回答以下问题：
答题要求：结合食品加工应用的知识，分析问题产生的原因，并提出相应的解决措施。

1. 分析该罐装饮料变质的可能原因。(10分)
2. 针对变质原因，提出具体的解决措施，包括加工过程控制和包装防护等方面。(5分)

答案：1. D 2. B 3. D 4. A.. 5. A 6. D 7. D 8. C 9. B 10. D 11. D 12. C 13. D 14. D 15. A 16. D 17. D 18. C 19. D 2.. 0 D；填空题答案：1. 柠檬酸、苹果酸 2. 扩散、渗透、毛细管作用 3. 乳酸 4. 防腐剂、抗氧化剂、增稠剂 5. 特定；简答题答案：1. 原理：利用食盐等腌制剂提高食品渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长繁殖，并赋予食品特殊风味。工艺流程：原料预处理、腌制、后处理。2. 优点：杀菌效果好、无残留、能耗低、能保持食品原有品质。局限性：可能产生辐射异味、对某些食品营养成分有一定影响、设备成本高；材料分析题答案：1. 原料预处理措施：挑选优质水果，清洗去除杂质，去皮去核，切分成合适形状，进行适当的护色处理，如浸泡在含有抗氧化剂的溶液中。2. 加工工艺制定：采用合适的糖渍工艺，控制糖液浓度和温度，确保果脯口感适中。进行适当的干燥处理，去除多余水分，同时避免过度干燥影响口感。在加工过程中注意卫生，防止微生物污染。包装采用密封包装，并添加适量防腐剂；综合应用题答案：1. 变质原因：罐装过程中密封不严，导致微生物进入。杀菌不彻底，残留微生物在适宜条件下生长繁殖。包装材料有破损或阻隔性差，外界微生物侵入。2. 解决措施：加强罐装设备的密封性检测和维护，确保密封良好。优化杀菌工艺参数，提高杀菌效果，保证产品无菌。选用质量可靠的包装材料，加强包装过程中的质量控制，防止包装破损。