2025年中职（酿酒技术）白酒酿造专项真题及解析.doc

2025年中职（酿酒技术）白酒酿造专项真题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 白酒酿造过程中，起糖化作用的主要微生物是（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 曲霉
2. 优质白酒的香气成分中，含量最高的是（ ）
A. 酯类 B. 醇类 C. 醛类 D. 酸类
3. 白酒发酵过程中，窖池的泥质对酒的品质影响很大，一般优质窖池泥质的特点是（ ）
A. 黏性大 B. 透气性好 C. 富含多种微生物 D. 以上都是
4. 以下哪种原料不是白酒酿造常用的原料（ ）
A. 高粱 B. 玉米 C. 小麦 D. 红薯干
5. 白酒酿造中，发酵温度对酒的品质有重要影响，一般适宜的发酵温度范围是（ ）
A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 20 - 30℃ D. 30 - 35℃
6. 白酒的陈酿过程中，主要发生的变化是（ ）
A. 酒精挥发 B. 香气成分的氧化和酯化 C. 酒精度数降低 D. 颜色加深
7. 蒸馏是白酒酿造的重要环节，蒸馏过程中，最先蒸馏出的成分是（ ）
A. 酒精 B. 水 C. 高级醇 D. 酯类
8. 白酒酿造中，大曲的制作原料主要是（ ）
A. 小麦 B. 大麦 C. 豌豆 D. 以上都是
9. 以下关于白酒酿造工艺中“老五甑法”的说法，错误的是（ ）
A. 原料投入量相对稳定 B. 发酵周期较短 C. 出酒率较高 D. 有利于保持酒质稳定
10. 白酒酿造中，酒醅的酸度对发酵有重要影响，一般适宜的酸度范围是（ ）
A. 0.5 - 1.0 B. 1.0 - 1.5 C. 1.5 - 2.0 D. 2.0 - 2.5

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在题中的横线上。
1. 白酒酿造的主要原料有高粱、玉米、小麦等，其中高粱的淀粉含量一般在______左右。
2. 白酒发酵过程中，微生物代谢产生的______是白酒香气的主要来源。
3. 白酒的酒精度数通常用______表示。
4. 大曲在白酒酿造中的作用是______和______。
5. 白酒陈酿的容器一般有______、______等。

三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答下列问题，每题10分。
1. 简述白酒酿造中糖化和发酵的过程。
2. 说明影响白酒品质的主要因素有哪些。

四、材料分析题（共15分）
答题要求：认真阅读以下材料，然后回答问题。
材料：在白酒酿造过程中，某酒厂发现酒的口感偏淡，香气不足。经过分析，发现发酵温度控制不当，前期温度过高，导致微生物生长过于旺盛，消耗了过多的糖分，后期温度又过低，影响了微生物的代谢活动。同时，大曲的用量也有所减少，导致发酵过程中酶的含量不足。
问题：针对该酒厂出现的问题，提出改进措施。（15分）

五、论述题（共15分）
答题要求：结合所学知识，论述白酒酿造工艺的重要性以及如何不断改进和优化以提高白酒品质。

答案：
第I卷：1. D 2. A 3. D 4. D 5. C 6. B 7. B 8. D 9. B 10. C
第II卷：二、1. 65% - 75% 2. 代谢产物 3. 酒精度 4. 糖化、发酵 5. 陶坛、不锈钢罐
三、1. 糖化过程：原料中的淀粉在曲霉等微生物分泌的淀粉酶作用下，分解为葡萄糖等糖类。发酵过程：酵母菌将葡萄糖等糖类转化为酒精和二氧化碳，同时产生一些代谢产物形成白酒的香气。
2. 影响白酒品质的主要因素有：原料的品质和种类；发酵过程中的温度、湿度、酸度、微生物种类和数量；蒸馏工艺；陈酿时间和条件；大曲等发酵剂的质量等。
四、改进措施：严格控制发酵温度，前期控制在适宜范围避免温度过高，后期保证温度稳定且合适，促进微生物正常代谢。增加大曲用量，保证发酵过程中有足够的酶参与反应。加强对发酵过程的监测，及时调整工艺参数，确保发酵正常进行，从而改善酒的口感和香气。
五、白酒酿造工艺的重要性在于它直接决定了白酒的品质和风味。优质的酿造工艺能充分发挥原料特性，通过合理的糖化、发酵、蒸馏等环节，产生丰富的香气成分和良好的口感。要不断改进和优化，需从原料选择把关，精准控制发酵条件，如温度、湿度、酸度等，提升蒸馏技术，延长合理陈酿时间，根据市场需求和消费者反馈持续调整工艺参数，以适应不同层次消费者对白酒品质的要求。