2025年高职（食品生物技术）食品发酵试题及答案.doc

2025年高职（食品生物技术）食品发酵试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种微生物不是食品发酵中常见的酵母菌？（ ）
A. 酿酒酵母 B. 毕赤酵母 C. 醋酸菌 D. 汉逊酵母
w2. 食品发酵过程中，最主要的作用是（ ）
A. 产生风味物质 B. 延长保质期 C. 提高营养价值 D. 以上都是
w3. 酸奶发酵常用的乳酸菌是（ ）
A. 嗜酸乳杆菌 B. 大肠杆菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 枯草芽孢杆菌
w4. 发酵豆制品中，能产生鲜味的物质主要是（ ）
A. 谷氨酸 B. 赖氨酸 C. 色氨酸 D. 亮氨酸
w5. 啤酒发酵的主要原料是（ ）
A. 大米 B. 小麦 C. 大麦 D. 玉米
w6. 发酵食品中，能抑制有害微生物生长的物质是（ ）
A. 酒精 B. 乳酸 C. 醋酸 D. 以上都是
w7. 以下哪种食品不是通过发酵制成的？（ ）
A. 酱油 B. 豆腐 C. 泡菜 D. 面包
w8. 食品发酵中，微生物利用的主要营养物质是（ ）
A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素
w9. 发酵乳制品中，脂肪球变小的原因是（ ）
A. 微生物分解脂肪 B. 脂肪酶的作用 C. 蛋白质包裹脂肪 D. 以上都不是
w10. 发酵食品的风味主要来源于（ ）
A. 原料本身 B. 微生物代谢产物 C. 加工过程 D. 以上都是
w11. 面包发酵过程中，二氧化碳的产生主要是通过（ ）
A. 有氧呼吸 B. 无氧呼吸 C. 发酵作用 D. 光合作用
w12. 以下哪种酶在食品发酵中起到重要作用？（ ）
A. 淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 以上都是
w13. 发酵食品的色泽变化主要是由于（ ）
A. 微生物代谢产物 B. 原料变色 C. 加工过程中的氧化 D. 以上都是
w
14. 酸奶发酵的适宜温度一般是（ ）
A. 20 - 25℃ B. 30 - 35℃ C. 40 - 45℃ D. 50 - 55℃
w15. 发酵食品中，能提高蛋白质消化率的是（ ）
A. 发酵过程中蛋白质的分解 B. 微生物产生的酶 C..以上都是 D. 以上都不是
w16. 以下哪种微生物可用于发酵生产食醋？（ ）
A. 乳酸菌 B. 醋酸菌 C. 酵母菌 D. 霉菌
w17. 发酵食品的香气成分主要包括（ ）
A. 醇类 B. 酯类 C. 醛类 D. 以上都是
w18. 葡萄酒发酵过程中，葡萄汁中的糖分主要转化为（ ）
A. 酒精 B. 二氧化碳 C. 乳酸 D. 醋酸
w19. 发酵豆制品的发酵时间一般为（ ）
A. 几天到几周 B. 几小时 C. 几个月 D. 一年以上
w20. 食品发酵中，微生物生长所需的pH值范围一般是（ ）
A. 2 - 4 B. 4 - 6 C. 6 - 8 D. 8 - 10

第II卷（非选择题，共60分）
w21. （10分）简述食品发酵的基本原理。
w22. （10分）列举三种常见的发酵食品，并说明其发酵微生物及主要发酵产物。
w23. （10分）分析影响食品发酵的因素有哪些？
w24. （15分）材料：在酸奶生产过程中，某厂家发现酸奶的口感和质地不如预期。经过分析，发现发酵温度控制不当，且原料中的乳糖含量有所变化。
问题：请分析发酵温度和乳糖含量对酸奶发酵的影响，并提出改进措施。
w25. （15分）材料：传统发酵豆制品如腐乳，在制作过程中，前期需要进行毛霉的接种培养，后期还会加入多种调料。
问题：说明毛霉在腐乳制作中的作用，以及调料对腐乳品质的影响。

答案：
w1. C
w2. D
w3. A
w4. A
w5. C
w6. D
w7. B
w8. B
w9. B
w10. D
w11. B
w12. D
w13. D
w14. B
w15. C
w16. B
w17. D
w18. A
w19. A
w20. B
w21. 食品发酵是利用微生物在适宜的条件下，将原料中的营养物质进行分解代谢转化为发酵产物的过程。微生物利用原料中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质，通过自身的代谢活动，产生各种代谢产物，如酒精、乳酸、有机酸、酶、维生素、风味物质等，从而改变食品的品质、风味和营养价值。
w22. 如酸奶，发酵微生物是乳酸菌，主要发酵产物是乳酸；面包，发酵微生物是酵母菌，主要发酵产物是二氧化碳和酒精；酱油，发酵微生物主要是霉菌和酵母菌等，主要发酵产物有氨基酸、糖类、酯类等风味物质。
w23. 影响食品发酵的因素有：温度，不同微生物发酵适宜温度不同，影响发酵速度和产物；pH值，影响微生物生长和代谢；氧气，有的发酵需氧，有的厌氧；原料成分，如糖分、蛋白质含量影响发酵进程和产物；微生物种类和接种量，不同微生物发酵效果不同，接种量影响发酵起始速度。
w24. 发酵温度不当会影响乳酸菌活性。温度过高，乳酸菌生长繁殖过快，产酸迅速，可能导致酸奶酸味过重、质地粗糙；温度过低，乳酸菌生长缓慢，发酵不完全，酸奶口感淡薄、酸度不足。乳糖含量变化也有影响，乳糖是乳酸菌发酵的主要碳源，乳糖含量低，产酸量少，酸奶酸度不够、风味不足；乳糖含量高，可能产酸过多，影响口感。改进措施：严格控制发酵温度在适宜范围，检测原料乳糖含量，根据情况调整配方或发酵工艺。
w25. 毛霉在腐乳制作中的作用：分解豆腐中的蛋白质为小分子肽和氨基酸，增加腐乳的鲜味；分泌蛋白酶、脂肪酶等多种酶，参与腐乳风味物质的形成。调料对腐乳品质的影响：盐能调节腐乳的咸味，抑制微生物生长；酒能赋予腐乳独特香味，还可抑制微生物；香辛料能增添腐乳的风味，丰富口感，同时也有一定防腐作用，使腐乳风味更加浓郁、层次丰富。