2026年中职第二学年（中西面点工艺）西式糕点制作阶段测试题及答案.doc

2026年中职第二学年（中西面点工艺）西式糕点制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 制作西式糕点常用的油脂是（ ）
A. 猪油 B. 黄油 C. 植物油 D. 起酥油
2. 以下哪种面粉适合制作蛋糕（ ）
A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉
3. 打发蛋清时，加入（ ）可以使蛋清打发得更稳定。
A. 盐 B. 糖 C. 柠檬汁 D. 塔塔粉
4. 制作泡芙的面糊应具有（ ）的特点。
A. 浓稠 B. 稀薄 C. 适中 D. 随意
5. 烤制蛋糕时，烤箱温度一般控制在（ ）℃。
A. 150 - 160 B. 180 - 200 C. 220 - 240 D. 250 - 280
6. 制作面包时，酵母的用量一般为面粉的（ ）。
A. 1% - 2% B. 3% - 5% C. 6% - 8% D. 9% - 10%
7. 以下哪种馅料常用于制作派（ ）
A. 巧克力酱 B. 卡仕达酱 C. 奶油霜 D. 水果馅
8. 制作饼干时，面团应（ ）。
A. 软一些 B. 硬一些 C. 和普通面团一样 D. 无所谓
9. 装饰蛋糕常用的工具是（ ）
A. 裱花嘴 B. 打蛋器 C. 刮刀 D. 擀面杖
10. 制作西式糕点时，常用的糖是（ ）
A. 白砂糖 B. 红糖 C..冰糖 D. 绵白糖

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少两个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1..制作西式糕点常用的原料有（ ）
A. 面粉 B. 油脂 C. 鸡蛋 D. 糖 E. 牛奶
2. 以下属于蛋糕制作步骤的是（ ）
A. 打发蛋清 B. 混合面糊 C. 揉面 D. 烤制 E. 装饰
3. 制作面包时，影响面包发酵的因素有（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 酵母用量 D. 面粉质量 E. 搅拌程度
4. 以下哪些是制作派的要点（ ）
A. 派皮要酥脆 B. 馅料要饱满 C. 烤制温度要合适 D. 派皮要柔软 E. 馅料要凝固
5. 装饰西式糕点可以使用的材料有（ ）
A. 奶油 B. 巧克力 C. 水果 D. 坚果 E. 糖霜

三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）
1. 制作西式糕点时，黄油可以直接从冰箱中取出使用。（ ）
2. 低筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包。（ ）
3. 打发蛋清时，要顺着一个方向快速搅拌。（ ）
4. 制作泡芙时，面糊倒入烤盘后不需要整形。（ ）
5. 烤制蛋糕时，烤箱预热时间越长越好。（ ）
6. 制作面包时，面团发酵至两倍大即可。（ ）
7. 派皮制作好后需要冷藏一段时间再使用。（ ）
8. 饼干制作完成后，要趁热从烤盘上取出。（ ）
9. 装饰蛋糕时，奶油霜可以直接涂抹在蛋糕上。（ ）
10. 制作西式糕点时，糖的主要作用是增加甜味和帮助打发蛋清。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述制作蛋糕的基本流程。
2. 说明制作面包时如何判断面团发酵是否完成。
3. 谈谈制作派皮的注意事项。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据案例回答问题）
某学生在制作西式糕点时，按照配方制作了蛋糕，但蛋糕出炉后发现体积较小，质地较硬。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。

答案：
一、1. B 2. C 3. D 4. B 5.B 6. A 7. D 8. B 9. A 10. A
二、1. ABCDE 2. ABDE 3. ABCDE 4. ABC 5. ABCDE
三、1. × 2. × 3. √ 4. × 5. × 6. √ 7. √ 8. × 9. √ 10. √
四、1. 准备材料，打发蛋清，混合蛋黄糊，将蛋清与蛋黄糊翻拌均匀，装入模具，放入预热好的烤箱烤制，出炉后冷却装饰。
2. 观察面团体积，发酵至两倍大；手指蘸面粉插入面团中取出后，孔洞不回缩不塌陷；用手轻拍面团，发出“嘭嘭”声。
3. 选用合适油脂和面粉，比例恰当；搅拌均匀，手法轻柔，避免过度；冷藏松弛，保持形状；擀面皮时力度均匀，厚度适中；烤制注意温度时间。
五、原因：蛋清打发不足，未达到湿性发泡；面粉称量错误，可能高筋面粉过多；烤箱温度设置过低或烤制时间不足。改进措施：重新学习蛋清打发技巧，确保打发到位；准确称量面粉；调整烤箱温度和烤制时间，下次制作时严格按照标准操作。