2025年高职（烹饪工艺与营养）药膳制作试题及答案.doc

2025年高职（烹饪工艺与营养）药膳制作试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种食材不属于常见的药膳原料？
A. 人参
B. 西红柿
C. 枸杞
D. 黄芪
2. 药膳制作中，关于火候的运用，以下说法错误的是？
A. 炖菜宜用小火慢炖
B. 炒菜一般用大火快炒
C. 煎药必须用猛火急煎
D. 煲汤可先用大火煮开再转小火
3. 以下哪种药膳具有补气养血的功效？
A. 山药薏仁粥
B. 百合莲子羹
C. 当归生姜羊肉汤
D. 冬瓜海带汤
4. 药膳配方中，君臣佐使配伍原则体现了？
A. 食材的主次关系
B. 烹饪方法的先后顺序
C. 食材的颜色搭配
D. 食材的形状特点
5. 制作药膳时，对于食材的清洗，正确的是？
A. 所有食材都要用大量水长时间冲洗
B. 质地硬的食材可大力搓洗
C. 易损食材要轻柔冲洗
D. 药材可直接用热水冲洗
6. 以下哪种药膳适合脾胃虚弱者食用？
A. 山楂麦芽饮
B. 芡实山药粥
C. 菊花决明子茶
D. 苦瓜瘦肉汤
7. 药膳制作中，调味的作用不包括？
A. 改善口感
B. 增加食欲
C. 改变食材性质
D. 去除食材异味
8. 以下哪种烹饪方式能最大程度保留药膳营养？
A. 油炸
B. 清蒸
C. 红烧
D. 烧烤
9. 关于药膳与普通饮食的区别，说法正确的是？
A. 药膳只是味道更鲜美
B. 药膳更注重养生保健功效
C. 药膳制作更简单随意
D. 药膳原料与普通饮食原料相同
10. 以下哪种药膳有助于缓解失眠症状？
A. 桂圆红枣粥
B. 绿豆汤
C. 玉米排骨汤
D. 凉拌黄瓜

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述药膳的定义及特点。
12. （15分）列举三种常见的补气药膳，并说明其原料及制作方法。
13. （15分）论述药膳制作中食材搭配的原则及意义。
14. （15分）材料：小李最近感觉身体虚弱，容易疲劳，且食欲不振。请为他设计一款适合的药膳，并说明配方依据及制作步骤。
15. （15分）材料：随着人们健康意识的提高，药膳越来越受到关注。但市场上的药膳产品质量参差不齐。请分析当前药膳市场存在的问题及解决对策。

答案：1. B 2. C 3. C 4. A 5. C 6. B 7. C 8. B 9. B 10. A
11. 药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。特点：以中医理论为基础，注重整体调理；药食结合，兼具营养与保健功能；制作工艺独特，色香味形俱全。
12. 例如人参鸡汤，原料：人参、鸡肉、红枣、枸杞等。制作方法：鸡肉洗净切块焯水，人参洗净切片，红枣、枸杞洗净。将所有原料放入炖锅中，加适量水，小火慢炖至鸡肉熟烂。功效：大补元气，复脉固脱，补脾益肺。又如黄芪粥，原料：黄芪、大米。制作方法：黄芪洗净煎水取汁，大米洗净与药汁一起煮粥。功效：补气升阳，固表止汗。再如山药茯苓糕，原料：山药、茯苓、糯米粉、白糖等。制作方法：山药、茯苓蒸熟打成泥，加入糯米粉、白糖和适量水揉成面团，分成小块制成糕状，蒸熟即可。功效：健脾益气，宁心安神。
13. 食材搭配原则：一是性味相伍，寒温并用，五味调和，使药膳具有良好的口感和功效。二是君臣佐使，明确主次，相互协同，增强疗效。三是荤素搭配，营养均衡。意义：合理的食材搭配能充分发挥各种食材的优势，提高药膳的营养价值和保健功能，使药膳更符合人体生理需求，促进健康。同时能改善口感，增加食欲，使药膳更易于被接受。
14. 配方：党参15克、白术10克、茯苓10克、炙甘草6克、山药20克、薏苡仁20克、陈皮6克、砂仁6克、粳米100克。配方依据：党参、白术、茯苓、炙甘草为四君子汤，可补气健脾；山药、薏苡仁健脾益胃；陈皮、砂仁理气和胃，改善食欲不振。制作步骤：将党参、白术、茯苓、炙甘草、山药、薏苡仁、陈皮、砂仁洗净，放入锅中，加适量水，煎取药汁。粳米洗净，加入药汁中，煮成粥即可。
15. 问题：一是原料质量难保证，部分商家以次充好。二是配方不科学，随意拼凑。三是制作不规范，卫生条件差。四是夸大功效，虚假宣传。解决对策：加强监管，规范市场准入和生产标准。建立质量追溯体系，确保原料质量。加强药膳知识科普，提高消费者辨别能力。鼓励专业机构研发科学配方，引导商家规范制作。