2025年中职第二学年（中西面点）西式面点制作测试题及答案.doc

2025年中职第二学年（中西面点）西式面点制作测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第一大题：单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1. 制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构主要是由（ ）相互作用构成。
A. 麦胶蛋白和麦谷蛋白 B. 麦清蛋白和麦球蛋白 C. 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白 D. 麦醇溶蛋白和麦清蛋白
2. 以下哪种油脂最适合用于制作曲奇饼干，能使饼干具有良好的酥脆口感（ ）。
A. 黄油 B. 玉米油 C. 大豆油 D. 橄榄油
3. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕的韧性 B. 增加蛋糕的体积和松软度 C. 使蛋糕颜色更黄 D. 增加蛋糕的甜度
4. 西式面点中常用的膨松剂是（ ）。
A. 小苏打 B. 泡打粉 C. 酵母 D. 以上都是
5. 制作泡芙时，面糊的稠度应该是（ ）。
A. 能轻松流动 B. 像浓稠的酸奶 C. 像面团一样硬 D. 介于浓稠酸奶和能流动之间
6. 以下哪种奶酪适合用于制作奶酪蛋糕（ ）。
A. 马苏里拉奶酪 B. 切达干酪 C. 奶油奶酪 D. 蓝纹奶酪
7. 制作派皮时，加入黄油的作用是（ ）。
A. 增加派皮的韧性 B. 使派皮更酥脆 C. 增加派皮的粘性 D. 使派皮颜色更黄
8. 西式面点中，用于装饰蛋糕的奶油霜通常是由（ ）打发而成。
A. 黄油和糖粉 B. 淡奶油和糖粉 C. 蛋清和糖粉 D. 蛋黄和糖粉
9. 制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是（ ）。
A. 增加慕斯的甜度 B. 使慕斯凝固成型 C. 增加慕斯的巧克力味 D. 使慕斯口感更细腻
A. 30℃ - 35℃ B. 18℃ - 22℃ C. 25℃ - 30℃ D. 15℃ - 18℃

第二大题：多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1. 制作西式面点时，常用的糖有（ ）。
A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 糖粉 D. 红糖
2. 以下哪些工具是制作面包时常用的（ ）。
A. 面包机 B. 烤箱 C. 擀面杖 D. 裱花袋
3. 制作泡芙的关键步骤包括（ ）。
A. 面糊调制 B. 烤箱温度控制 C. 打发蛋清 D. 模具准备
4. 西式面点中常见的馅料有（ ）。
A. 水果馅 B. 奶油馅 C. 巧克力馅 D. 肉馅
5. 为了使蛋糕口感更好，制作时可以添加的原料有（ ）。
A. 牛奶 B. 柠檬汁 C. 朗姆酒 D. 盐

第三大题：判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1. 制作面包时，面粉越白越好。（ ）
2. 黄油在常温下容易软化，所以应该放在冰箱冷藏保存。（ ）
3. 打发蛋清时，加入柠檬汁可以去除蛋清的腥味。（ ）
4. 制作派皮时，可以用手随意揉捏，不需要注意手法。（ ）
5. 酵母在面团发酵过程中会产生二氧化碳气体，使面团膨胀。（ ）
6. 制作巧克力蛋糕时，巧克力的用量越多越好。（ ）
7. 泡芙出炉后可以马上食用，口感最佳。（ ）
8. 制作奶酪蛋糕时，奶酪不需要完全融化。（ ）
9. 西式面点的装饰可以根据个人喜好随意进行，不需要考虑整体搭配。（ ）
10. 制作西式面点时，所有原料都可以用替代品。（ ）

第四大题：简答题（总共2题，每题15分，请简要回答问题）

1. 请简述制作戚风蛋糕的主要步骤和要点。

2. 谈谈你对西式面点中油脂使用的理解，以及不同油脂在制作中的特点和作用。

第五大题：综合题（总共1题，每题20分，请根据所给材料回答问题）

材料：小李准备制作一款巧克力慕斯蛋糕参加学校的烘焙比赛。他购买了黑巧克力、淡奶油、吉利丁片、细砂糖等原料。在制作过程中，他将黑巧克力切碎后隔热水融化，然后加入细砂糖搅拌均匀。接着，他将淡奶油打发至六成，与融化的巧克力混合。之后，他用冷水泡软吉利丁片，沥干水分后加入巧克力奶油中搅拌均匀。最后，他将慕斯液倒入模具中，放入冰箱冷藏。比赛当天，小李发现慕斯蛋糕的质地有些松散，不够紧实，口感也不如预期的好。

问题：
1. 请分析小李制作的巧克力慕斯蛋糕出现问题的可能原因。
2. 针对这些问题，你有什么改进建议？

答案：
第一大题：1. C 2. A 3. B 4. D 5. D 6. C 7. B 8. A 9. B 10. B
第二大题：1. ABCD 2. ABC 3. AB 4. ABC 5. ABCD
第三大题：1. × 2. √ 3. √ 4. × 5. √ 6. × 7. × 8. × 9. × 10. ×
第四大题：1. 制作戚风蛋糕主要步骤：准备材料，如低粉、蛋清、蛋黄、细砂糖、玉米油、牛奶等；蛋黄加糖搅至略白，依次加入玉米油、牛奶搅拌均匀，筛入低粉翻拌成蛋黄糊；蛋清分多次加糖打发至湿性发泡；取三分之一蛋清糊与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清糊翻拌均匀；将面糊倒入模具，轻震出气泡，放入预热好的烤箱，中下层，合适温度烘烤至表面金黄，出炉倒扣晾凉。要点：蛋清打发程度要合适，翻拌手法要轻且均匀，烘烤温度和时间要准确。 2. 西式面点中油脂使用很关键。黄油常用于制作曲奇、面包等，能增加产品香气和酥脆口感。植物油如玉米油等，性质较温和，适合一些对油脂风味要求不高的产品。油脂在制作中可起滋润、起酥、增加可塑性等作用。不同油脂因熔点、成分不同，在打发、混合等操作中表现不同，影响产品最终质地口感。
第五大题：1. 可能原因：吉利丁片泡软后沥干水分不彻底，导致慕斯液含水量过多，质地松散；淡奶油打发程度可能不对，六成打发可能不够，影响慕斯的紧实度；搅拌过程中手法不当，过度搅拌使慕斯液产生消泡，导致质地变差。
2. 改进建议：吉利丁片泡软后一定要充分沥干水分；淡奶油打发至七八成，出现明显纹路，这样能更好地与巧克力液融合，使慕斯更紧实；搅拌时采用切拌手法，从底部往上翻拌，动作要轻且快，避免过度搅拌导致消泡。