2025年高职（巧克力制作）高端巧克力制作综合测试卷.doc

2025年高职（巧克力制作）高端巧克力制作综合测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种巧克力原料对高端巧克力的风味形成起到关键作用？
A. 普通可可豆 B. 优质可可脂 C. 代可可脂 D. 人工香料
2. 高端巧克力制作中，调温的主要目的是？
A. 使巧克力颜色更均匀 B. 降低巧克力熔点 C. 控制巧克力的结晶状态 D. 增加巧克力的甜度
3. 制作高端巧克力时，选用的牛奶应具备什么特点？
A. 高脂肪含量 B. 高蛋白质含量 C. 新鲜且品质优良 D. 低乳糖含量
4. 以下哪种工艺能提升高端巧克力的丝滑口感？
A. 快速搅拌 B. 长时间精炼 C. 高温加热 D. 简单混合
5. 高端巧克力中添加的坚果，在储存过程中容易出现什么问题？
A. 受潮变软 B. 颜色变深 C. 产生异味 D. 以上都是
6. 在高端巧克力制作中，对于模具的要求不包括？
A. 高精度 B. 易脱模 C. 材质便宜 D. 表面光滑
7. 优质的高端巧克力在外观上应具备？
A.光泽度好 B.有明显瑕疵 C.颜色暗淡 D.质地粗糙
8. 高端巧克力制作中，控制水分含量的主要原因是？
A.防止巧克力发霉 B.增加巧克力重量 C.提升巧克力香气 D.使巧克力更易成型
9. 以下哪种包装材料更适合高端巧克力？
A.普通塑料包装 B.纸质简易包装 C.精美礼盒包装 D.金属罐装
10. 高端巧克力制作中，检测巧克力品质的关键指标不包括？
A.甜度 B.硬度 C.包装成本 D.口感

第II卷（非选择题，共70分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在横线上填写正确答案。

1. 高端巧克力制作中，可可豆的发酵过程会影响巧克力的______。
2. 优质的可可脂具有独特的______气味。
3. 制作高端巧克力时，精炼的时间通常比较______。
4. 高端巧克力中添加的香料需符合______标准。
5. 巧克力调温过程分为______、______、______三个阶段。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰。

1. 简述高端巧克力制作中选择优质原料的重要性。
2. 说明巧克力调温不当可能出现的问题。

（三）实践操作题（共20分）
答题要求：根据所给情境，描述操作步骤。

假设你要制作一款高端巧克力，简述从原料准备到最终成型的主要操作流程。

（四）材料分析题（共10分）
答题材料：在高端巧克力制作中，某厂家为追求独特风味，尝试在巧克力中添加一种新的香料。但在投放市场后，部分消费者反映巧克力出现了异味，影响了口感体验。

问题：请分析可能导致巧克力出现异味的原因，并提出改进措施。

（五）论述题（共10分）
答题要求：结合高端巧克力制作的相关知识，论述如何制作出一款具有卓越品质的高端巧克力。

答案：
第I卷答案：1. B 2. C 3. C 4. B 5. D 6. C 7. A 8. A 9. C 10. C
第II卷答案：（一）1.风味 2.可可 3.长 4.食品添加剂 5.升调温、降温、再升温
（二）1.优质原料是高端巧克力品质的基础。优质可可豆能带来独特风味，优质可可脂影响口感和质地，好的牛奶等原料也至关重要，能确保巧克力在风味、口感等方面达到高端水准，满足消费者对高品质巧克力的期望。
2.调温不当可能使巧克力表面发花、出现白霜，影响外观；口感变得粗糙，失去丝滑感；还可能改变巧克力的熔点，导致储存和食用时出现问题，如变软、变形等。
（三）先准备优质的可可豆、可可脂、牛奶等原料。对可可豆进行发酵、干燥、研磨等处理得到巧克力浆。将巧克力浆与其他原料混合，进行精炼。然后进行调温，使巧克力达到合适的结晶状态。最后倒入模具，冷却成型，脱模后进行包装。
（四）原因可能是新香料本身质量不稳定，含有杂质或异味物质；添加比例不准确，影响了原有风味平衡；与巧克力其他成分发生化学反应产生异味。改进措施：严格筛选香料供应商，确保香料质量；精确测试并确定最佳添加比例；对添加香料后的巧克力进行充分检测和评估。
（五）要制作卓越品质的高端巧克力，需选用优质原料，如高品质可可豆、纯净可可脂、新鲜优质牛奶等。精心处理原料，严格控制发酵、干燥、研磨精炼等环节。精准调温，控制巧克力结晶状态。注重细节，从模具选择到包装设计都要精心考量。不断优化工艺，根据市场反馈和消费者需求持续改进，以打造出风味独特、口感丝滑、品质卓越的高端巧克力。