中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式面点制作2026年阶段测试题.doc

中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式面点制作2026年阶段测试题

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种面粉适合制作油条？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 调制水油面时，水与油的比例一般为（ ）。
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
3. 制作包子时，揉面的手法主要是（ ）。
A. 捣 B. 揉 C. 摔 D. 揣
4. 下列哪种馅料不属于甜馅？（ ）
A. 豆沙馅 B. 枣泥馅 C. 三鲜馅 D. 玫瑰馅
5. 蒸制面点时，一般用（ ）火候。
A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火
6. 制作酥皮点心时，起酥的关键是（ ）。
A. 揉面 B. 折叠 C. 饧面 D. 烘烤
7. 以下哪种工具不是中式面点制作常用的？（ ）
A. 面杖 B. 裱花袋 C. 蒸笼 D. 烤箱
8. 制作饺子皮时，面粉与水的比例约为（ ）。
A. 2:1 B. 3:1 C. 4:1 D. 5:1
9. 下列哪种点心属于发酵面制品？（ ）
A. 馒头 B. 油饼 C. 春卷 D. 麻花
10. 炸制面点时，油温一般控制在（ ）。
A. 100℃左右 B. 150℃左右 C. 200℃左右 D. 250℃左右

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 中式面点制作常用的添加剂有（ ）。
A. 酵母 B. 泡打粉 C. 食用碱 D. 盐
2. 以下属于水调面团的是（ ）。
A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 热水面团 D. 油酥面团
3. 制作肉馅时，常用的调味料有（ ）。
A. 盐 B. 酱油 C. 料酒 D. 白糖
4. 下列哪些属于中式面点的成型方法？（ ）
A. 包 B. 捏 C. 擀 D. 卷
5. 烤制面点时，需要注意的事项有（ ）。
A. 控制温度 B. 控制时间 C. 注意通风 D. 及时翻面

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 面粉的筋性越强，制作出的面点越柔软。（ ）
2. 调制面团时，加入适量的盐可以增加面团的筋性。（ ）
3. 制作酥皮点心时，油脂和面粉的比例越高，酥性越好。（ ）
4. 蒸制面点时，蒸制时间越长，面点越好吃。（ ）
5. 炸制面点时，油温越高，炸制时间越短。（ ）
6. 制作馅料时，肉要剁得越细越好。（ ）
7. 水调面团在调制过程中不需要饧面。（ ）
8. 发酵面制品在发酵过程中会产生二氧化碳气体。（ ）
9. 中式面点的造型主要是为了美观，与口感无关。（ ）
10. 烤箱在使用后要及时清理，防止残留食物变质。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）
1. 简述调制水油面的要点及作用。
2. 请说明制作馒头时，如何判断面团是否发酵好？
3. 谈谈炸制面点时，如何控制油温及炸制时间？

五、操作题（总共1题，20分）
请详细描述制作豆沙包的工艺流程及操作要点。

答案：
一、1. B 2. B 3. B 4. C 5. A 6. B 7. B 8. A 9. A 10. C
二、1. ABC 2. ABC 3. ABCD 4. ABCD 5. ABC
三、1. × 2. √ 3. √ 4. × 5. × 6. × 7. × 8. √ 9. × 10. √
四、1. 要点：水与油比例恰当，充分搅拌融合。作用使面点既有韧性又有酥性，口感丰富。
2. 观察面团体积膨胀，表面呈蜂窝状，用手指按压面团，凹痕不回弹即发酵好。
3. 根据面点大小、质地控制油温，一般先高温炸至定型，再适当降低油温炸熟，炸制时间依品种而定。
五、工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、豆沙馅等），调制面团，发酵，揉面排气，分成剂子，包馅成型，二次饧发，蒸制。操作要点：注意酵母用量和水温揉面，发酵温度湿度适宜，包馅手法熟练，蒸制火候时间准确。