2026年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作试题及答案.doc

2026年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（共10题，每题3分，每题只有一个正确答案）
1. 以下哪种烹饪方法不属于热菜制作的基本方法？
A. 炒
B. 腌
C. 炸
D. 炖
2. 制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆一般选用哪种浆液？
A. 蛋清浆
B. 全蛋浆
C. 苏打浆
D. 水粉浆
3. 下列哪种食材常用于制作糖醋口味的菜肴？
A. 土豆
B. 茄子
C. 莲藕
D. 黄瓜
4. 制作清蒸鱼时，鱼一般需要提前腌制多久？
A. 10分钟左右
B. 30分钟左右
C. 1小时左右
D. 2小时左右
5. 炒青菜时，为保持青菜色泽翠绿，应采用哪种火候？
A. 旺火速成
B. 小火慢炖
C. 中火煸炒
D. 先旺火后小火
6. 制作麻婆豆腐时，豆腐焯水的目的是？
A. 去除豆腥味
B. 使豆腐更紧实
C. 去除杂质
D. 增加色泽
7. 下列哪种调料是制作红烧肉必不可少的？
A. 八角
B. 香叶
C. 桂皮
D. 以上都是
8. 制作汤品时，一般最后加入的调料是？
A. 盐
B. 味精
C. 胡椒粉
D. 料酒
9. 下列哪种蔬菜适合做凉拌菜？
A. 菠菜
B. 豆角
C. 西兰花
D. 以上都可以
10. 制作烤鸭时，鸭子一般需要经过哪种处理？
A. 腌制
B. 风干
C. 焯水
D. 以上都有

二、多项选择题（共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案）
1. 下列属于川菜经典菜品的有？
A. 鱼香肉丝
B. 麻婆豆腐
C. 宫保鸡丁
D. 糖醋排骨
2. 制作红烧类菜肴时，常用的调色调料有？
A. 酱油
B. 糖色
C. 老抽
D. 番茄酱
3. 下列哪些食材适合用来制作滑炒类菜肴？
A. 虾仁
B. 鸡脯肉
C. 猪肉片
D. 土豆丝
4. 在烹饪中，去腥的方法有？
A. 加料酒
B. 加葱姜
C. 焯水
D. 加醋
5. 下列属于炖菜特点的有？
A. 原汁原味
B. 营养丰富
C. 制作简单
D. 汤汁浓郁

三、判断题（共10题，每题2分）
1. 烹饪时，油温越高越好。（ ）
2. 制作凉拌菜时，食材必须要煮熟。（ ）
3. 勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，增加口感。（ ）
4. 炒肉丝时，肉丝切得越细越好。（ ）
5. 制作素菜时不需要加肉类调料。（ ）
6. 炸制食物时，食物入锅后不需要翻动。（ ）
7. 盐是烹饪中最常用的调味料，用量越多越好。（ ）
8. 炖菜时，水要一次性加足。（ ）
9. 制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀是为了好看。（ ）
10. 烹饪过程中，调料的顺序无关紧要。（ ）

四、简答题（共2题，每题15分）
1. 简述制作糖醋鲤鱼的工艺流程及关键要点。
2. 请说明炒土豆丝的烹饪步骤及注意事项。

五、案例分析题（共1题，20分）
某餐厅推出一道新菜“香辣牛肉煲”，但顾客反馈牛肉口感柴，香味不足。请分析可能出现的问题及解决方法。

答案：
一、1. B 2. A 3. C 4. B 5. A 6. A 7. D 8. A 9. A 10. D
二、1. ABC 2. ABC 3. ABC 4. ABCD 5. ABD
三、1.× 2.× 3.√ 4.× 5.× 6.× 7.× 8.√ 9.× 10.×
四、1. 工艺流程：鲤鱼宰杀处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制。调糖醋汁，锅中倒油烧至七成热，放入鲤鱼炸至金黄捞出。锅中留少许油，放入葱姜蒜爆香，倒入糖醋汁烧开，勾芡后淋在鱼身上。关键要点：鱼腌制入味，炸鱼时火候要掌握好，糖醋汁比例要恰当。
2. 烹饪步骤：土豆去皮切丝，用清水冲洗两遍去除淀粉。锅中倒油，油热后放入花椒、干辣椒爆香，加入土豆丝快速翻炒，炒至土豆丝断生，加盐、醋调味继续翻炒均匀。注意事项：土豆丝要切得粗细均匀，冲洗淀粉要彻底，炒制过程中要大火快炒，保持土豆丝脆嫩口感。
五、可能问题及解决方法：牛肉选材不当，应选用嫩牛肉。腌制时间不足或方法不对，延长腌制时间并加入合适调料如葱姜、料酒、生抽等。烹饪时火候过大或时间过长，改用中小火并控制烹饪时间。香料使用不当或不足，合理搭配香料并增加用量。还可在出锅前加入适量香油提香。