2025年大学乳品工程（乳品工程技巧）试题及答案.doc

2025年大学乳品工程（乳品工程技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种乳品加工工艺能最大程度保留牛奶中的热敏性营养成分？
A. 高温瞬时杀菌
B. 低温长时间杀菌
C. 超高温灭菌
D. 巴氏杀菌

2. 制作酸奶时，常用的发酵剂是以下哪种微生物？
A. 乳酸菌
B. 酵母菌
C. 醋酸菌
D. 芽孢杆菌

3. 乳品生产中，用于分离乳脂肪的设备是？
A. 均质机
B. 离心机
C. 杀菌机
D. 蒸发器

4. 牛奶中的蛋白质主要是？
A. 球蛋白
B. 白蛋白
C. 酪蛋白
D. 纤维蛋白

5. 以下哪种物质可作为乳品的天然防腐剂？
A. 山梨酸钾
B. 苯甲酸钠
C. 乳酸链球菌素
D. 亚硝酸钠

6. 测定乳品中脂肪含量的常用方法是？
A. 索氏抽提法
B. 凯氏定氮法
C. 比色法
D. 电位滴定法

7. 乳品加工中，能使乳蛋白更好地溶解和分散的操作是？
A. 预热
B. 脱气
C. 均质
D. 浓缩

8. 以下哪种包装材料不适用于长期保存液态乳品？
A. 玻璃瓶
B. 塑料瓶
C. 铝箔复合袋
D. 纸盒

9. 生产奶酪时，凝乳酶的作用是？
A. 分解乳糖
B. 凝固乳蛋白
C. 分解脂肪
D. 抑制微生物生长

10. 乳品加工中，能去除乳中异味的操作是？
A. 过滤
B. 脱气
C. 干燥
D. 冷却

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）简述超高温灭菌乳的生产工艺流程。
12. （共15分）
（1）（5分）说明酸奶发酵过程中乳酸菌的代谢特点。
（2）（10分）分析影响酸奶品质的因素有哪些。
13. （15分）在乳品生产中，如何保证产品的微生物安全性？
14. （15分）材料：某乳品厂生产的纯牛奶出现了脂肪上浮现象。
问题：请分析可能导致该现象的原因，并提出相应的解决措施。
15. （15分）材料：随着人们对健康饮食的追求，低脂、低糖的功能性乳品市场需求不断增加。
问题：请结合乳品工程技巧，谈谈如何开发一款低脂、低糖的功能性酸奶产品。

答案：1. A 2. A 3. B 4. C 5. C 6. A 7. C 8. B 9. B 10. B 11. 原料乳验收→预处理（净化、冷却、标准化等）→超高温瞬时灭菌→无菌包装→成品储存。 12. （1）乳酸菌利用乳糖发酵产生乳酸降低pH值，同时产生一些风味物质。（2）影响因素有原料乳质量、发酵剂种类和活力、发酵温度和时间、储存条件等。 13. 严格把控原料乳质量，做好生产环境清洁消毒，采用合适杀菌工艺，规范人员操作，加强生产过程监控和产品检验等。 14. 原因可能是均质效果不佳、储存温度波动等。解决措施：优化均质工艺参数，保证均质效果；稳定储存温度，避免温度变化过大。 15. 选用低脂牛奶为原料，利用特殊工艺降低脂肪含量；筛选低产糖的乳酸菌发酵剂；添加膳食纤维等功能性成分增加产品附加值；控制发酵条件确保产品品质稳定。