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2025年大学食品质量与安全（食品检验检疫学）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种检测方法常用于食品中微生物的快速检测？
A. 传统培养法
B. 分子生物学方法
C. 感官检测法
D. 化学分析法
2. 食品中重金属污染的主要来源不包括以下哪项？
A. 工业废水排放
B. 农业生产中农药化肥的使用
C. 食品加工过程中的添加剂
D. 包装材料的迁移
3. 测定食品中蛋白质含量的常用方法是？
A. 酸碱滴定法
B. 凯氏定氮法
C. 分光光度法
D. 电位滴定法
4. 以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化？
A. 防腐剂
B. 抗氧化剂
C. 甜味剂
D. 色素
5. 食品检验检疫中，对于食品中致病菌的检测，通常采用的培养基是？
A. 普通营养琼脂培养基
B. 选择性培养基
C. 鉴别培养基
D. 基础培养基
6. 食品中农药残留的检测，常用的提取方法是？
A. 蒸馏法
B. 萃取法
C. 沉淀法
D. 离子交换法
7. 以下哪种仪器常用于食品中营养成分的定量分析？
A. 气相色谱仪
B. 液相色谱仪
C. 原子吸收光谱仪
D. 以上都是
8. 食品检验检疫中，对于食品的感官检验不包括以下哪方面？
A. 色泽
B. 气味
C. 口感
D. 微生物指标
9. 食品中兽药残留的检测，主要针对的是？
A. 抗生素
B. 激素
C. 驱虫药
D. 以上都是
10. 以下哪种方法可用于食品中过敏原的检测？
A. 酶联免疫吸附测定法
B. 高效液相色谱法
C. 气相色谱法
D. 酸碱滴定法
11. 食品检验检疫中，对于食品包装材料的检测，主要关注的是？
A. 化学物质迁移
B. 微生物污染
C. 物理性能
D. 以上都是
12. 测定食品中水分含量的常用方法是？
A. 直接干燥法
B. 蒸馏法
C. 卡尔费休法（测定微量水分）
D. 以上都是
13. 食品中霉菌和酵母菌的检测，常用的培养基是？
A. 马铃薯葡萄糖琼脂培养基
B. 伊红美蓝琼脂培养基
C. 麦康凯琼脂培养基
D. 营养肉汤培养基
14. 以下哪种食品质量安全问题与食品的加工工艺密切相关？
A. 微生物污染
B. 食品添加剂超标
C. 物理性危害
D. 以上都是
15. 食品检验检疫中，对于食品中放射性物质的检测，采用的仪器是？
A. 放射性检测仪
B. 气相色谱仪
C. 液相色谱仪
D. 原子吸收光谱仪
16. 食品中脂肪酸的检测，常用的方法是？
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 分光光度法
D. 酸碱滴定法
17. 以下哪种食品质量安全标准属于强制性标准？
A. 国家标准
B. 行业标准
C. 地方标准
D. 企业标准
18. 食品检验检疫中，对于食品中添加剂的使用，应遵循的原则是？
A. 不使用
B. 适量使用
C. 随意使用
D. 大量使用
19. 测定食品中维生素含量的常用方法是？
A. 分光光度法
B. 高效液相色谱法
C. 气相色谱法
D. 以上都是
20. 食品中有毒有害物质的限量标准主要依据以下哪项制定？
A. 毒理学数据
B. 生产工艺
C. 市场需求
D. 消费者喜好

第II卷（非选择题 共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请在横线上填写正确答案。

1. 食品检验检疫的主要目的是确保食品的______、______和______。
2. 食品中常见的化学性危害包括______、______、______等。
3. 食品微生物检测中，常用的指标菌有______、______、______等。
4. 食品检验检疫的流程一般包括______、______、______、______等环节。
5. 食品质量安全追溯体系的建立有助于快速定位和解决食品质量安全问题，其关键信息包括______、______、______等。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。简要回答问题。

1. 简述食品中农药残留的危害及检测意义。
2. 食品检验检疫中，如何进行食品样品采集？
3. 说明食品中重金属污染的来源及危害。
4. 简述食品添加剂在食品工业中的作用及使用要求。

（三）论述题（共15分）
答题要求：本大题共1小题，共15分。论述食品质量安全与食品检验检疫的关系。

（四）案例分析题（共10分）
材料：某食品企业生产的一批罐头食品被消费者投诉出现异味。经过食品检验检疫机构检测，发现罐头中含有超标的微生物，同时还检测出一种未知的化学物质。
答题要求：根据上述材料，回答以下问题。
1. 分析该罐头食品可能存在的质量安全问题及原因。
2. 针对该问题，提出相应的解决措施和建议。

（五）实验设计题（共5分）
材料：现有一批水果样品，需要检测其中的农药残留量。
答题要求：设计一个简单的实验方案，说明实验步骤、所需仪器和试剂等，以完成水果中农药残留量的检测。

答案：
1. B
2. C
3. B
4. B
5. B
6. B
7. D
8. D
9. D
10. A
11. D
12. D
13. A
14. D
15. A
16. A
17. A
18. B
19. D
20. A

填空题答案：
1. 质量安全、营养均衡、符合标准
2. 重金属污染、农药残留、兽药残留
3. 菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌
4. 样品采集、样品预处理、检测分析、结果报告
5. 食品原料信息、生产加工过程信息、销售流通信息

简答题答案：
1. 危害：影响人体健康，如致癌、致畸、致突变等。检测意义：保障食品安全，维护消费者权益，促进农产品和食品贸易。
2. 确定采样地点、采样数量、采样方法，确保样品具有代表性，避免污染。记录详细信息，妥善保存和运输样品。
3. 来源：工业污染、农业生产、食品加工等。危害：损害人体多个系统，影响生长发育等。
4. 作用：改善食品品质、延长保质期等。使用要求：符合国家标准，严格控制用量，不得超范围使用。

论述题答案：食品质量安全是食品的基本要求，食品检验检疫是保障其实现的重要手段。通过检验检疫可及时发现食品中的质量安全问题，为监管决策提供依据，督促企业改进生产，保障消费者健康和市场秩序。同时，食品质量安全要求也推动着检验检疫技术和标准的不断发展完善。

案例分析题答案：
1. 问题及原因：微生物超标可能是加工过程卫生控制不当；未知化学物质可能源于原料污染或加工环节引入。
2. 措施建议：加强生产过程卫生管理，严格把控原料质量，排查加工环节潜在污染源，改进检测方法以确定未知物质并采取针对性措施。

实验设计题答案：实验步骤：称取适量水果样品，粉碎后用合适溶剂萃取农药，过滤后浓缩。采用气相色谱仪或液相色谱仪检测。仪器：气相或液相色谱仪、离心机等。试剂：萃取溶剂、标准品等。