2025年中职兴化鱼圆制作（工艺实操）试题及答案.doc

2025年中职兴化鱼圆制作（工艺实操）试题及答案

班级______ 姓名______
（考试时间：90分钟 满分100分）

第I卷（选择题，共30分）
答题要求
本部分共6题，每题5分。每题只有一个正确答案，请将你认为正确的答案填写在题目下方的横线上。

1. 兴化鱼圆制作中，选择鱼的最佳部位是
A. 鱼头
B. 鱼尾
C. 鱼肚
D. 鱼肉
______

2. 处理鱼时，去除鱼骨最关键的步骤是
A. 用刀直接割
B. 顺着鱼骨慢慢剔除
C. 拍打鱼肉使鱼骨松动
D. 浸泡一段时间让鱼骨自然脱落
______

3. 兴化鱼圆制作时，鱼肉搅拌成泥状的标准是
A. 能看到明显颗粒
B. 手感粗糙
C. 细腻且有粘性
D. 呈松散状态
______

4. 制作鱼圆时，加入葱姜水的作用不包括
A. 去腥
B. 增加水分
C. 提鲜
D. 让鱼圆更有弹性
______

5. 鱼圆下锅煮制时，合适的水温是
A. 冷水下锅
B. 热水下锅
C. 开水下锅
D. 无所谓水温
______

6. 检验鱼圆是否熟透的方法是
A. 观察颜色
B. 用筷子插入
C. 看大小变化
D. 闻气味
______

第II卷（非选择题，共70分）
填空题（共15分）
本部分共3题，每题5分。请在横线上填写正确答案。

1. 兴化鱼圆制作的主要原料是新鲜的______。
______

2. 在搅拌鱼肉泥时，通常还会加入适量的______来增加鱼圆的韧性。
______

3. 煮好的鱼圆捞出后，可以加入______等调料增加风味。
______

简答题（共20分）
请简要回答以下问题。

1. 简述兴化鱼圆制作的基本流程。（10分）
______

2. 说明在兴化鱼圆制作过程中，如何保证鱼圆的口感鲜嫩？（10分）
______

材料分析题（共15分）
材料：小李在制作兴化鱼圆时，按照常规步骤进行操作，但鱼圆煮好后发现口感不够好，有些松散。

问题：请分析小李制作的鱼圆口感松散可能的原因，并给出改进措施。
______

实践操作题（共20分）
请根据兴化鱼圆制作的流程，详细描述从处理鱼到煮制鱼圆的具体操作步骤。
______

答案
1. D
2. B
3. C
4. B
5. A
6. B

填空题：
1. 鱼肉
2. 淀粉
3. 盐、胡椒粉等（答案不唯一）

简答题：
1. 先处理鱼，去除鱼骨和杂质，将鱼肉切成小块，用刀背拍打使其松散，然后放入搅拌机中搅拌成细腻的鱼泥，加入葱姜水、盐、淀粉等调料搅拌均匀，接着用手挤成丸子形状，放入冷水中，最后开火煮至鱼圆浮起熟透捞出。
2. 选择新鲜的鱼，保证鱼肉质量；搅拌鱼肉泥时要充分搅拌至细腻有粘性；加入适量葱姜水去腥提鲜并增加水分；挤鱼圆时手法要熟练，保证形状均匀；煮制时冷水下锅，火候适中。

材料分析题：
可能原因：鱼肉搅拌不够充分，没有达到细腻有粘性的状态；加入的淀粉量不足；挤鱼圆时手法不熟练，形状不规则；煮制时水温过高或时间过长。
改进措施：重新搅拌鱼肉泥，确保充分搅拌；适量增加淀粉量；学习正确挤鱼圆手法，保证形状规则；冷水下锅，控制好水温与煮制时间。

实践操作题：首先将鱼洗净，用刀顺着鱼骨慢慢剔除鱼骨，把鱼肉切成小块。然后用刀背拍打鱼肉，使其松散，放入搅拌机中，加入葱姜水、适量盐、淀粉等搅拌成细腻的鱼泥。接着洗净双手，取适量鱼泥用手挤成丸子形状，放入冷水中。最后，开小火慢慢煮，待鱼圆浮起，再煮几分钟至熟透捞出。