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2026年食品工艺（食品工程技术）综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种食品加工技术能最大程度保留食品的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 烘焙 C. 巴氏杀菌 D. 高温灭菌
2. 食品工程中常用的分离技术不包括（ ）
A. 过滤 B. 离心 C. 萃取 D. 发酵
3. 食品添加剂的使用原则不包括（ ）
A. 不应对人体产生任何健康危害
B. 不应掩盖食品腐败变质
C. 可随意添加以增加口感
D. 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量
4. 以下哪种包装材料对氧气阻隔性最好？（ ）
A. 塑料薄膜 B. 玻璃瓶 C. 金属罐 D. 纸质包装
5. 食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是（ ）
A. 分子扩散 B. 对流扩散 C. 辐射扩散 D. 传导扩散
6. 下列哪种酶在食品加工中常用于改善面团的韧性？（ ）
A. 淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 纤维素酶
7. 食品冷链物流中，关键的温度控制范围一般是（ ）
A. -18℃以下 B. 0 - 4℃ C. 5 - 10℃ D. 10 - 15℃
8. 食品工程中，热传递的基本方式不包括（ ）
A. 热传导 B. 热对流 C. 热辐射 D. 热电传导
9. 以下哪种食品保鲜技术利用了气体的调节作用？（ ）
A. 真空包装 B. 充氮包装 C. 辐照保鲜 D. 涂膜保鲜
10. 食品发酵过程中，微生物主要利用的营养物质是（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
11. 食品工程中，常用的杀菌强度指标是（ ）
A. F值 B. D值 C. Z值 D. T值
12. 以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？（ ）
A. 腌制 B. 烟熏 C. 超高压处理 D. 糖渍
13. 食品包装材料中，可能存在迁移物问题的是（ ）
A. 玻璃 B. 陶瓷 C. 塑料 D. 金属
14. 食品干燥过程中，干燥速率曲线通常呈（ ）
A. 直线上升 B. 先上升后下降 C. 先下降后上升 D. 直线下降
15. 下列哪种食品添加剂常用于防止食品氧化？（ ）
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 乳化剂 D. 增稠剂
16. 食品工程中，物料的比热与以下哪种因素无关？（ ）
A. 物料的种类 B. 物料的含水量 C. 物料的温度 D. 物料的形状
17. 以下哪种食品发酵工艺常用于生产酸奶？（ ）
A. 酒精发酵 B. 醋酸发酵 C. 乳酸发酵 D. 柠檬酸发酵
18. 食品冷链物流中，冷链损耗主要发生在（ ）
A. 运输环节 B. 储存环节 C. 装卸环节 D. 以上都是
19. 食品工程中，常用的传热系数单位是（ ）
A. W/(m²·K) B. J/(kg·K) C. m²/s D. Pa·s
20. 以下哪种食品加工技术能有效杀灭芽孢杆菌？（ ）
A. 微波加热 B. 紫外线杀菌 C. 高压蒸汽灭菌 D. 超声波处理

第II卷（非选择题，共60分）

（总共3题，每题10分，答题要求：请简要回答问题，表述准确、清晰）

21. 简述食品干燥过程中影响干燥速率的主要因素。

22. 说明食品添加剂在食品工业中的重要作用及使用注意事项（至少列举三点）。

23. 阐述食品冷链物流的重要性以及在冷链过程中需要注意的关键环节（至少列举三个）。

（总共2题，每题15分，答题要求：结合所学知识对材料进行分析，观点明确，论述合理）

材料：在某食品厂的生产线上，一款新型饮料的生产过程中出现了一些问题。该饮料采用了果汁与其他添加剂混合调配的方式，在灌装后发现饮料有分层现象，口感也与预期有差异。

24. 分析饮料出现分层现象和口感差异的可能原因，并提出相应的解决措施。

材料：某知名食品企业计划拓展海外市场，准备将其主打产品推向国际。但在产品包装方面遇到了难题，不同国家对于食品包装材料的法规和消费者偏好差异较大。

25. 针对该企业面临的包装难题，请提出合理的应对策略，包括如何选择包装材料以及如何满足不同国家的法规和消费者需求。

（总共1题，每题20分，答题要求：根据材料提供的信息，结合所学知识进行分析和论述，要求逻辑清晰，语言通顺）

材料：随着人们生活水平的提高，对食品品质和安全的要求越来越高。食品工艺（食品工程技术）在保障食品质量、延长食品保质期、开发新型食品等方面发挥着重要作用。某食品企业不断加大在食品工艺研发方面的投入，采用先进的加工技术和设备，提高生产效率和产品质量，以适应市场的需求。

26. 请结合材料，谈谈食品工艺（食品工程技术）对食品企业发展的重要意义，并举例说明企业如何通过食品工艺创新提升自身竞争力。

答案：1. C 2. D 3. C 4. C 5. A 6. B 7. A（冷链物流关键温度控制范围通常是-18℃以下用于冷冻食品储存运输等，0 - 4℃用于冷藏食品如新鲜蔬果等） 8. D 9. B 10. C 11. A（F值是食品工程中常用的杀菌强度指标） 12. C 13. C 14. B 15. B 16. D 17. C 18. D 19. A 20. C 21. 影响干燥速率的主要因素有：物料的性质（如含水量、比热、导热系数等），干燥介质的温度、湿度、流速，干燥设备的类型和结构等。 22. 重要作用：改善食品品质，延长保质期，增加食品多样性等。使用注意事项：严格按照国家标准使用，确保安全；控制使用量；不得掩盖食品本身缺陷等。 23. 重要性：保证食品质量和安全，减少损耗。关键环节：运输过程温度监控、储存设施温度控制、装卸过程避免温度波动、包装材料保温性等。 2