2025年大学食品安全与检测技术（微生物检测）试题及答案.doc

2025年大学食品安全与检测技术（微生物检测）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 下列哪种微生物不是食品安全检测中常见的致病菌？（ ）
A. 金黄色葡萄球菌
B. 大肠杆菌
C. 酵母菌
D. 沙门氏菌
2. 检测食品中微生物数量的常用方法是（ ）。
A. 显微镜直接计数法
B. 平板计数法
C. 比浊法
D. 重量法
3. 用于分离培养细菌的培养基是（ ）。
A. 马铃薯培养基
B. 牛肉膏蛋白胨培养基
C. 麦芽汁培养基
D. 高氏一号培养基
4. 革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（ ）。
A. 肽聚糖
B. 脂多糖
C. 磷壁酸
D. 脂蛋白
5. 下列哪种微生物具有芽孢结构？（ ）
A. 大肠杆菌
B. 金黄色葡萄球菌
C. 枯草芽孢杆菌
D. 酵母菌
6. 检测食品中霉菌和酵母菌的培养基是（ ）。
A. 孟加拉红培养基
B. 伊红美蓝培养基
C. 麦康凯培养基
D. 营养琼脂培养基
7. 微生物的生长温度范围可分为（ ）。
A. 嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌
B. 厌氧菌、需氧菌、兼性厌氧菌
C. 革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌
D. 球菌、杆菌、螺旋菌
8. 下列哪种方法不能用于微生物的消毒？（ ）
A. 高温灭菌
B. 紫外线照射
C. 超声波处理
D. 化学消毒剂浸泡
9. 检测食品中大肠菌群的意义是（ ）。
A. 作为食品被粪便污染的指示菌
B. 检测食品中的致病菌
C. 检测食品中的霉菌和酵母菌
D. 检测食品中的病毒
10. 下列哪种微生物是厌氧菌？（ ）
A. 乳酸菌
B. 醋酸菌
C. 枯草芽孢杆菌
D. 大肠杆菌
11. 用于检测食品中金黄色葡萄球菌的培养基是（ ）。
A. 血平板
B. 巧克力平板
C. 普通营养平板
D. 伊红美蓝平板
12. 微生物的代谢产物不包括（ ）。
A. 抗生素
B. 毒素
C. 维生素
D. 二氧化碳
13. 下列哪种微生物可以进行光合作用？（ ）
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 蓝细菌
D. 大肠杆菌
14. 检测食品中沙门氏菌的方法不包括（ ）。
A. 生化鉴定
B. 血清学鉴定
C. 分子生物学鉴定
D. 显微镜观察
15. 下列哪种微生物可以在无氧条件下生存？（ ）
A. 酵母菌
B. 醋酸菌
C. 枯草芽孢杆菌
D. 大肠杆菌
16. 用于检测食品中单核细胞增生李斯特菌的培养基是（ ）。
A. 显色培养基
B. 伊红美蓝培养基
C. 麦康凯培养基
D. 营养琼脂培养基
17. 微生物的遗传物质是（ ）。
A. DNA
B. RNA
C. 蛋白质
D. 多糖
18. 下列哪种微生物可以引起食品腐败变质？（ ）
A. 乳酸菌
B. 醋酸菌
C. 枯草芽孢杆菌
D. 霉菌
19. 检测食品中志贺氏菌的方法不包括（ ）。
A. 生化鉴定
B. 血清学鉴定
C. 分子生物学鉴定
D. 显微镜观察
20. 下列哪种微生物可以进行发酵作用？（ ）
A. 酵母菌
B. 醋酸菌
C. 枯草芽孢杆菌
D. 大肠杆菌

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每题2分，共10分）
1. 微生物的营养类型可分为______、______、______和______。
2. 细菌的基本形态有______、______和______。
3. 检测食品中微生物的步骤一般包括______、______、______和______。
4. 食品中常见的微生物污染源有______、______、______和______。
5. 微生物的生长曲线可分为______、______、______和______四个阶段。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 所有的微生物都是有害的。（ ）
2. 微生物的生长不需要营养物质。（ ）
3. 检测食品中微生物时，只需要检测一种微生物即可。（ ）
4. 微生物的代谢产物都是对人体有害的。（ ）
5. 食品中的微生物数量越多，食品的质量就越差。（ ）

四、简答题（每题10分，共20分）
1. 简述食品中微生物检测的重要性。
2. 简述微生物的生长条件。

五、案例分析题（每题20分，共20分）
某食品企业生产的一批罐头食品在市场上被投诉出现变质现象。请你分析可能导致罐头食品变质的微生物有哪些，并说明检测这些微生物的方法。

答案：
1. C
2. B
3. B
4. A
5. C
6. A
7. A
8. C
9. A
10. A
11. A
12. D
13. C
14. D
15. A
16. A
17. A
18. D
19. D
20. A
二、1. 光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型
2. 球菌、杆菌、螺旋菌
3. 样品采集、样品预处理、微生物培养、结果分析
4. 土壤、水、空气、人及动物
5. 延滞期、对数期、稳定期、衰亡期
三、1. × 2. × 3. × 4. × 5. √
四、1. 食品中微生物检测的重要性在于保障食品安全，防止食源性疾病的发生；确保食品质量，维护消费者权益；为食品生产、加工、储存等环节提供科学依据，指导生产过程的卫生控制；有助于发现食品污染的源头，采取针对性措施进行防控。
2. 微生物的生长条件包括营养物质，如碳源、氮源、无机盐、生长因子等；适宜的温度，不同微生物有其特定的生长温度范围；合适的pH值，多数微生物生长的pH值在6.5-7.5之间；水分，微生物生长需要一定的水分活度；氧气，分为好氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌，对氧气需求不同。
五、可能导致罐头食品变质的微生物有嗜热脂肪芽孢杆菌、肉毒梭菌等。检测嗜热脂肪芽孢杆菌可采用嗜热脂肪芽孢杆菌选择培养基，通过培养观察菌落形态、进行生化鉴定等方法。检测肉毒梭菌可先进行增菌培养，然后采用生化鉴定、毒素检测等方法，如检测其产生的肉毒毒素，可采用动物试验或酶联免疫吸附试验等。