2025年中职（食品生物工艺）面包发酵技术试题及答案.doc

2025年中职（食品生物工艺）面包发酵技术试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 面包发酵过程中起主要作用的微生物是
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 大肠杆菌
2. 以下哪种因素不会影响面包发酵的速度
A. 温度
B. 湿度
C. 面粉种类
D. 面包的形状
3. 面包发酵时，面团体积膨胀主要是因为
A. 酵母产生二氧化碳
B. 酵母产生酒精
C. 面粉吸水膨胀
D. 空气进入面团
4. 为了使面包发酵效果更好，通常会添加
A. 防腐剂
B. 增稠剂
C. 乳化剂
D. 酵母营养剂
5. 面包发酵过度可能会导致
A. 面包体积过小
B. 面包表皮颜色过深
C. 面包内部组织粗糙
D. 面包口感过硬
6. 以下哪种发酵方法不属于面包发酵的常见方式
A. 一次发酵法
B. 二次发酵法
C. 三次发酵法
D. 中种发酵法
7. 面包发酵适宜的温度范围一般是
A. 10℃ - 15℃
B. 15℃ - 20℃
C. 25℃ - 30℃
D. 35℃ - 40℃
8. 面包发酵时，对面团的揉面程度要求较高，目的是
A. 使酵母分布均匀
B. 增加面团韧性
C. 促进面筋形成
D. 以上都是
9. 发酵好的面包面团，其pH值通常会
A. 升高
B. 降低
C. 不变
D. 先升高后降低
10. 下列关于面包发酵的说法，错误的是
A. 发酵时间越长越好
B. 发酵条件需严格控制
C. 不同面包品种发酵要求有差异
D. 发酵会改变面团的性质

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。

1. 面包发酵的主要目的是使面团体积______ 和改善面包的______ 。
2. 面包发酵过程中，酵母利用面团中的______ 进行呼吸作用，产生二氧化碳和______ 。
3. 一次发酵法的优点是______ ，缺点是______ 。
4. 影响面包发酵的因素包括______ 、______ 、______ 等。
5. 面包发酵完成后，判断发酵程度的方法有______ 、______ 等。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 面包发酵只能用新鲜酵母，干酵母不能用于面包发酵。（ ）
2. 面包发酵时，湿度越大越好。（ ）
3. 二次发酵法制作的面包比一次发酵法制作的面包口感更好。（ ）
4. 面包发酵过程中不需要氧气。（ ）
5. 发酵不足的面包，内部组织会比较紧密。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。

1. 简述面包发酵的基本原理。
2. 说明面包发酵过程中控制温度的重要性及适宜温度范围。

五、材料分析题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每题10分。阅读材料，回答问题。

材料：某面包店在制作面包时，发现部分面包发酵效果不佳。经检查，发现是酵母用量不足，且发酵温度偏低。

1. 请分析酵母用量不足和发酵温度偏低对面包发酵效果的影响。
2. 针对该面包店的问题，提出改进措施。

答案：
一、选择题
1. A
2. D
3. A
4. D
5. C
6. C
7. C
8. D
9. B
10. A

二、填空题
1. 膨胀；风味和口感
2. 糖分；酒精
3. 工艺简单，生产周期短；面团发酵耐力差，成品品质欠佳
4. 温度；湿度；酵母用量
5. 观察体积膨胀情况；用手指按压面团，观察回弹情况

三、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. √

四、简答题
1. 面包发酵的基本原理是酵母利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团体积膨胀，酒精则在烘焙过程中挥发。同时，发酵过程中还会产生一些风味物质，改善面包的风味和口感。
2. 控制温度对面包发酵非常重要。适宜的温度能促进酵母的活性，使发酵速度正常。温度过高，酵母活性过度，可能导致发酵失控；温度过低，酵母活性受抑制，发酵速度慢甚至不发酵。面包发酵适宜温度范围一般是25℃ - 30℃。

五、材料分析题
1. 酵母用量不足会导致发酵产生的二氧化碳量减少，面团膨胀程度不够，面包体积变小。发酵温度偏低会使酵母活性降低，发酵速度减慢，同样会影响面包的体积和发酵效果，还可能导致面包内部组织不均匀。
2. 改进措施：增加酵母用量至合适比例，确保发酵有足够的酵母参与。将发酵温度调整到25℃ - 30℃的适宜范围，可通过使用温度计监测温度，并采取适当的加热或保温措施来维持温度稳定，以保证面包发酵效果良好。