中职第一学年（中式烹调工艺）刀工技法实操2026年阶段测试题.doc

中职第一学年（中式烹调工艺）刀工技法实操2026年阶段测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第一部分：选择题（共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 直刀法中，能使原料呈现出整齐的截面形状，常用于加工一些质地较硬的原料，如萝卜、土豆等的是（ ）。
A. 切 B. 剁 C. 砍 D. 劈
2. 斜刀法中，刀身与原料保持约45度角，一刀到底，将原料切成片状的是（ ）。
A. 正斜刀 B. 反斜刀 C. 平斜刀 D. 抖刀
3. 平刀法能将原料加工成薄片，常用于制作一些需要薄而均匀的菜品，如（ ）。
A. 熘鱼片 B. 炒肉丝 C. 炸丸子 D. 炖排骨
4. 下列哪种刀法不属于花刀技法（ ）。
A. 麦穗花刀 B. 荔枝花刀 C. 蓑衣花刀 D. 滚刀
5. 刀工操作时，要注意持刀的姿势，一般采用（ ）。
A. 直握法 B. 横握法 C. 竖握法 D. 反握法
6. 加工脆性原料，如黄瓜、莴笋等，适合采用（ ）刀法。
A. 直切 B. 推切 C拉切 D. 锯切
7. 剁骨头时，应选用（ ）。
A. 方头刀 B. 圆头刀 C. 马头刀 D. 尖刀
8. 制作菊花鱼时，需要运用（ ）花刀技法。
A. 十字花刀 B. 柳叶花刀 C. 牡丹花刀 D. 鳞毛花刀
9. 刀工的作用不包括（ ）。
A. 便于烹饪 B. 增加美感 C. 便于调味 D. 提高原料利用率
10. 下列哪种原料适合用平刀法加工成大片（ ）。
A. 牛肉 B. 豆腐 C. 白菜 D. 胡萝卜

第二部分：多项选择题（共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 下列属于直刀法的有（ ）。
A. 切 B. 剁 C. 砍 D. 劈
2. 斜刀法包括（ ）。
A. 正斜刀 B. 反斜刀 C. 平斜刀 D. 抖刀
3. 花刀技法的作用有（ ）。
A. 便于入味 B. 增加美观 C. 便于成熟 D. 提高口感
4. 刀工操作的基本要求有（ ）。
A. 整齐划一 B. 大小均匀 C. 薄厚一致 D. 形状美观
5. 适合用直刀法加工的原料有（ ）。
A. 猪肉 B. 鸡肉 C. 土豆 D. 洋葱

第三部分：判断题（共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 直刀法只能将原料切成块状或片状。（ ）
2. 斜刀法加工的原料形状一般为斜片状。（ ）
3. 平刀法主要用于加工质地较硬的原料。（ ）
4. 花刀技法可以使原料在烹饪后呈现出各种美观的形状。（ ）
5. 刀工操作时，刀具应保持锋利，否则容易影响加工质量。（ ）
6. 剁骨头时，要注意控制力度，避免骨头破碎飞溅。（ ）
7. 制作蓑衣花刀时，刀纹的深度要一致。（ ）
8. 刀工的好坏直接影响菜品的质量和口感。（ ）
9. 加工韧性较大的原料，如牛肉，适合采用拉切的刀法。（ ）
10. 直切时，刀具应垂直于原料，一刀到底。（ ）

第四部分：简答题（共2题，每题15分，请简要回答下列问题）
1. 简述直刀法的分类及特点
答：直刀法分为切、剁、砍、劈。切是最常用的直刀法，能使原料呈现整齐截面，用于多种质地原料。剁用于将原料剁成碎末或小块，力量较大。砍用于砍剁较硬骨头等。劈一般用于大型或质地坚硬的原料，力量大且具有冲击力。
2. 花刀技法有哪些常见类型？各有什么特点
答：常见类型有麦穗花刀，形似麦穗，用于鱼类等，增加美观和入味。荔枝花刀，呈荔枝状花纹，多用于质地较嫩的原料。蓑衣花刀，刀纹相连如蓑衣，便于挂糊和入味。菊花花刀，制成菊花形状，多用于美化菜品。

第五部分：实操题（共1题，30分）
请运用所学刀工技法，将一块长15厘米、宽10厘米、厚5厘米的五花肉加工成肉片，要求肉片厚度均匀，大小适中，形状整齐，并简述操作步骤及注意事项。
答：操作步骤：首先将五花肉平放在案板上，持刀采用直切法，将刀垂直于五花肉，从一端开始，平稳地一刀一刀切下去，注意控制肉片厚度均匀，一般在2 - 3毫米左右。切完一片后，将肉片整齐摆放。
注意事项：切的时候要保持刀具锋利，这样才能切得整齐且省力。持刀姿势要正确，保证发力稳定。同时，注意力要集中，确保每片肉的厚度均匀一致，大小适中，形状规整。

答案：
第一部分：选择题
1. A
2. A
3. A
4. D
5. A
6.A
7. A
8. C
9. C
10. B

第二部分：多项选择题
1. ABCD
2. ABC
3. ABCD
4. ABCD
5. ABCD

第三部分：判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. √
5. √
6. √
7. √
8. √
9. √
10. √