公共营养师培训6-1.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,2011,年,12,月,24,日，国家质检,总局公布了近期对液体乳产品,抽查的结果。蒙牛乳业（眉山）,有限公司生产的一批次产品被,检出,黄曲霉毒素,M1,超标,140%,。,而黄曲霉毒素是目前已知最强,致癌物之一。,黄曲霉素最早发现于,20,世纪,60,年代。当时，英国一家农场的,10,万只火鸡因食用霉变的谷物，相继在几个月内死亡，而之后的研究证明致死因素就是黄曲霉素。,台湾地区曾有,3,家农民因食用黄曲霉毒素含量高,（,225.9g/kg,）的发霉大米，导致,39,人中有,25,人中毒，其中有,3,名儿童死亡。,美国科学家,Douglas L,报道，,1989,年印度有,74,人、肯尼亚有,12,人死于黄曲霉毒素的急性中毒。,1974,年印度两个邦中有,200,个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎，,397,人发病，死亡,106,人，中毒患者都食用过霉变的玉米（黄曲霉毒素含量高达,6.2515.6 mg/kg,）。,1956,年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。,这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。当时这种病由于病因不明而被叫做“怪病”。这种“怪病”就是日后轰动世界的“,水俣病,”，是最早出现的由于工业废水排放污染造成的公害病。,我国台湾省有,3,家农民因食用黄曲霉毒素含量高,(225.9!g/kg),的发霉大米,导致,39,人中有,25,人中毒,其中有,3,名儿童死亡。,1974,年印度两个邦中有,200,个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎,397,人发病,死亡,106,人,中毒患者都食用过霉变的玉米,(,黄曲霉毒素含量高达,6.2515.6 mg/kg),。,2011,年,12,月,24,日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果。,蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素,M1,超标,140%,。,而黄曲霉毒素是目前已知最强致癌物之一。,从三聚氰胺到黄曲霉素，国产乳业巨头一次次拷问消费者的信心，,乳品安全再次成为了消费者最关心的话题。,铬中毒,铬是一种毒性很大的重金属，容易进入人体细胞，对肝、肾等内脏器官和DNA造成损伤，在人体内蓄积具有致癌性并可能诱发基因突变。按中国药典规定，出厂应检测铬含量。,中国药典规定，生产药用胶囊所用的原料明胶至少应达到食用明胶标准。按照食用明胶行业标准，食用明胶应当使用动物的皮、骨等作为原料，严禁使用制革厂鞣制后的任何工业废料。,铬分3价铬和6价铬，其中6价铬对人体危害极大。,皮革中残留的六价铬，可以通过皮肤、呼吸道吸收，引起胃道及肝、肾功能损害，还可能伤及眼部，出现视网膜出血、视神经萎缩等。,第一节 食品污染及其预防,食品污染：,指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染,。,原因：,生产和生活活动使人类赖以生存的,环境介质,（水体、大气、土壤）受到不同程度和不同状况的污染；食物在生,产,、,种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调,过程中造成的污染。,食品污染,生物性污染,化学性污染,物理性污染,微生物,寄生虫,昆虫 蛆,生产、生活和环境,:,农药、兽药、有毒金属,二恶英、多环芳烃、,食品容器、包装材料,滥用食品添加剂,食品加工、贮存,掺假、制假,多环芳烃,杂环胺,丙烯酰胺,三氯丙醇,放射性,杂物,细菌和毒素,霉菌和霉菌毒素,一、生物性污染及其防治,1.食品腐败变质：指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食物成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。,原因：,食品本身的组成和性质,动植物食品本身含有的各种酶类；,环境因素,温度、湿度、紫外线和氧气等；,微生物的作用,（,主要,）,细菌、酵母、霉菌，分细胞外酶和细胞内酶,食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,食品腐败变质的鉴定，一般从,感官、物理、化学、微生物,等四个方面评价。,。,物理指标：,主要是根据蛋白质分解师低分子物质增多的现象，采用食品浸出物量等及pH值。,微生物学指标：,常用细菌总数和大肠菌群值,。,2)食品中脂肪的酸败,受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响,油脂的自身氧化,油脂的加水水解,油脂酸败的化学过程,过程：,主要是油脂自身的氧化过程,油脂,Cu、Fe、阳光,氢过氧化物,（,过氧化物值,）,水,自身氧化,羰基化合物,（,羰基价,）,分,食物残渣,脂肪酸 二聚体、三聚体,甘油 甘油一酯、二酯,酮酸、醛酸,（,酸价 油嚎味,）,脂肪酸败鉴定指标,感官指标：臭味，哈喇味。,理化指标：,过氧化值上升,、,酸度升高,、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。,3)食品中碳水化合物的分解,在细菌、霉菌和酵母所产生相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。,当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。,碳水化合物腐败鉴定指标,感官指标：味：醇、酸等气味。,理化指标：酸度 升高。,（3）食品腐败变质的卫生学意义,（4）食品腐败变质的控制措施,1）低温,：一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素分解变慢。,不能杀死微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，故保藏有一定的期限。,肉类：4可存放数日；0可存放7-10天；-10以下可长期存放。但鱼类的长期存放需-25-30.,2）高温灭菌防腐,：食品经高温处理，可杀灭绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。常用高温灭菌法和巴氏消毒法。,高温灭菌法,：115，20min，可杀灭繁殖型和芽胞型细菌，获得无菌的食品。,巴氏消毒法,：60-65 30min，80-90 30-60s，主要用于牛奶、酱油、啤酒及果汁等饮料。,3）脱水与干燥,：将食品水分限制在一定限度下，微生物不易生长繁殖，酶活性也受到抑制。,方法：日晒；阴干；加热蒸发；减压蒸发；冻干干燥。,4）提高渗透压：,盐腌法：食盐浓度8%-10%，可抑制大部分微生物生长繁殖，但不能杀死；15%-20%则可杀灭微生物。,糖渍法：利用高浓度（60%-65%）的糖液，可抑制微生物的繁殖，需密封防潮。,5）提高氢离子的浓度：pH值4.5以下大多微生物不能正常发育。,酸渍法,6）添加化学防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等,7）,辐照（新的保鲜技术）：,利用,60,Co、,137,Cs产生的,射线及电子加速器产生的电子束作用于食品可灭菌、杀虫、抑制发芽。,2,.,细菌性污染及其防治,(1),常见细菌性污染的菌属及其危害,1),致病菌,：沙门菌、结核杆菌、布鲁杆菌属、炭疽杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌。,2),条件致病菌,：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌。,3),非致病菌,：能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。,（1）常见细菌性污染的菌属及其危害,1）致病菌：,对食品污染两种情况：,(1),生前污染,：如奶、肉在禽畜体生前的细菌,沙门菌：肠炎沙门菌 猪霍乱沙门菌,食物中毒,结核杆菌,布鲁杆菌,人畜共患传染病,炭杆菌,(2),外界污染细菌：,来自外环境,痢疾杆菌,副溶血性弧菌,肠道传染病：,伤寒杆菌,2）条件致病菌：,通常不致病，在一定条件下引起的食物中毒,葡萄球菌:,链 球 菌:,变形杆菌:,蜡样芽孢杆菌：,3）非致病菌：,食物中的细菌绝大多数是非致病性病菌，其中许多与食物的腐败变质有关，称腐败菌。,嗜温性菌,嗜热性菌,食品腐败变质,嗜冷性菌,（2）细菌性污染防治要点,保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染；,控制繁殖：合理储藏；,彻底杀灭：合理烹调；,4.,细菌学检测：常用指标有,细菌总数,、,大肠菌群、致病菌,（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义,1）,菌落总数,：在被检验样品单位质量、容积或表面积内，所含能在严格的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。,卫生学意义：,A.菌落总数作为食品清洁状态的标志；,B.预测食品的耐储藏的期限。,2)大肠菌群,大肠菌群：,包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。系直接或间接来自人或温血动物肠道的嗜氧或蒹性厌氧菌，,卫生学意义：,A.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。,B.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌？,1.,大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道,2.,在肠道中数量较多，易检出,3.,在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间；,4.,食品细菌学检验方法敏感,3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防,霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。,真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。,霉菌的发育条件,水分：,Aw0.7,不生长,17-18%,水分生长良好,湿度,:70%,以上,温度：,20-28,适宜,30,生长不好,基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。,不同基质霉菌生长产毒均受影响,霉菌毒素,指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。,霉菌产毒的特点：,A.霉菌中仅少数菌种能够产毒,B.霉菌产毒具有,可变性,C.产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性,D.产毒霉菌产生毒素需一定条件。,霉菌：A.食品使用价值降低或丧失；,B.,人畜中毒,霉菌毒素中毒：,无传染性、有明显地方性和季节性,中毒表现：急性中毒、慢性中毒,致畸、致癌、致突变,霉菌毒素大约为,200,种，一般按其产生毒素的主要霉菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素以及黄变米毒素。其中黄曲霉毒素尤为重要。,黄曲霉毒素,：玉米、花生等,展青霉毒素：大米、水果等,镰刀菌毒素：小米、玉米等,杂色曲霉毒素、黄绿青霉素、,黄变米毒素,（1）黄曲霉毒素,（AF）,AF 的来源,AF 的化学结构,AF 的理化性质,AF 对食品的污染,AF 的毒性特点,预防措施,1）,AF 的来源,黄曲霉（Aspergillus flavus）,部分产毒,寄生曲霉,(Aspergillus parasitlas),所有菌株产毒,2）,AF的化学结构,结构类似，有二呋喃环香豆素；,毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。,3）AF的理化性质,黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚。,在紫外光照射下，产生强荧光。,耐热,280裂解。,碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐水溶液，故可通过水洗去除。,4）易污染食品,主要污染粮油及其制品,花生、玉米,及其制品污染最严重,高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方,5）AFB,1,毒性,急性毒性,AFB1,是一种毒性极强的剧毒物，是氰化钾毒性的10倍，最敏感的动物是鸭雏。,LD,50,0.24mg/Kg,12g/只。,急性毒作用：,肝脏毒,慢性毒性,A,肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化,B,肝功能变化：血清转氨酶，,ATP,，碱性磷 酸酶,球蛋白升高,C,其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。,致癌性,最强的化学致癌剂,诱发多种动物肿瘤：肝癌、,胃癌、,肾癌,AF 对人类毒性,A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、,染色体破碎,B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有,摄入AF污染食品中毒报道,2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡,C人类肝癌流行病学,AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关,AF增加乙肝患者肝癌发病率,6）预防措施,防霉：,最根本措施,，预防食品被霉菌污染,A.田间耕作，防虫、晾晒及时,B.贮藏：控制水分：粮食的安全水分13%，,玉米12.5%,花生,8%,降温：T70%,除氧：增加仓中N,2,，CO,2,C.化学方法：药物防霉,预防措施,去毒：挑选霉粒,A.物理方法:碾扎加工法,加水搓洗,吸附法,B.化学方法：,加碱处理法,二甲基乙醚去油脂中的AF,C.新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒,去毒,：,吸附法,：白陶土、活性炭 适用于植物油,加碱破坏,：适用于植物油,挑除霉粒,：花生,碾磨加工,：玉米、大米,加水搓洗,：大米,日晒,：,预防措施,制订食品卫生标准,品种,指标（vg/Kg),玉米、花生仁、花生油,20,玉米及花生仁制品,20,大米、其他食用油,10,其他粮食、豆类、发酵食品,5,婴儿代乳制品,不得检出,（2）展青霉素（Patulin,Pat,),产毒真菌,：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等。,展青霉素的污染:,主要污染水果及水果制品,防治：防霉，并制定食品限量标准,(3)单端孢霉烯族化合物,主要产毒菌株：,镰刀菌属,结构与性质,基本结构：,倍半萜烯,毒性化学结构：C12，C13还氧基,性质：,稳定、烹调过程不易破坏，,碱性条件下，加次氯酸钠可使之失去毒性。,单端孢霉烯族化合物种类与毒性,种类：40余种,毒性作用：,共同特点表现为较强的,细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，,部分有较弱的,致癌性,，,急性毒性强,，可致人与动物的,呕吐,。,几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性,1）,T2毒素,：,急性毒性：,食物中毒性白细胞缺乏症,(ATA),主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致,多系统、多器官的损伤,。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。,亚急性毒性和慢性毒性,三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。,2)二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：,毒性与T-2毒素有相似之处，如,损害,动物骨髓等,造血器官,，引起白细胞持续减少。,3),脱氧雪腐镰刀菌烯醇,(DO,N,),也称,致呕,毒素，,是,赤霉病麦中毒,的病原物质。,它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。,有一定的致畸、致突变作用。,致癌作用不明确。,4）雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮,B型毒素，,可引起人的,恶心,、呕吐,、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。,(4),与食品污染关系密切的其他霉菌毒素,1),玉米赤霉烯酮：该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。,2),伏马菌素,3)3-,硝基丙酸,：变质甘蔗中节菱孢霉,(Arthrinium),具有产生,3,一硝基丙酸的作用。,二、化学性污染及其防治,（一）、,农药污染及其防治,有机氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等多种类型,农药残留,(Pesticide Residues),：施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。,大剂量可能引起急性中毒或慢性中毒；低剂量长期摄入可能有慢性中毒作用。,农药的分类,按来源分类：,有机合成农药、生物源农药、矿物源农药,按用途分类,：,杀虫剂,、杀螨剂、杀真菌剂、,杀细菌剂,、杀线虫剂、,杀鼠剂、,除草剂,、杀螺剂、熏蒸剂植物生长调节剂等。,1),直接污染,2),间接污染,3),生物富集作用与食物链：,生物富集作用,是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。（,水生生物,）,食物链,是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。,1,、,农药污染途径,（,1),有机氯农药对人体危害,1,）种类：,六六六、,DDT,2,）性质：,在环境中稳定性强，不易降解，在环境和食品中残留期长，主要蓄积于脂肪组织中。,3,）毒性：,急性中毒时，主要表现为神经毒作用。,慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统等。,致癌作用；,致畸作用；,2,、,食品中农药残留及其毒性,（,2,）,有机磷农药对人体的危害,1,）有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂。,2,）品种：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。,3,）性质：大多数有机磷农药的性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，故在一般情况下少有慢性中毒。（,危害主要引起急性中毒,）,4,）毒性分析：有机磷属于神经性毒剂，以,急性中毒为主,。,5,）中毒表现：下肢共济失调，肌肉无力，食欲减退，下肢麻痹。,（,3),拟除虫菊酯类：人工合成的除虫菊酯，用作杀虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。,代表：敌杀死。,（,4),氨基甲酸酯类：这类农药属中等毒农药，目前使用量较大，主要用作杀虫剂或除草剂。此类农药的特点是药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，容易被土壤中的微生物分解；在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂。,3,、,防治措施,1),发展高效、低毒、低残留农药；,2),合理使用农药；,3),加强对农药的生产经营和管理；,4),各种食品,DDT,和六六六残留量标准和限制农药在食品中的残量。,二、,有毒,元素,污染及其防治,环境中的金属元素大约有,80,余种，有些金属元素对人体却有毒害作用，如,汞（,Hg,）、镉,(Cd),、铅,(pb),、砷,(As),常称为有毒元素。,1,、污染途径,1),工业三废；,2),食品生产加工过程污染；,3),农药和食品添加剂污染；,4),某些地区自然环境中有毒元素本底含量高。,汞对食品的污染及危害,体内代谢和毒性：食品中的金属汞几乎不被吸收，,无机汞,吸收率亦很低，,90%,以上随粪便排出，而,有机汞,的消化道吸收率很高。吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量最多。,汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半衰期平均为,70d,左右，在脑内的储留时间更长。体内的汞可通过尿、粪和毛发排出，故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的情况。,水产品（鱼虾贝）以甲基汞形式存在在，植物性食品以无机汞为主,有机汞多引起,慢性中毒,，无机汞多引起,急性中毒,镉的危害,损害器官：肾近曲小管，上皮细胞损害引起蛋白尿、糖尿、,AA,尿、高,Ca,尿。,大量,Ca,排出体外负,Ca,平衡骨,Ca,释放骨质疏松骨痛病,例：,日本神通川流域的“,骨痛病,”,(,痛痛病,),症状：骨痛,铅的毒性作用：,主要是损害,神经系统,、造血系统和肾脏,。,食物铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，表现为贫血、神经衰弱、,神经炎和消化系统症状。,严重者可导致铅中毒性脑病。,儿童摄人过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。,砷污染食品及其危害,食品中砷污染主要来源：含砷农药、空气、土壤和水体。,食品中的砷有无机砷和有机砷两类。,三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷,。,长期摄入砷化物可引起慢性中毒，表现为腹泻便秘、食欲减退、消瘦等。皮肤可出现色素沉着，手掌和足底过度角化，即所谓的,慢性砷中毒黑脚病。,多种无机砷化合物具有致突变性。,无机砷化合物与人类的,皮肤癌和肺癌,的发生有关。,有毒元素防治措施,1),消除污染源；,2),制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。,3),严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。,1,、结构与分类,N,亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，根据其化学结构分为,亚硝胺和亚硝酰胺,两大类。,2,、,N,一亚硝基化合物的合成及影响因素,1),合成的前体物质：,N,亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。,2),影响合成的因素：在酸性环境中极易反应；胺的种类与亚硝基程度也影响合成；微生物的作用可将硝酸盐还原为亚硝酸盐并参与胺的形成，故能促进,N,亚硝基化合物的生成。,（三）,N,亚硝基化合物污染及其防治,3,、,食品的污染来源,腌制食品，特别是动物性食品；,啤酒（,10g/kg,）；,霉变食品,4,、对人体的危害,N,亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。,N,亚硝基化合物可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。,N,亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。,5,、,防治措施,1),制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；,2),防止微生物污染及食物霉变；,3),阻断亚硝胺合成：,维生素,C,具有阻断,N,一亚硝基化合物合成的作用；（,维生素,A,、,E,，大蒜，茶叶，猕猴桃等,）,4)施用钼肥,：施用,钼肥,可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。,（4）对人体的危害,（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、,乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质,病变，报道4例，2例死亡。,（2）,致癌作用,多次长期摄入致癌；,一次冲击量致癌,多种靶器官产生肿瘤,成年幼年动物均可致癌,多环芳烃类化合物污染及其防治,多环芳烃类,(PAH),是由两个以上苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。目前，已发现约,200,种，其中多数具有致癌性。,苯并,(a),芘，即,B(a)P,，是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染。,垃圾焚烧,是二噁英的主要来源；,抽烟、含铅汽油的使用等是次要来源。,二噁英是剧毒物质，,其极性毒性相当于,氰化钾的,1000,倍,食品容器和包装材料污染及其防治,竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、透水性强，因而增加了,微生物污染,的机会；,搪瓷、陶瓷：质地坚硬，表面光滑，不渗水，主要是,有害金属,渗出。,铝制品：,再生制品、有害金属杂质和铝,；,高分子化合物：,单体、添加剂、低聚合物,。,(1),塑料及其卫生问题,由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。单纯有高分子化合物构成的为,树脂,，加入添加剂的为,塑料；,热塑性塑料,：加热至一定温度即开始软化，可吹塑或挤压成型，温度降低后可重新固化，常见有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯,热固性塑料,：加热不软化，如脲醛塑料、三聚氰胺甲醛塑料,1)常用塑料,聚乙烯,(PE),和聚丙烯,(PP),：,注意低聚合度分子易溶于油脂，而使油脂带腊味，不宜用于长期盛油。再生制品的卫生问题。,聚苯乙烯,(PS),：,热解产物苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。,聚氯乙烯,(PVC),：,单体、助剂及热解产物的问题,聚碳酸酯塑料,(PC),三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料,：游离甲醛,聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料,：催化剂,不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品,三、食品物理性污染及其防治,根据污染物的性质将物理性污染分为两类，即食品的杂物污染和食品的放射性污染。,1,食品的杂物污染及其防治,食品在,产、储、运、销,过程中，可受到杂物的污染。,2,食品的放射性污染及其防治,(1),食品天然放射性核素,(2),食品放射性污染的来源：,1),大气核爆炸试验,2),核废物排放不当,3),意外事故核泄漏,(3)对人体的危害,：骨骼、造血器官、生殖、内分泌等都有影响。,