动物性食物的营养价值-新20161009.ppt

,*,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,第三章,各类食品的营养价值,第三节 动物性食物的营养价值,谈谈你认识的动物性食品有哪些？,包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等。,概述,动物性食物的营养特点：,1,蛋白质量多质好；,2,饱和脂肪酸和胆固醇含量较高；,3,碳水化合物含量低；,4,矿物质含量比较齐全；,5,维生素含量丰富。,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：,1,、蛋白质,（,1,）含量在,20%,左右，主要存在于,肌肉,中，禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。,（,2,）各部位的蛋白质含量略有差异。,（,3,）都属于优质蛋白。,（,4,）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。,问题,1,：优质蛋白作用是什么？问题,2,：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：,2,、脂肪,畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点：,（,1,）畜类的脂肪含量比禽类高,（,2,）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异,（,3,）脂肪酸,畜类：,以,饱和脂肪酸,为主，不易被分解消耗,肥胖的元凶。,禽类：,以,不饱和脂肪酸,为主，其中必需脂肪酸占,50%,以上。,（,4,）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：,3,、碳水化合物,含量都很低，,禽类比畜类稍低一些,。,主要是以,糖原,的形式存在于,肌肉和肝脏,。,含量与动物的营养及健壮情况有关。,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：,4,、矿物质,（,1,）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，含量在,1%,左右，但,钙,含量较,低,。,（,2,）,铁,在肉类中主要以,血红素铁,的形式存在，消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源。,（,3,）矿物质含量与种类、部位等有关,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：,5,、维生素,（,1,）畜禽肉中,B,族维生素含量最丰富。,（,2,）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方：,畜类：富含维生素,A,、维生素,B2,禽类：富含维生素,A,、维生素,D,、维生素,E,和维生素,B2,黄豆一品骨,排骨,烤肉,八宝鸡,烤鸡,香酥鸭,烤鸭,一、蛋类的营养价值,河豚鱼中毒,中毒症状,中毒者在食入,10,45,分钟后就可发生神经病学症状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡,河豚毒素,是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏,分布,主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中,新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒,第六节 蛋及蛋制品,概述,常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是,鸡蛋,。,（一）蛋类的营养价值,1,、蛋的结构及营养素分布,2,、蛋的营养成分,1,、蛋的结构及营养素分布,各种禽蛋的结构都很相似。,主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。,11%,89%,的,1/3,89%,的,2/3,2,、蛋的营养成分,（,1,）蛋白质,是食物中最理想的优质蛋白质。,常以作为参考蛋白。,是人体必需氨基酸的重要来源，特别富含蛋氨酸，能跟豆类谷类的蛋白质互补。,蛋白质,12.8,优质蛋白,参考蛋白 生物价,95,卵白蛋白 清蛋白，加热凝固,蛋清 副卵白蛋白 凝集温度较低,卵球蛋白,G1,溶菌酶,卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力,，,后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活,抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活,蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合,卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白,2,、蛋的营养成分,（,2,）脂肪,蛋清脂肪含量极少，,主要集中在蛋黄内（约,98%,）。,不饱和脂肪酸,含量较高，容易消化吸收。,蛋黄含有丰富,卵磷脂,和,胆固醇。,2,、蛋的营养成分,（,3,）维生素,蛋类的维生素主要集中在,蛋黄,，,包括,维生素,A,、维生素,D,、维生素,B1,、维生素,B2,。,蛋清中也含有较多的维生素,B2,。,2,、蛋的营养成分,（,4,）矿物质,蛋类矿物质主要为,钙、铁和磷,铁的吸收率低,钙,主要存在于,蛋壳,当中，其余的矿物质大部分集中在蛋黄里。,你认为蛋壳能补钙吗？,2,、蛋的营养成分,钙强化醋：,将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过,1,周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了，鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。,吃鸡蛋的误区,误区一：,蛋壳颜色越深，营养价值越高,误区二：,各种做法的鸡蛋营养价值都一样,误区三：,煮鸡蛋时间越长越好,误区四：,鸡蛋与豆浆同食营养高,（二）蛋制品的营养价值,咸蛋,松花蛋,蛋粉,三、水产品的营养价值,水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。,它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道鲜美。,1,、鱼类,2,、甲壳类,3,、软体类,鱼类,（一）鱼类的营养特点,1,、蛋白质,属于优质蛋白（约为,15,25,），必须氨基酸含量和组成比例好于畜禽肉；,鱼类,（一）鱼类的营养特点,2,、脂类,含量因品种不同而差异较大（,0.5%,11%,）,脂肪呈不均匀分布，主要存在于,皮下和脏器,的周围，肌肉组织中含量很少。,胆固醇含量不高，,鱼子中的胆固醇含量较高,。,大部分为,不饱和脂肪,，,EPA,和,DHA,含量很高。,鱼类,（一）鱼类的营养特点,3,、无机盐,含量比较高（,1%2%,），,磷,含量最高,其次是钙、钠、氯、钾、镁等。,钙,的含量较畜肉高，为钙的良好来源。,此外，海产鱼类含,碘,丰富。,鱼类,（一）鱼类的营养特点,4,、维生素,鱼类是,维生素,B2,、烟酸,的良好来源。,海产鱼的肝脏富含,维生素,A,和,维生素,D,。,生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素,B1,，但加热可破坏此酶。,鱼类,（一）鱼类的营养特点,5,、含氮浸出物,鱼类含有较多的,含氮浸出物,，主要为,胶原蛋白和粘蛋白,，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质；,三甲胺，是鱼腥味的重要物质。,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值,1,、鲤鱼,鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸收率可达,96%,，并能供给人体,必需的氨基酸、矿物质、维生素,。,鲤鱼的脂肪多为,不饱和脂肪酸,。,日本人平均每天会摄入到,100g,的海鱼，心血管疾病发病率大大低于中国。在我国，心血管病的死亡率占了人口总死亡率的,40%,。,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值,2,、鲫鱼,富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高。,具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值,3,、桂鱼,桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、无机盐等,桂鱼为补气血，亦虚劳的食疗要品，肺结核病人宜多食之。,桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。,鱼类,（二）常见鱼类的营养价值,4,、带鱼,脂肪含量高于一般鱼类，多为不饱和脂肪酸,含有丰富的镁元素,肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。,甲 壳 类,主要有虾类和蟹类。,甲 壳 类,1,、蛋白质,一般在,15%,20%,之间，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。蟹黄,(,膏,),蛋白质含量高于蟹肉。,2,、脂肪,脂肪含量较低，约,1%,4%,。但虾子和蟹黄胆固醇含量较高，不饱和脂肪酸含量较高，,EPA,、,DHA,含量丰富。,3,、矿物质,含量丰富，钙（虾皮）、磷、铁、锌、硒、碘等含量较高。,甲 壳 类,4,、维生素,富含维生素,A,、维生素,B1,、维生素,B2,及烟酸，还有丰富的维生素,E,等，,虾、蟹体内可同时存在维生素,A,和胡萝卜素,。,5,、膳食纤维,虾、蟹类,甲壳质,含量丰富，,甲壳质是唯一的动物性膳食纤维。,软 体 类,主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。,软 体 类,（一）营养特点,1,、蛋白质,含量,5%,10%,，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。,2,、矿物质,贝类富含铁、锰、磷、铜、,锌（最高）,、碘、镍等。,3,、维生素,富含维生素,A,、维生素,BS,、维生素,C,、维生素,D,、维生素,E,。,4,、其他的营养成分,（二）常见软体类,1,、海参,2,、牡蛎,河豚鱼中毒,中毒症状,中毒者在食入,10,45,分钟后就可发生神经病学症状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡,河豚毒素,是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏,分布,主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中,新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒,四、乳与乳制品的营养价值,（一）乳的营养特点,奶类食品中以牛奶类最为普遍。,牛奶是最好的,钙源,，同时还能提高机体免疫力、降低胆固醇、防治动脉硬化、抗胃溃疡等。,酸奶有延年益寿、抑制肿瘤生长的作用。,乳类,1、蛋白质（3.0%3.5%）,含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白,属优质蛋白，容易被消化吸收。,能与谷类蛋白发生营养互补作用。,羊奶蛋白质略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。,2,、脂肪（,2.8%4.0%,）,牛奶的脂肪含量是各种奶中最高的，主要是饱和脂肪酸（,95%,以上），不饱和脂肪酸仅占,3%,，还有少量磷脂、胆固醇、类胡萝卜素和脂溶性维生素等。,乳脂肪以微脂肪球的形式分散与牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的,1/3,，更容易消化吸收。,3、碳水化合物（4.6%）,主要以乳糖的形式存在。,乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。容易被婴儿消化吸收。,体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。,4、维生素,几乎含有所有的脂溶性、水溶性维生素，特别是B族维生素的良好来源。,5,、矿物质（,0.7,0.75,）,钙、磷,含量最高，比例合适，并有维生素,D,、乳糖等促进吸收因子，钙的吸收利用率高，所以,牛奶是膳食中钙的最佳来源。,钾、钠、镁含量次之，但铁、锌、铜含量低，且吸收利用率低。,羊奶的矿物质含量比牛奶略高（,0.85%,），各种元素基本含量相当。,6、其他有益健康的物质,乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、生长因子和多种活性肽类。,（二）乳制品的营养价值,1,、含乳饮料,（二）乳制品的营养价值,2,、发酵乳,生理功能：,提高了消化吸收率；,乳酸能促进机体对,Ca,、,P,、,Fe,的吸收,;,B,族维生素含量增加；,调节肠道细菌群平衡,.,（二）乳制品的营养价值,3,、乳粉,4,、干酪及其副产品,高脂食品,5,、初乳,6,、冰激凌,高脂,A:,巴氏杀菌乳,低温长时间杀菌,高温短时间杀菌,62-65,30,min,80-85,10-15,s,.,巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌芽孢，因此要求在,4,左右的温度下保存，保存期,27,天。,液态乳消毒,B:,灭菌乳,保持灭菌,超高温瞬时灭菌,流动乳液经,135,以上灭菌数秒,乳液于密闭容器中，在不低于,110,温度下灭菌,10min,以上。,超高温灭菌乳口味较差,维生素部分被破坏,保质期长,常温保存,6,个月。,酸奶,概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。,特点：,（,1,）营养丰富，易于消化吸收，独特风味,乳糖 乳酸,蛋白质凝固,脂肪水解,（,2,）刺激胃酸分泌,（,3,）促进益生菌增殖,乳酸杆菌,和,双歧杆菌,影响乳和乳制品营养价值的因素,1.,鲜奶应避光保存,保护,VB,、,VC,2.,鲜奶的消毒方法应,正确的巴氏消毒，仅维生素,B1,和维生素,C,损失,。,Thank You!,