公共营养师（三级）技能试题（计算题和实操题）.pdf

<p>公共营养师（三级）技能模拟试卷一、综合应用：1、简述一餐、日、一周食谱中菜肴类别、品种行、数量如何进行合理选择（1盼）2、营养学家出于何种理由主张不宜多吃加工过精的大米？（10分）3、如何合理利用蔬菜，并说明其理由。如何合理利用豆类食物并说明其理由。如何合理利用蛋类食物，并说明其理由。如何合理利用鱼类食物，并说明其理由。如何合理利用奶类食物并说明其理由。如何合理利用肉类食物并说明其理由。4、科学家为何把油炸食品称为“垃圾食品”？5、简述16个月的婴儿喂养原则，并说明原因。15分6、简述膳食能量摄入量的评价指标及评价方法。15分7、某女士被确定为怀孕1个月，特问你咨询如何饮食对胎儿和母体有利，请为她提供合理的膳食 指南。请为一个怀孕5个月的孕妇提供合理的膳食指导。请为一个正在为一个3个婴儿哺乳的乳母提供一个合理膳食指导。请为一个8个月大的婴儿提供一个合理的膳食指导。请为一个2岁的幼儿提供一个合理的膳食指导。请为一个4岁的学龄前儿提供一个合理的膳食指导。请为一个小学生的提供一个合理的膳食指导。请为一个中学生提供一个合理的膳食指导。请为一个60岁的老年人提供一个合理的膳食指导。分别为孕前期、孕中未期的妇女提供一个合理的膳食指导。8、某工作人员被医生诊断为维生素B1缺 乏症，请为其设计食疗方案。9、如何应用简单的方法有效提高食物的蛋白质的营养价值，并说明其理由。（10分）如何合理利用植物性食物的蛋白质的营养价值，并说明其理由。10、养学家出于何种理由要求膳食中多品种食物搭配？（5分）11、为什么提倡母乳喂养？5分）12、经常食用过精细的粮食为何易患脚气病？13、营养学家主张4个月左右的婴儿要适当补充谷类食物，为什么？14、怎么样评价国中国居民的膳食模式。10分15、评价食物蛋白质营养价值的主要指标，评价食物蛋白质营养价值时为什么常用表观消化率？10分16、简述中国居民的膳营养及体力活动与相关慢性疾病的关系。17、简述评价膳食营养水平的指标和标准。10分18、试述中国传统饮食习俗与现代营养学的辩证关系？19、营养学家为什么推荐老年人食用花生油、玉米油而不是猪油等动物油？20、如何给人体补充维生素C?21、请评价酸酸乳与纯牛奶营养价值。22、试分析脂肪对人类健康的优缺点。23、饮食上如何防治糖尿病？试举出五种能预防糖尿病的食物名称。24、何为乳糖不耐受？发生原因是什么？乳糖不耐受如何饮用奶类？25、什么叫膳食纤维？有何生理功能？26、补钙时要注意避免哪些影响钙吸收的因素。27、膳食中主要致癌物质有哪些？如何防治？二、食谱设计：1、计68岁学龄儿童一周早餐营养食谱。（15分）2、为妊娠期7个月的孕妇设计周一至周五午餐食谱。3、为一名老年男性设计从星期一到星期五的午餐食谱。4、60岁老人的营养需要，应用下列食物原料和计算法为60岁老人（男）配一日食谱。写出一日三 餐食物的用量。牛奶、小米、香菇、小白菜、胡萝卜、紫菜、豆腐、桔子、苹果、带鱼、馒头、米饭、烙饼6、请为一个5岁的男孩儿设计一个合理的食谱。7、请为一个13岁的男孩儿设计一个合理的食谱。8、设计一低胆固醇的膳食，并说明适用人群。9、老年人65岁，喜看电视，活动少，请设计一周晚餐食谱。10、糖尿病二型45岁，165cm,65kg1.每天需要多少能量。2.标准体重。3.是否属于正常体形。4.按标准应提供多少能量，换算为总交换份应为多少份？5.如何合理分配每餐交换份数？6.符合上述要求的食谱。11、男50岁，175cm,78kg,愿发性高血压。1.理想体重是多少？体质指数，是否肥胖？2.饮食治疗措施。3.如何有效控制体重？治疗原则。4.饮食指导。12、男5月龄，身长和体重正常。生长速度不如从前，一直母乳喂养，间断添加过菜水和果汁。1.喂养过程中存在什么问题？2.进一步应该做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价。3.辅食添加应在什么时候，添加应注意哪些原则？13、男42岁，的士司机，170cm,75kg.糖尿病4年。计算该患者BML每日需要总能量及三大营养 素适宜量。15、一女中学生。年龄14岁，身体健康，请为其设计一日食谱。16、王女士，27岁，轻体力劳动，孕25周，身高158cm。体重63公斤，无特殊饮食嗜好，请为其设 计一日食谱。17、妊娠末期的孕妇设计一周的午餐食谱。18、一男性冠状动脉粥样硬化患者，45岁，身高168cm，体重77kg,退休在家，请为其编制一天的食 谱。三、应用计算：1、氨基酸评分计算心$=被 测食物中氨基酸的含量/参考蛋白质氨基酸含量X 100氨基酸小麦粉（mg/g蛋白）氨基酸分模式（mg/g蛋 白）AAS异亮37.54037.5/40X100亮70.570赖25.755蛋氨酸+半胱氨酸36.135苯丙+酪78.360苏28.340色12.410缴氨酸47.250组2、根据下表回答问题（共15分）表一：混合膳食中各配料的蛋白质氨基酸评分食物赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸含量EAAS含量EAAS含量EAAS含量EAAS燕麦片34.90.6343.31.2432.10.816.91.69牛奶71.31.332.00.9134.70.8713.01.3面包19.10.3542.41.2125.60.6410.51.05表二：混合后膳食蛋白质氨基酸评分面包 9.5牛奶22.510.110.94.121.012.7 5.2注：括号里数字为AAS问题一：根据表一确定各种食物的限制性氨基酸。（6）总计38.6(0.7)39.3(1.12)29.7(0.74)12.5(1.25)问题二：根据表一和表二，比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS,给出评价和建议（9）3、女士，28岁，公司职员，孕20周，身高160cm,体重63kg,以下是李女士全天代表性食物摄取 量：（40分）早餐：牛奶250g,馒头100g,鸡蛋60g,苹果100g中餐：米饭（大米150g）、青椒50g炒瘦肉20g、黄瓜100g、卷心菜100g、晚餐：米饭（大米150g）、芹菜50g炒香干50g冬瓜100g汤、大白菜100g点心：蜜桔100g面包100g全日用油：24g、全日用盐：8g问题一：李女士全天蛋白质摄入量有多少？问题二、在李女士全天所摄入的蛋白质中，优质蛋白质所占的比例为多少？问题三、李女士的蛋白质推荐量为多少，其中优质蛋白质所占比例以多少为宜？问题四、就蛋白质的需要量而言，你建议李女士的膳食作何改进？（10分）2、刘某，男性，45岁，办公室职员。日需能量2400kcal,蛋白质75g1、刘某每天摄入粮食（稻米）400g,如果剩下的蛋白质全部由瘦肉供给，需要摄入多少瘦肉才能满足蛋白质需要？2、如果加牛奶250g,鸡蛋1个（60g）,豆腐干50g,还需要瘦肉多少克？3、某幼儿园正准备为一批学前班女童（大多数儿童在6岁左右）编制食谱，试问：问题1 女童每日的能量及三大能量营养素各应摄入多少为宜？问题2 三餐中三大营养素各应摄入多少为宜？问题34、某老年人,问题1问题2用计算法设计一个适宜的一日早餐食谱（要求写出计算过程及食物重量）65岁，身高168厘米，体重65公斤，退休在家，身体健康，请你对下列问题做出回答。确定该老年人全日膳食热能摄入量。间述老年人对铁营养素的需求。5、某营养师为某12岁的男生设计了一日食谱如下，请根据提供数据进行计算评价。早餐：面包（面粉100克）火腿25克 牛奶250克 苹果100克中餐：青椒100g炒肉瘦肉45g片 香干30g炒芹菜100g馒头（面粉100g）晚餐：西红柿125g炒鸡蛋60g 韭菜25g豆腐30g汤 米饭（大米125g）问题一：请将食物按类别归类，食物品种是否齐全？问题二：请计算其能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量。问题三：计算食谱三餐能量分配比例并评价。8分问题四：计算食谱蛋白质来源比。问题五：评价能量及三大产热营养素占总热能比例。6、某女士47岁，150CM,78KG,劳动强度轻，某日进食情况。按膳食宝塔对食物进行归类，统计计 算每一类食物数量，并与膳食宝塔标准进行比较，作评估。早餐：粥（大米50g）、馒头（面粉100g）、榨菜25g中餐：米饭（大米150g）、青椒50g带鱼50g、西红柿50g炒蛋25g、卷心菜100g晚餐：米饭（大米150g）、芹菜100g肉片25g、冬瓜100g、点心:橘子100g全日用油：24克 盐：6克8、做司机的李某，35岁，身高170,体重65kg,问题一：请计算李某一天的碳水化合物的摄入量，问题二：如果分配在一天的三餐，每餐应该是多克？9、刘女士，40岁，身高160cm，体重67kg,请问刘女士是否属于肥胖？11、有一女性，教师，35岁、以下是该教师全天代表性食物摄取量：大米300g 冬瓜150g 小白菜150g 红尖椒100g 芹菜100g 包菜100g瘦肉100g 鸡蛋2个全日用油25g 盐6g 1）请问该教师所摄取的食物种类是否全齐？2）计算上述食物中可获得多少钙并做出评价？3）请计算该教师全天蛋白质摄入量有多少？4）对该教师的膳食提出改进建议。12、某男，糖尿病患者，病情较轻，40岁，身高170CM,现实体重80KG,从事办公室工作，平时食量中等（15分）问题一：确定患者一天所需要能量和三大热能物质的量。（7分）问题二：确定一天中需要多少食物份数。（8分）13、幼儿园正准备为一批学前班女童（大多数6岁左右）编制食谱，试问：问题1女童每日的能量及三大能量营养素各应摄入多少为宜？问题2三餐中三大营养素各应摄入多少为宜？问题3用计算法设计一个适宜的一日早餐食谱（要求写出计算过程及食物重量）14、刘某，女，青年，轻体力劳动者，下表为刘某24h膳食回顾调查表，回答下列问题食品名称原料名称原料质量进餐时间鸡蛋鸡蛋60早馒头面粉100早米饭大米100午炒芹菜芹菜300午米饭大米100晚炒豆腐豆腐150晚问题一：计算刘某膳食中三大产热营养素提供的能量及其占总热能的比例（9）问题二：评价该食谱提供的碳水化合物、蛋白质和脂肪能量比是否符合膳食营养素参考摄入量，应该采取何种措施（6分）。19、某患儿五个月.体重6kg,请你对下列问题做出回答：已知：该婴儿能量AI值为110千卡/KG。该婴儿蛋白质AI值为3g/KG。每100ml牛奶中能量为69Kcal0问题一：该婴儿每天供应含糖8%牛奶多少毫升？请写出详细计算过程。问题二：除牛奶外，还应加水多少ml?请写出详细计算过程。20、某男孩，9岁，小学生，家长聘请某营养师担当其营养顾问，请你为其协助做如下工作：问题一:根据男童能量需要量计算三大营养素所占能量的百分比和需要量。问题二：学龄儿童必须保证哪些矿物质充足的供给？22、某健康成年男性，22岁，身高175CM,体重69KG,大学生，请你按下列提示为其进行操作（共10分）问题一：确定该大学生全日膳食热能摄入量（千卡）。（5分）问题二：根据热量计算出合理的三大生热营养素量（克）。（5分）某男，40岁，身高170CM,现实体重80KG,大学教师，平时食量中等（15分）问题一：确定患者一天所需要能量？（10分）问题二：确定患者一天三大热能物质的量。（5分）问题三：确定患者一天食物量。（10分）问题四：根据食物量安排一天食谱。（5分）某女性25岁，身高165cm,体重60kg,大学教师，身体健康，无病史，请你按下列提示为其进行操 作。提示一：确定该教师全日膳食热能摄入量（千卡）。提示二：根据热能计算三大生热营养素量（克）：提示三：根据各类食物用量安排一天的食谱：四、案例分析：1、在高温多雨的夏秋季，人们往往会到森林去采集野生蘑菇，食用后发生中毒。试回答：1）、食物中毒属于哪种食物中毒？（7分）2）、怎么样预防？（8分）2、某人在夏天吃夜宵，点了凉拌菜，5-6小时后，突然出现剧烈腹痛、恶心、呕吐、频繁的腹泻并 伴有水样便、发热等现象，经调查餐饮从业者患有痢疾。3、某人由于工作的特殊性，经常外出应酬I,久而久之患了维生素B2缺乏症。4、在端午节，某校学生在某餐厅举行晚餐聚会，用餐时间为下午5：30到6：30,所吃食物有凉拌 熟肉、冰淇淋、啤酒、酸奶等。到晚上9：00次日凌晨2：00,有一半以上就餐学生相继 出现不同程度的头昏头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻，腹泻水样便等症状，严重者每数小时内 连续腹泻数次。请回答以下问题：问题一：这种情况首先应考虑是什么性质的疾病？7分问题二：导致这种情况发生的原因是什么？10分问题三：常见的细菌性物中毒的疾病有哪几种。8分5、某男士66岁，170CM。83kg,血压98-160毫米汞柱。有饮酒和抽烟的习惯，问男士身体状况如 何？并说明理由，为他提供膳食指南改善身体健康状态。6、某人吃了狗肝或鲨鱼肝后出现了一系列的中毒症状，问题一、是什么性质的疾病？问题二：发生的原因是什么？问题三：如何避免此类疾病的发生？7、有个28岁妇女，产后6个月断乳，身高160cM,体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出 现眼睛干涩，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现（共20分）问题一、请你运用营养学知识正确回答下列问题：（1）该患者眼睛干涩最有可能是因为缺乏什么？（5）（2）该患者夜间下肢抽搐最有可能是哪项营养供应不足？（5）（3）请给该患者提出正确的建议？（5）（4）你认为该患者应该通过哪些手段来减轻体重？她的理想体重是多少？（5分）问题二、作为营养师你如何改善这些情况？8、男性婴儿，7月龄，身长68cm，体重8.3kg,但其母亲感觉孩子最近生长速度不如以前了，婴儿为 足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过娃哈哈果奶和喜之郎果冻等食物。问题一：该婴儿喂养的过程中存在有什么问题？问题二：简述婴儿喂养方式有哪些？问题三：辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？5、2006年6月，杨某在某酒楼餐厅举行婚礼，亲朋好友就餐后99人发病，其中4人住院治疗，其余 病人在门诊或家庭治疗，不同程度地出现腹泻、发烧等现象，县卫生防预站接到报案后，立即派调 查人员到现场取证并经反复询问病人，发现该餐厅的凉拌肚丝、苏和丸、羊肉等有异嗅味。1）该现象属于哪种类型的食物中毒？2）分析其发生的原因。3）应怎样预防？4）卫生防疫站将依照什么法律对该酒店进行处罚5）如何进行食物中毒的调查和处理？6、某饭店为了吸收顾客来吃夜工宵，推出了什锦大冷盘（虾类、海带、竹笋、黄瓜、萝卜等食物）等招牌菜，2007年7月31日38位顾客吃完3小时后，有21位顾客发病。所有患者都食用过什锦冷盘菜,而未食用者则无发病。经卫生部门调查发现该饭店原料虾呈灰黑，有氨味，无弹性，壳肉粘连不易 剥落，熟食放置长达5小时。厨师在油炸和卤制虾类食物时，烧焦后用冷水冲洗，再浸泡在盐水中，肉味有“糊味”。根据这一事件回答下列问题：问题一：该食物中毒的主要中毒食品是什么，并阐述中毒原因。问题二：该饭店主要存在哪些卫生问题。问题三：该饭店如何预防食物中毒？问题四：简述食物中毒的现场处罚依据7、一个2000人的中专学校，时常发生四季豆中毒事件，虽然发病人数和中毒程度都不严重，但是 已引起家长的高度重视。1）、四季豆中毒的主要成分是什么？2）、你认为发生四季豆中毒的原因是什么？3）、如何判断四季豆是否充分炒熟了？9、男性婴儿，7月龄，身长68cm,体重8.3kg,但其母亲感觉孩子最近生长速度不如以前了，婴儿为 足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过娃哈哈果奶和喜之郎果冻等食物。问题一：该婴儿喂养的过程中存在有什么问题？问题二：简述婴儿喂养方式有哪些？问题三：辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？10、1984年夏天，上海某农场陆续出现许多阴囊皮炎患者，至89月达高峰。该农场男性共325人。患阴囊皮炎患者达183人。占56.6虬 其中合并口角炎和舌炎者92人，占50.2%。试回答下例问题：（1）你认为该农场阴囊皮炎高发的可能原因是什么？6分（2）怎么证明的推测。6分（3）如何避免该类疾病的发生。5分11、冬天一个欧洲人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出 血。（1）请问在排除器质性病变的情况下，如何进行营养诊断？（2）如何针对该患者进行营养治疗？12、某55岁妇女，近5年来常感腰背疼痛，腿脚乏力，经某医院检查，诊断为骨质疏松症。该妇女 平常饮食习惯如下：爱吃五谷杂粮，因厌恶牛羊肉的味，每周只食猪或鸡肉2-3次，每次100-150 克；鸡蛋2-3个；鱼肉2次，每次100克左右；豆制品一次，每次50克左右；蔬菜每天500克，水果每 天约200克。问题一：骨质疏松患者应注意哪些营养素的摄取？（5分）问题二：对于骨质疏松患者，该膳食习惯有何缺陷？（5分）问题三：怎样为该妇女修改适合病情的食物？（5分）13、一个工厂工人在上午上班时间陆续发生腹痛、腹泻、呕吐、发热、脸色苍白等症状，经调查，出现症状的工人早餐均吃了工厂食堂的面条、河粉、鸡粥、黄豆。据此资料请回答以下问题：问题一、你认为出现该现象的原因是什么？问题二、该如何预防该类事情发生？14、2006年9月，四四川省成都市一小学因食用某摊位的凉拌海带、凉拌腐竹后，发生300多名小学 校生群体性食物中毒事件，具体表现是：剧烈腹痛、多次腹泻水样、血样功粘液便，倍增高 热、里急后重。试回答下列问题：1）该现象属于哪种类型食物中毒？2）分析其发生的原因。3）应该怎样预防？15、一个工厂工人在上午上班时间陆续发生腹痛、腹泻、呕吐、发热、脸色苍白等症状，经调查，出现症状的工人早餐均吃了工厂食堂的面条、河粉、鸡粥、黄豆。据此资料请回答以下问题：1）你认为出现该现象的原因是什么？2）该如何预防类事情发生？16、某男子体脂含量大于25%,BMI值为38。试回答下列问题：1）此人是否可以认为属于肥胖？2）分析研究其发生的原因。3）饮食治疗的措施有哪些？27、当前市面上出售多种食用油，列举两种单不饱和脂肪酸油和三种多不饱和脂肪酸油。某人具有以下典型症状：皮炎、腹泻、痴呆，即“三D症状，其皮肤表现为裸露皮肤和易磨擦部位 出现对称性晒斑样损伤。请分析并回答下列问题：1）该人缺乏何种营养素？2）请为他提供饮食和与防治建议。16、刘女士，40岁，身高160cm,体重67kg,请问刘女士是否属于肥胖？17、某成男性身高180cm,体重57kg,据此回答以下问题:问题一：此男性标准体重是多少？问题二：他的营养状况如何？问题三：请你针对他的情况提出膳食改进建议.18、某男子体脂含量25%,MBI值为38。试回答下列问题：1）此人是否为肥胖：2）分析其发生的原因3）饮食治疗措施有哪些？某成年男性，身高185cm,体重60kg,回答以下问题：1）他的营养状况如何中？体质如何。2）请你针对他的情况对他提出膳食指导意见。21、某55岁妇女，近5年来常感腰背疼痛，腿脚乏力，经某医院检查，诊断为骨质疏松症。该妇女 平常饮食习惯如下：爱吃五谷杂粮，因厌恶牛羊肉的味，每周只食猪或鸡肉2-3次，每次100-150 克；鸡蛋2-3个；鱼肉2次，每次100克左右；豆制品一次，每次50克左右；蔬菜每天500克，水果每 天约200克。问题一：骨质疏松患者应注意哪些营养素的摄取？问题二：对于骨质疏松患者，该膳食习惯有何缺陷？问题三：怎样为该妇女修改适合病情的食物？22、某孕妇因为身体不适，发生流产，医生发现流产儿有脊椎裂。问题一：请分析该孕妇的流产儿发生脊椎裂的原因是什么？问题二：请为她提供食疗建议，预防以后发生类似事件？23、某人具有以下典型临床症状：脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。请分析并回答下列问题：（1）此人缺乏何种营养素？发生的原因是什么？（7）（2）请为其提供膳食和药物防治建议（10）24、某4岁女童，形体瘦弱。抵抗力低下、食欲不振，甚至经常捡路边泥土，经询问无家族遗传病 史，请回答下列问题：问题一：请分析女童可能是由于何种营养缺乏而出现以上症状？问题二：该种营养素缺乏还可能引起哪些症状？问题三：出现该病的原因是什么？问题四：如何防治该病的发生？试举出五种含此营养素丰富的食物？25、根据患者自诉和检查得知，某喜欢喝酒的男士有下列体征，眼球结膜充血，睑缘发炎，咽喉发 炎，疼痛，口角裂纹，发炎，多处脂液性皮炎，阴囊湿疹样皮炎，地图舌，口服维生素B1和B2 各5mg,4小时从尿液中排出的量分别为250ug和350ug。请根据上述情况回答下列问题：（1）该病是由什么引起的？（2）可能原因有哪些？（3）如何营养防治？26、根据自诉和检查得知，该哺乳妇女有下列表现，腰酸腿痛，位置不确定，活动后加重，肌无力 行动不便，偶尔有手足痉挛抽搐，骨盆变形，低血钙、低血磷，根据上述情况，请回答下列问 题：（1）该妇女得了什么病？是由什么引起的？（2）可能原因有哪些？（3）如何防治？技能操作一、综合操作题：1.下列是人体、全鸡蛋、面粉、牛肉和大豆蛋白质的氨基酸模式。（10分）氨基酸人体全鸡蛋面粉牛肉大豆异亮氨酸43.23.84.44.3亮氨酸75.16.46.85.7赖氨酸5.54.11.87.24.9蛋、胱氨酸3.53.42.83.21.2苯丙、酪氨酸65.57.26.23.2苏氨酸4.52.82.53.62.8缴氨酸53.93.84.63.2色氨酸11111（1）请根据人体氨基酸模式，评价全鸡蛋、面粉、牛肉和大豆蛋白质的营养价值的高低。（5 分）（2）如何提高面粉蛋白质的营养价值？（5分）2、请根据蔬菜的营养特点，简述如何合理利用蔬菜。（10分）二、食谱编制题：【本题15分】请利用下列食物，为怀孕6个月的孕妇编制一个较理想的一日食谱（指出每餐各种食物的用量）。牛奶、鸡蛋、稀饭、烧饼、白糖、馒头、猪肉、鸭肉、油菜、四季豆、大米、牛肉、胡萝卜、鱼肉 丸、白菜、苹果、桃子、豆油三、应用计算题【本题35分】1、下面是1个75岁男性老人的一日食谱餐次食物名称食品原料和数量早餐煮蛋 大米粥 馒头鸡蛋2个（100克）粳米（标一）25克面粉（标一）50克中餐米饭清炒山药 蒜蓉西葫芦 炸带鱼粳米（标一）125克山药100克西葫芦150克带鱼150克，菜子油20毫升晚餐小米粥馒头猪排炖马铃薯小米25克特一面粉100克猪大排100克，马铃薯100克，石油10毫升（1）分析判断该膳食结构是否合理？（5分）（2）计算并评价该食谱提供的能量、蛋白质和脂肪能量比是否符合70岁以上男性老人膳食营 养素参考摄入量以及三餐能量比是否符合要求。（20分）2.食谱调整（10分）（1）如果上诉食谱有缺陷，请对其进行调整，使膳食结构符合平衡膳食要求。主要营养素和能 量更合适70岁以上男性老人的营养要求，使三餐功能比基本符合早餐30%,中餐40%,晚 餐 30%。四、案例分析题【本题30分】1.案 例分析-1（15分）有一人群，其共同表现为疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、腿麻木和心电图异常等。有 的表现为倦怠无力，多发性神经炎，主要表现为上行性周围神经炎，趾麻木、腱反射异常，肌肉乏 力和酸痛、压痛，尤其腓肠肌压痛更显著。有的表现为心界扩大（右心室肥大），心动过速，呼吸 窘迫，下肢水肿。有的人具有上诉两方面的症状。经调查，这些人长期食用过于精白的米和面，有 没有补充其他杂粮和副食。请根据上述情况，回答下列问题：（1）这些人所患疾病属于哪一类疾病？（5分）（2）分析其发生的原因。（5分）（3）请为他们提供营养防治建议。（5分）2、案例分析-2（15分）去年秋季，某小学有两个班同学外出春游，其中1个班吃了由市场购买的鲜牛奶、蛋糕、卤 肉等食物后2-3小时，大多数同学表现恶心、剧痛而频繁呕吐（严重者呈喷射状），腹痛、腹 泻。未吃这些食品的另一个班同学没有发病。请根据事件情况回答下列问题。（1）这种疾病属于何种性质的疾病？（4分）（2）请分析其病因和发生机理。（5分）（3）如何预防此病？（6分）国家二级操作技能一、综合应用题1、如何减少烹调过程中营养素的损失2、简述蛋白质互补作用的原理及发挥该作业时所需遵循的原则二、食谱编制题某乳母，27岁，身高160厘米，体重75Kg,产后第二个月，母乳喂养，每天泌乳量为750ML,按照其膳食营养需要编制较理想的一日食谱，（要求注明食品原料及数量）1、刘某，女，青年，轻体力劳动者。下表为刘某24h膳食回顾调查表，回答下列问题应用计算题食品名称原料名称原料质量进餐时间鸡蛋鸡蛋60早馒头面粉100早米饭大米100午炒芹菜芹菜300午米饭大米100晚炒豆腐豆腐150晚问题一：计算刘某膳食中三大供能营养素提供的能量及占总能量的比例。（9分）问题二：评价该食谱提供的碳水化合物、蛋白质和脂肪能量比是否符合膳食营养素参考摄入量，该 采取何种措施。（6分）2、根据下表回答问题（共15分）表一混合膳食中各配料的蛋白质氨基酸评分食物氨基酸含量（mg/g蛋白质）赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸含量EAAS含量EAAS含量EAAS含量EAAS燕麦片34.90.6343.31.2432.10.8016.91.05牛奶71.31.3032.00.9134.70.8713.01.30面包19.10.3542.41.2125.60.6410.51.69注：括号里数字为AAS问题一：根据表一确定各种食物的限制性氨基酸。（6分）表二混合后膳食蛋白质氨基酸评分食物混合后氨基酸含量（mg/g蛋白质）赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸燕麦片6.68.26.13.2牛奶22.510.110.94.1面包9.521.012.75.2总计38.6(0.70)39.3(1.12)29.7(0.74)12.5(1.25)问题二：根据表一和表二，比较个配料食物蛋白质AAS和和混合膳食的AAS,给出评价和建议（9 分）得分评卷人四.案例分析题本题35分案例分析题1：（共18分）小丽在吃了醉虾6小时后出现腹泻、并伴有上腹部明显的阵发性绞痛，而体温升高。试回答:（1）这种中毒属于哪种食物中毒（6分）（3）分析其发生原因。（6分）（3）应怎样预防？（6分）案例分析题2：（共17分）某人具有以下典型临床症状：脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。请 分析并回答下列问题：（1）该人缺乏何种营养素？（7分）（2）请为他提供饮食和防治建议。（10分）国家三级操作技能一、综合应用题（20分）（一）某女士被确定为怀孕妇个多月，特向你咨询如何饮食对胎儿和母体有利。请为她提供膳 食指南。（io分）（二）某工作人员被医生诊断断为维生素B1缺乏症，请为其设计食疗方案二、食谱编制题根据60岁老年人的营养需要，应用下列食物原料和计算法为60岁男性配制一日食谱食物原料：面粉。更米，牛奶，猪肉鸡蛋豆腐，绿豆芽菠菜韭菜粉条，小米，小白菜香 菇胡萝卜冬笋紫菜橘子豆油。写出一日三餐食谱及各种食物的用量，不必写出计算过程 但要求平衡膳食宝塔分类方法对食 物进行分类并统计每一类食物的总量三、应用计算题（一）某女士，年龄，47岁，身高158cm,体重78kg劳动强度,轻体力劳动。某天进食情况 如下：（1）早餐：鸡蛋灌饼1个，鸡蛋60克 面粉 看不清楚牛奶1袋 牛奶250ml桃子1个 桃子175克（2）午餐：米饭1碗：更米100克油菜炒瘦肉1份：油菜100克，猪瘦肉15克，豆油25克栗子15颗 栗子75克西瓜2大片 西瓜625克（3）晚餐：米饭1碗更米100克油菜炒瘦肉1份 油菜200克，猪瘦肉50克芹菜瘦肉1份：芹菜160克，猪瘦肉40克哈密瓜 2 片 哈密瓜 250 克按向量衡膳食宝塔成荣对食物进行归类，统计计算每一类食物的数量，并与平衡膳食宝塔标准进行 比较，作出评价结论。（二），用计算法计算4岁女童的3大营养素需要量和食物需要量，并回答下列问题1、根据膳食营养素参与摄入标准，4岁女童需要蛋白质多少？能量多少？2、如果脂肪供热比为30%,蛋白质和碳水化合物的供热比分别是多少？再根据脂肪和碳水化合物 的供热比计算它们的需要量（一）如果确定每天牛奶（含蛋白质3%,脂肪3.2%,碳水化合物4.6%）为250克，鸡蛋（含蛋白质12.7%,脂肪9%）为60克，蔬菜（碳水化合物3.2%）为150克，水果（碳水 化合物13%）为200克，谷类食物（含蛋白质8%,碳水化合物75%）需要多少克？猪瘦肉（蛋白质20%,脂肪28%）需要多少克？食用油需要多少克？（写出详细计算 过程）五、案例分析题（一）某男士，年龄，60岁，身高1.7米，体重80公斤，血压98160毫米汞柱，有饮酒和 抽烟习惯，请问，该男士身体状况如何？并说明判断理由，为他提供膳食指南，改善 身体健康状态2009年4月6日三级操作技能一、综合应用题1、如何合理利用植物性食物蛋白质的营养价值 说明理由2、2007版中国居民膳食指南主要内容及各类食物的合理利用二、食谱编制题参照中国居民膳食指南为男大学生设计一日的食谱（本题15分）三、应用计算题1、刘某男机关干部办公室职员59岁身高176厘米体重82公斤。问题一；请通过计算判断刘先生的体型（6分）问题二；为刘先生提出合理膳食的建议（9分）2、某营养师为某12岁男生设计了一日食谱，请根据提供的数据进行计算评价12岁男生一日食谱餐次食物名称重量200克豆腐100克豆腐干等豆制品相当于40克大豆的含量午餐晚餐青椒肉片熏香干芹菜馒头西红柿炒蛋韭菜豆腐汤米饭面粉 25克 250克100克青椒100克 瘦猪肉45克 植物油6克 熏香干30克 芹菜100克 植物油5克 面粉150克 西红柿125克 鸡蛋60克 植物油5克 韭菜25克 南豆腐30克 植物油3克大米125克问题一；计算食谱热量分布及三大热能营养素来源比（5分）问题二；评价能量及三大能量营养素问题三；计算三餐能量分布及蛋白质来源（5分）四、案例分析题（本题35分）案例分析题（共18分）1、某人在夏天吃夜宵，点了凉拌菜，5-6小时后，突然出现剧烈腹痛，恶心，呕吐，频繁的腹泻 并伴有水样便，发热等现象,，经调查餐饮从业者患有痢疾。试回答下列问题问题一；此人发生的身体不适是不是由食物中毒所致，属于哪种食物中毒（6分）问题二；分析身体不适发生的原因（6分）问题三；应怎样避免再次发生（6分）案例分析题2（共17分）某孕妇因为身体不适，发生流产，医生发现流产儿有脊柱裂问题一；请分析该孕妇的流产儿发生脊柱裂的原因是什么（8分）问题二；请为他提供食疗建议，预防以后发生类似事件（9分）2009 年 5 月 17 日三级操作技能一，综合应用题1从营养学的角度，如何防治高血压，高血脂和冠心病（10分）2、根据老年人的生理特点和营养需要，为其提供平衡膳食指南（10分）一、食谱编制题1根据食物交换法，应用下列食物为初中学生编制周一至周五的午餐食谱，面粉，大米 牛奶 酸 奶牛肉大头蒜土豆蒜香菇鸡翅西芹胡萝卜鸡脯肉小白菜豆腐青椒猪肝西红柿 菠菜 菜籽油（要求写出各种食物的用量，不必写出计算过程）三应用计算题（本题30分）1计算下列一日食谱的蛋白质 碳水化合物和脂肪的含量（15分）早餐；面包50g,牛奶200ml午餐；米饭（大米150g）红烧肉（瘦肉95g）清炒白菜（白菜100g）晚餐；馒头（面粉50g）韭菜炒鸡蛋（韭菜50g鸡蛋60g）一天总用量为；豆油；13g2已知下列食物的食物含脂肪57.4克 碳水化物345克请计算它的蛋白质含量和三种物质的 总能量 并判断它是否满足12岁男童的蛋白质和能量需要；（15分）食物牛 奶200用量（克）瘦猪肉45鸡蛋60大米150面粉150桃子100油菜200豆油20四 案例分析题；（本题30分）案例分析题1（15分）某儿童因为一次意外，身体大面积皮肤被烧伤，不久后出现食欲减退味觉异常伤口不易愈合生 长发育迟缓指甲变脆头发枯黄等症状 请回答下列问题（1）该人得的是什么病（2）请分析该病发生的原因（3）饮食防治疗措施有哪些案例分析2(15分)2006年7月13号某家庭在吃了晚餐后出现发热腹痛腹泻头晕头疼等症状其晚餐内容包括;炒土豆 瘦肉冬瓜 皮蛋 米饭 经过服用抗生素 补液等处理后1-2天内均痊愈出院，试回答下列问 题1该家庭得了何种疾病(4分)2分析其发生的原因(5分)3应怎么预防(6分)计算题某患儿五个月，体重6公斤,请问该患儿全天共给牛奶多少毫升？除牛奶外,还应另加多少毫升水？已知：(1)五个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。(2)每100毫升牛奶中加入5%的热量为89千卡。(3)每公斤体重需水量为150毫升。解：每日需热量能为6X110=660千卡因为：每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡所以：设每日需奶量为X贝U 100：89=X：660X=660 xl00/89=741ml每公斤体重需水量为150ml6公斤体重需水量为6 x 150=900ml所以：除牛奶需给水量=900 741=159ml案例：某健康成年男性，身高175CM,体重65KG,轻体力劳动。其一日食谱如下：早餐：鲜牛奶150mL馒头一个(100g)中餐：米饭200g、猪肉50g、白菜250g、酱油10g、植物油6g、盐2g晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、盐2g、草鱼150g、葱5g、淀粉3g、糖2g、(1)D和维生素Bl、B2、(2)(3)(4)酱油3g、醋3g、姜末1g。请计算该患者每天获得多少能量和三大能量营养素？摄入多少维生素A、维生素C?摄入多少铁、钙、锌元素？三大能量营养素供能比例是否合理？能量和其他营养素满足DRI要求吗？优质蛋白质点总蛋白质的比例为多少？是否合理？食谱编制案例:二型糖尿病女性患者45岁，身高165厘米，体重65公斤，轻体力劳动，空腹7.5mol/L,餐后2小时血糖12mol/L,血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制。1.(1)(2)(3)2.3.营养咨询案例:计算该患者每天需要多少能量。标准体重应为多少？是否属于正常体型？按标准，应提供多少能量？换算为总交换份应为多少份?如何合理分配每餐交换份数？请你制定一份符合上述要求的食谱。男，50岁，身高175CM,体重78公斤，临床诊断为原发性高血压。、营养评价：该患者理想体重应该是多少？计算其身体的体质指数，判断是否属于肥胖?、饮食营养治疗措施a.如何有效控制患者体重？营养治疗的原则是什么？b.针对其高血压的情况，应该提出哪些饮食指导？营养咨询案例：男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速 度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。1.该婴儿喂养过程中存在什么问题？2.进一步应该做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？3.辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？营养计算患者42岁，男性，出租汽车司机。身高170cm,体重75kg,患糖尿病4年，未发现并 发症。请计算该患者的BMI,每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。案例：某健康成年男性，身高175CM,体重65KG,轻体力劳动。其一日食谱如下:早餐：鲜牛奶150mL馒头一个（100g）中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g、盐2g晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、盐2g、草鱼150g、葱 5g、淀粉3g、糖2g、酱油3g、醋3g、姜末1g。（1）请计算该患者每天获得多少能量和三大能量营养素？摄入多少维生素A、D和维生素Bl、B2、维生素C?摄入多少铁、钙、锌元素？（2）三大能量营养素供能比例是否合理？（3）能量和其他营养素满足DRI要求吗？（4）优质蛋白质点总蛋白质的比例为多少？是否合理 案例分析题：例1：大豆是一种含有较高的蛋白质、脂肪以及丰富的矿质元素的食材，因此豆浆成为人们的良 好代乳品。全国向中小学学生推销“学生豆奶”，事与愿违，不久许多地区发生了因食用豆浆发生食 物中毒的现象。试回答下列问题：（1）该现象属于哪种类型的食物中毒？（2）分析其发生的原因。（3）应怎样预防？1）该现象属于哪种类型的食物中毒？（5分）答：该现象属于有毒植物中毒。要完全破坏必须将豆浆煮沸后保持数分钟加热后再食用，这样就可 以避免“豆奶中毒”事件发生。（2）分析其发生的原因。（5分）答：发生的原因是大豆中含有胰蛋白酶抑制因子、植物红细胞凝血素等有害成分，是水溶性物质，在未煮熟的豆浆中仍然存在，在低温短时内是不易被破坏。（3）应怎样预防</p>