高考生物复习第十二单元生物技术实践第42讲传统发酵技术的应用.pptx

栏目导引,重难透析,命题破译,研析教材,夯基固本,随堂反馈,演练冲关,课后达,标检测,第十二单元生物技术实践,第1页,第,42,讲传统发酵技术应用,第十二单元生物技术实践,第2页,考纲点击,利用发酵加工食品基本方法,第十二单元生物技术实践,第3页,一、果酒和果醋制作,1,制作原理与发酵条件,果酒制作,果醋制作,菌种,酵母菌,醋酸菌,第4页,果酒制作,果醋制作,制作原理,反应,6CO,2,6H,2,O,2C,2,H,5,OH,2CO,2,2CH,3,COOH,CH,3,COOH,H,2,O,第5页,果酒制作,果醋制作,发酵条件,温度,普通酒精发酵，_，繁殖最适为20左右,最适为,_,空气,前期：,_,；后期：,不需氧,需要充分_,时间,10,12 d,7,8 d,18,25,30,35,需氧,氧气,第6页,冲洗,醋酸,果酒,第7页,毛霉,第8页,三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,1,泡菜制作原理,(1),菌种：泡菜制作离不开,_,，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,(2),腌制条件：控制腌制,_,、温度和食盐用量，预防杂菌污染，严格密封。,乳酸菌,时间,第9页,2,泡菜制作流程,第10页,1.,酵母菌是嗜温菌，所以果酒所需最适温度高于果醋发酵温度。,(,),2.(,高考四川卷,T3B),用酵母菌发酵酿制果酒，选择酸性重铬酸钾检测产生酒精。,(,),3.(,高考广东卷,T4A),醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。,(,),4.,在果酒发酵后期，拧开瓶盖间隔时间可延长。,(,),5.,将长满毛霉豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。,(,),第11页,6.,在腐乳制作过程中加入香辛料既能调整风味，还含有防腐杀菌作用。,(,),7.,果醋发酵包含无氧发酵和有氧发酵。,(,),8.,发酵过程中泡菜坛坛沿要注满水，这么有利于泡菜无氧发酵。,(,),9.,泡菜制作前期需要通入氧气,，,后期应严格保持无氧条件。,(,),10.,泡菜制作过程能够随时取出食用不一样酸味泡菜。,(,),第12页,考点一果酒和果醋制作,制果酒,制果醋,相同过程,(1),选材和材料处理：选择新鲜葡萄，先用清水冲洗葡萄,1,2,遍除去污物后，再去枝梗；,(2),制作发酵液，预防杂菌污染；,(3),发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超出发酵瓶总体积,2/3,第13页,制果酒,制果醋,不一样过程,(1),将温度严格控制在,18,25,时间控制在,10,12 d,左右。发酵旺盛期,CO,2,产量非常大,要及时排气,预防发酵瓶爆裂,;,(2),检测指标：,7,10 d,以后,能够开始进行取样检验工作。比如,能够嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌镜检，测定,pH,等工作,(1),将温度严格控制在,30,35,，并注意适时经过充气口充气；,(2),检测指标：果醋制作是否成功能够经过观察菌膜形成、嗅味和品尝初步判定,再经过检测和比较醋酸发酵前后,pH,深入判定。还能够在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量作深入判定,第14页,第15页,第16页,第17页,第18页,第19页,醋酸发酵,酒精发酵,C,2,H,5,OH,O,2,CH,3,COOH,H,2,O,防止空气中其它微生物进入发酵装置,(,预防空气中微生物污染,),第20页,红色葡萄皮中色素溶解在发酵液中,灰绿,醋酸菌,无以核膜为界限细胞核,第21页,考点二腐乳制作,第22页,第23页,第24页,第25页,加卤汤装瓶,70%,第26页,空气中毛霉孢子,无菌,盐用量、酒用量、发酵温度、发酵时间等,(,答出两个即可,),第27页,解析,:(1),腐乳制作普通流程：,让豆腐上长出毛霉，,加盐腌制，,加卤汤装瓶，,密封腌制。,(2),含水量为,70%,左右豆腐适适用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。,(3),传统制作腐乳，豆腐块上毛霉来自空气中毛霉孢子，当代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。,(4),影响腐乳风味和质量原因有盐用量、酒用量、发酵温度、发酵时间等。,第28页,考点三泡菜制作,第29页,第30页,项目,时期,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,发酵早期,少,(,有氧气，乳酸菌活动受到抑制,),少,增加,(,硝酸盐还原菌作用,),第31页,项目,时期,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,发酵中期,发酵后期,最多,(,乳酸抑制其它菌活动,),积累增多,pH,下降,下降,(,硝酸盐还原菌受抑制,部分亚硝酸盐被分解,),降低,(,乳酸积累,pH,下降,抑制其活动,),继续增多，,pH,继续下降,下降至相对稳定,(,硝酸盐还原菌被完全抑制,),第32页,亚硝酸盐含量低,第33页,先煮沸杀灭杂菌，后冷却至室温,无氧,抑制醋酸菌生长和代谢,腐乳和果醋,第34页,解析,:(1),制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鲜会使杂菌进入，致使硝酸,盐,还原菌增多，亚硝酸盐含量增多，不利于人体健康。,(2),泡菜所用盐水需要消毒，故应先煮沸杀灭杂菌，后冷却至室温时再使用，这么现有利于毁灭杂菌又能保护蔬菜表面乳酸菌生存。,(3),泡菜腌制过程中需要厌氧环,境，故向坛盖边缘水槽中补充水分以隔绝空气进入。,(4),酒精含有杀菌防腐作用，较高浓度酒精会抑制醋酸菌生长和代谢，使产酸量下降。,(5),制作腐乳毛霉、制作果醋醋酸菌属于好氧菌，制作泡菜乳酸菌属于厌氧菌。,第35页,