餐饮管理第七章(餐饮产品生产管理).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,饭店餐饮管理,美食,第七章 餐饮产品生产管理,五,.,餐饮产品,创新策略,四,.,餐饮产品生产,流程管理,三,.,餐饮产品生产,设备配置,二,.,餐饮产品生产,组织形式,一,.,餐饮产品生产,厨房配备,一,.,餐饮产品生产厨房配备,厨房的分类：,按规模分：,大型厨房（客房,500,，餐位,1500,）,中型厨房（同时生产、提供,300500,餐位客人用餐）,小型厨房（同时生产、提供,200300,餐位客人用餐）,超小型厨房,(,套房内、行政楼层厨房、公寓式酒店厨房,),一,.,餐饮产品生产厨房配备,按餐饮风味类别分：,中餐厨房、西餐厨房、其他风味菜厨房,按厨房生产功能分：,加工厨房、宴会厨房、零点厨房、,冷菜厨房、面点厨房、咖啡厅,厨房、烧烤厨房、快餐厨房,一,.,餐饮产品生产厨房配备,1.,厨房数量的配备：以餐厅数量为基础。,2.,厨房面积的配备：以餐厅营业面积为基础。比较合,理的餐厅、厨房面积比例为,1,:,0.5,3.,厨房炉灶的配备：以餐厅类型和餐厅座位为基础。,三种标准：,零点餐厅厨房炒菜炉灶按,1,:30,比例,团队、会议餐厅厨房按,1,:40-50,比例,宴会厨房炒菜炉灶按,1,:35-40,比例,二,.,餐饮产品生产组织形式,1.,厨房机构设置的原则,（,1,）以满负荷生产为中心的原则；,（,2,）权力和责任相当的原则；,（,3,）管理跨度适当的原则；,（,4,）分工协作的原则。,二,.,餐饮产品生产组织形式,2.,餐饮产品生产组织形式主要有：,（,P134,）,（,1,）中餐厨房组织形式；（面点、热菜、冷荤）,（,2,）西餐厨房组织形式；（蔬菜、肉类、冷荤、炉灶、,少司、烤肉、面包房、咖啡）,（,3,）大中型饭店组织形式；（多种风味中、西餐）,（,4,）中心厨房组织形式（特大型或饭店集团,-,卫星厨房）,行政总厨,副总厨师长,中餐厨师长,管事部主任,西餐厨师长,点心部,各厨房,烧腊部,副主任,西饼房,各厨房,面包房,清,洁,工,洗,涤,工,财,产,保,管,发,面,室,制,作,间,加,工,间,炉,灶,制,作,烤,肉,制,作,发,面,室,制,作,间,发,面,室,烹,烤,间,出,品,部,粗,加,工,细,加,工,炉,灶,制,作,加,工,间,烹,制,室,造,型,师,总厨秘书,二,.,餐饮产品生产组织形式,大中型饭店,厨房组织形式,行政总厨,行政副总厨,中餐卫星厨房,中,心,厨,房,厨,师,长,各,热,菜,厨,房,宴,会,厨,房,冷,荤,厨,房,面,点,厨,房,总厨秘书,西餐卫星厨房,各,热,菜,厨,房,冷,荤,厨,房,面,包,房,领发料组,水果加工,蔬菜加工,水果加工,水果加工,干货加工,禽类加工,水产加工,二,.,餐饮产品生产组织形式,中心厨房,组织形式,世界领先的食品储运分发公司,麦当劳物流配送中心,麦当劳物流配送中心,在麦当劳进入中国后，与麦当劳合作的物流公司供应商也随之来到中国，并建立了麦当劳专有物流中心，在全国各城市设立了,食品分发中心和配送站,，,与设在香港、台湾的分发中心一起，建立起全国性的服务网络，其高质量的技术及管理和信的分发信息管理系统，为中国麦当劳的发展提供了强有力的后备支援。,世界领先的多温度食品分发技术、先进的装卸储存设备和冷藏设施、多种温度控制运输车、以及常温、冷冻、冷藏库房精良的设备（如：干库专用卸货平台）最大限度地保持食品的新鲜度。,三,.,餐饮产品生产设备配备,厨房设备选择的原则,（,1,）安全性原则；,（,2,）实用、便利性原则；,（,3,）经济、可靠性原则；,（,4,）发展、革新原则。,三,.,餐饮产品生产设备配备,1.,厨房加工设备：,（,1,）蔬菜加工机；（,2,）蔬菜削皮机；,（,3,）切片机；（,4,）食品切碎机；,（,5,）锯骨机；（,6,）绞肉机；,（,7,）和面机；（,8,）多功能搅拌机；,（,9,）擀面机（压面机）（,10,）馒头机；,（,11,）面包分块搓圆机；,三,.,餐饮产品生产设备配备,2.,厨房冷冻、冷藏设备：,（,1,）小型冷库：高温冷库,0-10,o,c,低温冷库,-18,-23,o,c,（,2,）冷藏柜：高温柜,5,-5,o,c,、,低温柜冷库,-10,-18,o,c,结冻柜,-18,o,c,以下,（,3,）冷藏电冰箱：冷藏室,0-10,o,c,冷冻室,-6,-12,o,c,（,4,）冷冻电冰箱：冷冻室,-18,o,c,以下,三,.,餐饮产品生产设备配备,3.,厨房加热设备：,（,1,）中餐菜肴加热设备：煤气炉具（煤气炒炉、汤炉、,煤气油炸炉）、蒸汽炉具（蒸汽夹层锅、蒸柜、）,（,2,）西餐菜肴加热设备：扒炉（煤气扒炉、电扒炉）,电烤箱、电面火烤炉（又称电焗炉）,西式煤气平头炉连焗炉、,电温藏箱、微波炉、,电磁感应炉；,通用型港式双眼炒炉,三,.,餐饮产品生产设备配备,（,3,）面点加热设备：,饺子机、煤气蒸炉等,三,.,餐饮产品生产设备配备,4.,厨房其他设备：,（,1,）洗涤设备：洗碗机、容器清洗机、银器抛光机、,高压喷射机、餐具消毒柜（直接通蒸汽式消毒,柜、红外线消毒柜）；,（,2,）备餐设备：电热开水器、全自动制冰机；,（,3,）抽排油烟设备：排风扇、滤网式烟罩、,运水烟罩；,三,.,餐饮产品生产设备配备,厨房设备管理的要求,（,1,）制定设备管理制度；,（,2,）制定设备操作、保养规程；,（,3,）明确设备管理责任；,（,4,）健全设备维修体系；,（,5,）适时更新添置设备。,四,.,餐饮产品生产流程管理,厨房生产流程包括：,加工、配份、烹调,三大阶段，与冷菜、点心相对独立,的两大生产环节一起组成了整个餐饮产品的生产流程,原料,加工,配份,烹调,备餐,餐厅,冷菜,点心,食品原材料的,粗加工,管理,1,、粗加工管理的基本要求：,（,1,）保持原料营养成分；,（,2,）保证原料营养卫生；,（,3,）合理使用原材料；,（,4,）保持原料形状完整美观。,食品原材料的,粗加工,管理,2,、粗加工管理的组织工作：,（,1,）正确掌握取料标准；,（,2,）合理加工，保证质量；,（,3,）做好冷冻食品解冻；,（,4,）保证加工速度和卫生要求。,食品原材料的,细加工,管理,1,、细加工管理的基本要求：,（,1,）整齐、规格、均匀、利落；,（,2,）密切配合烹调方法；,（,3,）掌握菜肴定量标准；,（,4,）合理下刀，物尽其用。,食品原材料的,细加工,管理：,2,、细加工管理的组织工作：,（,1,）严格选料，确保原料选择同产品风味相适应；,（,2,）精细加工，保证刀工处理符合烹调要求；,（,3,）分类检查，确保原料加工适应配菜需要；,（,4,）控制出料比率，掌握净料价格。,菜肴配份,管理：,1,、菜肴配份：根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，,将菜肴主要原料、配料及其料头（小料）进行有,机组合提供给炉灶岗位烹调。,2,、配份的数量控制：合乎规格、控制成本,3,、配份的质量控制：同菜配料必须相同、便于配调,操作、严格程序杜绝配错菜、配重菜、配漏菜,食品烹调,制作管理的基本要求：,1,、明确烹调方法，使产品制作标准化；,2,、调动厨师积极性，发挥手工操作的,高超技艺,；,3,、讲究特色，建立质量检验制度：,（,1,）加工过程中的质量检验；,（,2,）把好烹调质量关，,建立菜肴质量检验制度。,烹调操作的,高超技艺,餐饮产品烹调技法主要有,：,煎、炒、炸、烤、烩、焖、扒、溜、炖、焗、烧；酱、拌、包、卷、沾、拖；熏、焅、烘、塌、浸、酥、贴、炝、煨、蒸、伞、叉等,热菜,食品烹调制作管理方法,：,1,、做好正式烹调前的准备工作；,2,、严格配菜，按顺序烹调；,3,、做好炉灶烹制，保证产品质量；,4,、加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调；,5,、做好现场指挥，使烹调工作忙而不乱。,汤类,食品烹调制作管理方法：,按汤的作用划分：,烹调汤,(,清汤、奶汤、,鸡汤、鱼汤等,),和,食用汤,1,、选料严、配料准，保证汤菜味道；,2,、深加工、细操作，掌握汤菜火候；,3,、提前制作，按需留底，配合热菜烹调；,冷菜,食品烹调制作管理方法：,1,、购料要严，选料要精，保证原料质量；,2,、严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关；,3,、提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量；,4,、掌握刀工与,食雕艺术,，拼摆造型美观，及时销售；,面点,食品烹调制作管理方法：,抓好四大环节：,1,、和面；,2,、拌料；,3,、发面、造型；,4,、烘烤、烹制,玉米糍粑图片,五,.,餐饮产品创新策略,菜点创新的理解：,（,1,）新意认定；（,2,）生产价值；,（,3,）推广价值；（,4,）经济价值；,（,5,）社会价值,五,.,餐饮产品创新策略,菜点创新开发的原则：,（,1,）正确定位；（,2,）顺应潮流；,（,3,）顾及成本；（,4,）创新特色；,（,5,）循序渐进,五,.,餐饮产品创新策略,菜点创新开发的思路：,1,、古为今用，推陈出新；,（,1,）历史菜的挖掘和开发：如仿宋菜、,仿唐菜、孔府菜、仿膳菜、乾隆,菜、苏州船菜、红楼菜、西施宴、,水浒宴、三国宴等；,（,2,）乡土菜的挖掘和开发：如野菜系,列、野味系列、鲜活系列、粗粮系列等；,（,3,）家常菜的挖掘和开发：霉菜系列、糟菜系列、酱菜,系列、腌制系列,孔府菜,孔府菜,是鲁菜三大组成部分之一，在中国各大菜系中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，形成了一整套独特的菜谱和烹饪方法，继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，成为风味独特的典型官府菜。年代以来，陆续推出寿、喜、家宴等孔府三大宴，每年慕名而来的中外游客不计其数。,五,.,餐饮产品创新策略,2,、洋为中用，中西合璧；,（,1,）西料中用：蜗牛、夏威夷果、荷兰豆、,西兰花等；,（,2,）西味中调：西式调料、调味酱、汁等；,（,3,）西法中效：扒炉制作法、,酥皮制作法、客前烹制法等,五,.,餐饮产品创新策略,3,、菜点交融，相得益彰；,（,1,）菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，,使菜肴外型具有面点的特征：,如蛋,烧卖、豆腐饺、韭黄鱼面等；,（,2,）面点借鉴菜肴的烹饪手法和调味手,段，使面点具有菜肴的某些特征和,功能：,饺子宴、珍珠汤、玫瑰锅炸、挂霜馒头等；,（,3,）菜点合一组合成新菜肴：,组合式：,馄饨鸭、酥盒虾仁；跟带式：北京烤鸭、鲤鱼焙面；,混融式：,珍珠丸子、沙锅面条；装配式：菊花鱼酥、虾仁煎饺,五,.,餐饮产品创新策略,4,、更材易质，改头换面；,（,1,）以荤托素法：,素香肠、脆皮烧鸡、,糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、烩素海参等；,（,2,）酿、嵌制法：,蛋黄猪肝、八宝鸭、,笋穿排骨、盐水彩肚等；,（,3,）移花接木法：,鱼香脆皮藕夹,（江苏菜,-,藕、广东菜,-,脆皮糊、,四川菜,-,鱼香味）,五,.,餐饮产品创新策略,5,、独辟蹊径，出奇制胜,如：脆皮冰淇淋、大良炒牛奶等,6,、小处着手，以小见大,如：借助各调味品实现创新目的,调味品：,甜酸汁、芥末汁、炸烤汁、酸辣汁、熏烤汁、,香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、蛋黄酱、烤肉酱、,咖喱酱、烧烤酱、苏梅酱、樱桃酱、甜辣酱、,XO,辣酱、,OK,酱、沙爹酱、海鲜酱、极品酱、,柠檬酱、冰片酱、麦芽糖、奶油、椰糕、各种,香叶、复合调味汁等。,五,.,餐饮产品创新策略,1,、精英创新：权威、专家路线；,2,、全员创新：经济、便捷策略；,3,、借脑创新：创新的同时进行宣传；,4,、引进创新：聘职业厨师、举办美食节；,创新策略各自有优缺点，餐饮企业根据自身实际情况几种策略交替或综合使用，以最少的投入，争取更佳的资源组合和利用，获得更为理想和可观的影响和回报。,五,.,餐饮产品创新策略,创新菜点的开发管理,1,、注重信息管理：,历史资料、名人菜谱、,民间传说、历史传记、同行菜点、需求,变化、最新动态客人反馈、流行趋势等,2,、把握发展趋势：,讲究清淡（低盐、低油、低热量）,膳食平衡（营养、卫生、科学、合理）,寓乐于食（食快乐）,五,.,餐饮产品创新策略,3,、加强组织领导：,定目标、,定任务、定人员、经费保证、,时间保证、制度保证、措施到位；,4,、建立激励机制：,（,1,）建立以客人满意为目标的日,常统计制度；,（,2,）建立厨师交流学习制度；,（,3,）厨师定期创新制度,谢谢大家,!,集团化、网络化趋势明显,国家经贸委已将特色餐馆连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等，列入,国债贴息项目,给予重点支持。公安部门、国家工商总局、财政部、国家税务总局也已经制定了相应的政策，引导餐饮连锁经营的健康发展。,,中国饭店联合信息网,大可在线,北海旅游之窗,餐饮情报网,,东驿酒店信息,两益洋酒,,名特葡萄酒俱乐部,网络课程资源,