北京八达岭酒业窖泥方案.doc

北京八达岭酒业有限公司人工老窖泥培养方案

武汉佳成生物制品有限公司应北京八达岭酒业有限公司的邀请于2023年6月对贵公司进行了实地考察和进一步交流，针对贵公司窖池的现有情况和下步发展就培养人工老窖泥的制作和工艺改善提出如下工作方案，供参阅协商。
1 现有窖池的实际情况及存在的问题
1.1容积，表面积
1.1.1容积：长3.5m×宽1.7m×深1.5m=8.925m3
1.1.2表面积：侧面积：（3.5×2+1.7×2）×1.5=15.6m2
底面积：3.5×1.7=5.95m2
总面积：15.6+5.95=21.55 m2
1.2窖泥情况：
由于工厂已停产数年，窖池已空窖无窖泥；铲出的一些窖泥也干枯老化，已经失去了窖泥的应有功能，酿酒微生物所需要的微生态环境基本被破坏。
1.3窖池壁的桩较薄：
窖泥是己酸菌等多种功能菌栖息生活的载体，窖底和窖壁太薄不能为己酸菌等多种功能菌提供足够的生存、繁殖、生长的环境条件，也就不能有效的发挥窖池的良好发酵功能，无法酿造发酵出高质量的基酒。
1.4工艺方面：
拟定的发酵期稍短，浓香型白酒产生己酸乙酯等酯类的时间在发酵20天以后，由于前期是产生乙醇和各种酸类物质，后期才是乙醇与有机酸在酯化酶的作用下产生己酸乙酯等酯类的时间。

2. 建议解决办法：
2.1重新培养人工老窖泥：
由于窖池已失去窖泥的正常功能，所以必须重新培养人工老窖泥，恢复窖池的基本功能。同时为扩建培养老窖泥打下基础。
2.2加强窖泥养护，防止窖泥老化：
重新培养人工老窖泥，恢复窖池的基本功能后，要加强科学养护，严防窖泥老化，克服两三年更换一次窖泥的作法；通过科学养护使窖泥长期处在活性状态，保证老窖的真实价值和长期增值价值。
2.3采用强化措施，适当延长发酵期，保证产品质量的稳定及提高。
3. 人工老窖泥的培养
3.1窖泥培养的数量
现有窖池约400余个，建议第一批做96个窖池。根据1.1计算每个窖池面积为21.55m2，窖泥平均厚度四周10cm，底部25cm）每个窖池需用人工老窖泥15.6×0.1+5.95×0.25=3.05m3；3.05m3×96个=292.8 m3。按300 m3计算。
3.2人工老窖泥培养配方
窖泥是浓香型白酒有益功能微生物的栖息生活载体，由窖泥微生态环境中的各种营养物质提供应微生物进行生存、生长、繁殖，所以窖泥的配方非常重要，根据我们数年的研究、实验和众多厂家成功的应用实践经验，结合贵公司的实际情况，组成特有的窖泥配方。
人工老窖泥的制做分为两大部份，一方面培养己酸菌等多功能菌窖泥培养液（简称己酸菌窖泥培养液），然后制做人工老窖泥。

3.2.1 己酸菌窖泥培养液的配方（每100公斤）
为了减少培养人工老窖泥的成本，把超浓缩复合己酸菌液进行适当的扩大培养，同时也进行多菌种的驯化，培养己酸菌等对不同环境的适应性，。
超浓缩复合己酸菌液 25kg
优质窖底泥（老窖泥） 10 kg
磷酸氢二钾 50 g
磷酸铵 50 g
乙酸钠 130 g
生香酵母（活化后使用） 300 g
优质大曲粉（新鲜无霉变） 6 kg
酯化红曲 0.5kg
蛋白胨 1 kg
黄粘土（粘性好无杂质） 20 kg
酒尾（20°） 10 kg
香醅（新鲜无霉变） 5 kg
洗糟水（新鲜无霉变） 23 kg
pH 6
3.2.2 培养方法
将上述原料拌和均匀，在32℃∼35℃温度培养，第二天搅拌一次，密封培养5天时接入窖泥。
3.2.3 人工老窖泥培养的配方（每m3按干土1000公斤计）
黄粘土（粘性好无杂质）
优质大曲粉（新鲜无霉变）
香醅（新鲜无霉变）
沼气泥
老窖泥
豆饼粉（新鲜无霉变）
酒尾（20°）
己酸菌窖泥培养液
乙酸钠
磷酸氢二钾
尿素
酯化红曲
生香酵母（活化后使用）
pH
60%
2%
5%
1%
10%
1%
10%
10%
0.3%
0.15%
0.1%
0.5%
0.15%
6
制作 300 M3 人工老窖泥需要的原材料：
1、黄粘土（粘性好无杂质）
2、沼气泥
3、酒尾（20°）
4、老窖泥
5、香醅（新鲜无霉变）
6、优质大曲粉（新鲜无霉变）
7、豆饼粉（新鲜无霉变）
8、超浓缩己酸菌液（武汉佳成）
9、酯化红曲（武汉佳成）
10、生香酵母
11、乙酸钠
12、磷酸氢二钾
13、尿素
14、磷酸铵
15、洗糟水（新鲜无霉变）
186 M3
3 M3
33 吨
33 吨
16.5吨
7.8吨
3 吨
7.5 吨
1.7 吨
540 公斤
940 公斤
465 公斤
300 公斤
15公斤
7 吨

3.2.4 窖泥培养方法
　　红黄粘土晒干 老窖泥 母糟 大曲粉 豆饼 污泥 其它
打坏 打坏

均匀拌和铺平
己酸菌窖泥培养液等液体物质混合掺入
拌匀 踩揉 密封 培养 发酵
　　　　　　　　　　　10～15天翻拌一次

3.2.5培养条件：温度32℃～35℃，pH6.0，水分38％～42％，时间30天即可打窖。
3.2.6 窖泥感官质量：灰褐色，香气正，有酯香、窖香和老窖泥味，且持久，无其它异杂味，较柔熟细腻，断面有气泡，均匀无杂质，有一定粘性。
4 筑窖方法：
4.1 铲去原有老化失效窖泥，打上挂泥竹钉。
4.2 挂泥：四周先挂8㎝左右的成熟窖泥，然后再抹2㎝左右的精制窖泥。精制窖泥是由成熟窖泥再加入适量的窖泥培养液的精制窖泥。底部先垫入20㎝左右的成熟窖泥，再抹5㎝左右的精泥。
4.3 及时投料：挂好窖泥的窖池要及时投料，如不能及时投料必须用塑料布封盖窖池，防止晾干。
4.4 强化工艺：在实行时具体提供
4.5 窖池（泥）的科学养护方法：在实行时具体提供。

武汉佳成生物制品有限公司 技术服务部
2023.06.28
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