河北科技工程职业技术大学《啤酒工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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河北科技工程职业技术大学
《啤酒工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（ ）
A. 生物利用率 B. 稳定性 C. 安全性 D. 成本效益

2、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（ ）
A. 乙醇
B. 乙酸
C. 乳酸
D. 丁酸

3、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？（ ）
A. 谷氨酸钠 B. 肌苷酸二钠 C. 鸟苷酸二钠 D. 以上都是

4、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（ ）
A. 辐照剂量的控制
B. 辐照设备的成本
C. 辐照对食品口感的影响
D. 辐照对食品营养成分的破坏

5、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（ ）
A. 板框压滤机 B. 离心过滤机 C. 真空过滤机 D. 膜过滤设备

6、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（ ）
A. 氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量
B. 蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度
C. 蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量
D. 蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化

7、在食品的发酵过程中，pH 值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的 pH 值通常较低？（ ）
A. 葡萄酒
B. 酱油
C. 食醋
D. 豆豉

8、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（ ）
A. 喷雾干燥
B. 滚筒干燥
C. 真空干燥
D. 热风干燥

9、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？（ ）
A. 焦糖色 B. 甜菜红 C. 柠檬黄 D. 日落黄

10、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（ ）
A. 维生素 C 和维生素 E 是常见的天然抗氧化剂 B. 合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂 C. 抗氧化剂的使用量需要严格控制 D. 不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同

11、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 天然色素一般安全性较高，但稳定性较差 B. 合成色素的色泽鲜艳，稳定性好 C. 所有合成色素都对人体有害，应禁止使用 D. 食品中色素的使用需符合相关法规和标准

12、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？（ ）
A. 空气解冻
B. 水解冻
C. 微波解冻
D. 低温解冻

13、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 静电相互作用受溶液 pH 值影响 B. 疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用 C. 这两种相互作用在食品加工中总是有利的 D. 环境条件的改变会影响蛋白质相互作用

14、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（ ）
A. 能有效杀灭微生物，保持食品营养成分 B. 适用于多种食品的加工处理 C. 设备投资和运行成本较低 D. 对食品的质地和口感有一定改善作用

15、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？（ ）
A. 铅
B. 汞
C. 镉
D. 砷

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）食品加工过程中如何降低食品的含盐量？

2、（本题5分）食品中的纳米技术应用逐渐兴起，请分析纳米技术在食品包装、保鲜和营养强化等方面的应用潜力和可能存在的安全问题？

3、（本题5分）解释食品中膜浓缩技术的分类和特点，以及在食品工业中的应用范围。

4、（本题5分）食品中的过敏原问题日益受到关注，论述常见的食品过敏原种类、检测方法以及在食品加工中如何进行过敏原的标识和控制？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）详细论述食品在辐照处理过程中的变化及对食品营养和安全的影响，分析辐照技术在食品保藏中的应用前景。

2、（本题5分）详细论述食品在清真食品生产过程中的宗教规范和质量控制，分析清真食品行业的市场需求和发展前景。

3、（本题5分）全面分析食品发酵过程中的代谢调控机制、关键酶的作用，以及通过基因工程手段进行优化的可能性。

4、（本题5分）深入探讨食品在植物蛋白肉生产过程中的技术创新和口感模拟，分析植物蛋白肉行业的发展机遇和挑战。

5、（本题5分）深入探讨食品在孕妇食品开发过程中的营养需求和质量控制，分析孕妇食品行业的市场前景和竞争态势。

四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)
1、（本题10分）一家乳制品企业的牛奶在储存过程中出现了脂肪上浮的情况。分析原因，并提出调整方法，考虑牛奶品质、储存温度、时间等因素。

2、（本题10分）某海鲜制品企业的鱼罐头，在打开后发现有少量鱼刺残留，引起消费者不满。分析可能的原因，如原料处理环节、加工工艺、质量检测疏忽等。制定加强鱼刺去除和质量检测的措施，以及如何向消费者道歉和改进质量管理体系。

3、（本题10分）一家方便面生产企业发现其产品在市场上的竞争力逐渐下降，主要原因是消费者认为其口味单一、营养不均衡。请分析如何通过改进配方、增加口味选择和提高营养价值来重振产品的市场地位。

4、（本题10分）某食品企业的一款乳制品在运输过程中出现了变质现象。请分析可能的原因，并提出运输过程中的质量控制措施。包括运输温度、时间、包装材料等方面进行分析，同时考虑如何保证乳制品的新鲜度和品质。

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