武汉学院《食品试验设计B》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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武汉学院《食品试验设计B》
2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？（ ）
A. 酵母
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 芽孢杆菌

2、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液
B. 常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等
C. 食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加
D. 食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定

3、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期
B. 热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法
C. 干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化
D. 过度干燥可能会导致食品质地和口感变差

4、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（ ）
A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 镁

5、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？（ ）
A. 降低油脂氧化
B. 保持食品色泽
C. 减少营养损失
D. 以上都是

6、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（ ）
A. 辐照剂量的控制
B. 辐照设备的成本
C. 辐照对食品口感的影响
D. 辐照对食品营养成分的破坏

7、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（ ）
A. 热风干燥 B. 喷雾干燥 C. 真空冷冻干燥 D. 微波干燥

8、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（ ）
A. 快速冷冻
B. 缓慢冷冻
C. 低水分含量
D. 高糖含量

9、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？（ ）
A. 八角
B. 花椒
C. 桂皮
D. 丁香

10、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？（ ）
A. 拉伸强度 B. 撕裂强度 C. 抗压强度 D. 弯曲强度

11、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：（ ）
A. 美拉德反应 B. 焦糖化反应 C. 酶促褐变 D. 以上都是

12、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（ ）
A. 维生素 E B. 维生素 C C. 类黄酮 D. 胡萝卜素

13、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（ ）
A. 生物利用率 B. 稳定性 C. 安全性 D. 成本效益

14、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？（ ）
A. 冰晶的形成和长大
B. 水分的流失
C. 蛋白质的变性
D. 以上都是

15、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 天然抗氧化剂通常来源于植物提取物
B. 维生素 E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂
C. 天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好
D. 天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注

16、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（ ）
A. BHA B. BHT C. TBHQ D. 以上都是

17、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？（ ）
A. 微滤
B. 超滤
C. 纳滤
D. 反渗透

18、在食品的发酵过程中，pH 值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的 pH 值通常较低？（ ）
A. 葡萄酒
B. 酱油
C. 食醋
D. 豆豉

19、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 温度和 pH 值可以影响酶的活性 B. 抑制剂可以降低酶的活性 C. 酶的活性越高对食品加工越有利 D. 可以利用酶进行食品的改性和加工

20、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？（ ）
A. 美拉德反应 B. 焦糖化反应 C. 酯化反应 D. 氧化反应

21、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？（ ）
A. 低挥发性的香料
B. 高挥发性的香料
C. 中等挥发性的香料
D. 以上都不是

22、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？（ ）
A. 果木 B. 稻壳 C. 松木 D. 柏木

23、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：（ ）
A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 膳食纤维 D. 改性淀粉

24、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？（ ）
A. 聚乙烯 B. 聚氯乙烯 C. 聚乳酸 D. 聚苯乙烯

25、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（ ）
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 质谱法
D. 以上都是

26、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？（ ）
A. 维生素 A B. 维生素 B1 C. 维生素 C D. 维生素 E

27、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（ ）
A. 气相色谱仪 B. 高效液相色谱仪 C. 原子吸收光谱仪 D. 红外光谱仪

28、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 氮气和二氧化碳

29、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（ ）
A. 喷雾干燥
B. 滚筒干燥
C. 真空干燥
D. 热风干燥

30、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？（ ）
A. 质构仪 B. 色差仪 C. 流变仪 D. 气相色谱仪

二、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）食品中的生物活性成分（如多酚、类黄酮、甾醇等）具有潜在的健康益处。请详细论述这些生物活性成分的来源、生物活性、作用机制，以及在功能性食品开发中的应用。

2、（本题5分）详细论述食品加工中的废弃物处理和资源回收利用，以及对环境可持续性的贡献。

3、（本题5分）深入探讨食品中的风味前体物质的形成和转化，以及在食品风味开发中的应用。

4、（本题5分）详细论述食品的色泽形成和变化机制，以及在加工和储存中如何保持和改善食品的色泽。

5、（本题5分）深入探讨食品中多糖类物质的生理活性，以及在功能性食品和医药领域的潜在应用。

三、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的保水性？

2、（本题5分）请说明食品色香味中的嗅觉的形成机制。
食品色香味中的嗅觉由鼻腔中的嗅觉受体感知形成。

3、（本题5分）食品中的风味增强剂的作用机理是什么，如何合理使用以达到增强食品风味的效果，同时避免对人体健康产生不良影响？

4、（本题5分）解释食品加工过程中的脱水处理及方法。
食品加工中的脱水处理可延长保质期，有多种方法。

5、（本题5分）解释食品质量安全管理中的 HACCP 体系。
食品质量安全管理的 HACCP 体系是一种预防性管理方法。

四、案例分析题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）某方便食品企业的自热米饭产品，部分消费者反映加热不均匀，米饭部分夹生。探讨可能的原因，如发热包的质量和性能、包装的隔热设计、米饭的预处理等。制定优化产品加热效果的方案，并考虑如何通过产品说明和宣传提高消费者的正确使用方法。

2、（本题10分）一家超市的生鲜食品区经常出现损耗较大的情况。请分析可能的原因，并提出降低损耗的措施。包括采购管理、储存条件、销售策略等方面进行探讨，同时考虑如何提高生鲜食品的品质和新鲜度。

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