晋中职业技术学院《酿酒机械与设备》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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晋中职业技术学院
《酿酒机械与设备》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？（ ）
A. 牛奶
B. 大米
C. 白菜
D. 香蕉

2、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 维生素 D 有助于钙的吸收 B. 植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物 C. 锌参与多种酶的合成和代谢 D. 矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节

3、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？（ ）
A. 米饭 B. 油炸食品 C. 大块肉类 D. 绿叶蔬菜

4、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（ ）
A. 碳酸钠
B. 磷酸二氢钠
C. 焦磷酸钠
D. 氯化钠

5、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？（ ）
A. 明胶凝胶 B. 琼脂凝胶 C. 大豆蛋白凝胶 D. 蛋清蛋白凝胶

6、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 结合水与食品成分结合紧密，不易挥发 B. 自由水含量影响食品的微生物生长 C. 食品中的水分状态是固定不变的 D. 干燥过程主要去除自由水

7、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（ ）
A. 大豆蛋白
B. 乳清蛋白
C. 胶原蛋白
D. 肌原纤维蛋白

8、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？（ ）
A. 拉伸强度 B. 撕裂强度 C. 抗压强度 D. 弯曲强度

9、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（ ）
A. 腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长
B. 腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质
C. 高盐腌制食品对人体健康没有任何危害
D. 腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱

10、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？（ ）
A. 冰点下降的温度
B. 溶液的浓度
C. 摩尔质量
D. 理想气体常数

11、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（ ）
A. 胭脂红 B. 柠檬黄 C. 叶绿素 D. 日落黄

12、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（ ）
A. 酵母菌
B. 醋酸菌
C. 乳酸菌
D. 霉菌

13、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：（ ）
A. 溶剂萃取法 B. 蒸馏法 C. 固相微萃取法 D. 超临界流体萃取法

14、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（ ）
A. 淀粉可以作为食品的增稠剂 B. 纤维素对人体没有营养价值 C. 果胶在果酱和果冻制作中起重要作用 D. 多糖的结构和性质决定其在食品中的功能

15、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分 B. 化学反应和酶促反应会产生风味物质 C. 食品加工过程能改变风味物质的组成和含量 D. 食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性和降解，请探讨这些变化对食品品质和营养价值的影响以及相应的控制措施？

2、（本题5分）食品的速冻技术能够较好地保持食品的品质，请探讨速冻技术的原理、影响速冻效果的因素以及在食品加工中的应用要点？

3、（本题5分）论述食品中食品追溯系统的建立和作用，举例说明不同类型食品追溯的实现方式。

4、（本题5分）论述食品中玻璃包装材料的特点和应用限制，举例说明其在食品包装中的应用。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）深入探讨食品包装材料对食品质量和安全的影响，包括材料的选择、性能要求以及可能存在的潜在风险。

2、（本题5分）详细论述食品的肉类制品中的保水剂的选择和应用，以及对产品品质的改善。

3、（本题5分）深入探讨食品中有害物质的来源、种类，以及检测和控制有害物质的方法和策略。

4、（本题5分）全面分析食品的油脂精炼过程中的脱蜡工艺和对油脂品质的影响。

5、（本题5分）深入探讨食品中的多糖（如淀粉、纤维素、果胶等）的结构和功能特性，以及在食品中的应用。

四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)
1、（本题10分）某肉制品加工企业的火腿在制作过程中颜色不均匀。分析原因，并提出调整方法，从腌制调料、烟熏工艺、熟化过程等方面进行分析。

2、（本题10分）某食品厂的糕点生产线在生产过程中，出现了糕点表面开裂的问题。请分析可能的原因，并提出改进措施，以提高糕点的品质。

3、（本题10分）某食品企业的一款婴幼儿食品，因营养成分不均衡被消费者质疑。分析可能导致营养成分不均衡的原因，如配方设计不合理、原料选择不当等，并提出改进婴幼儿食品配方和营养管理的建议。

4、（本题10分）一家糕点企业生产的千层酥，在运输过程中经常出现酥层断裂、变形的情况。请探讨可能的原因，如酥皮的制作工艺、包装的缓冲性能、运输方式等，提出优化千层酥生产和运输环节的建议，保证产品到达消费者手中时的完整性。

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