厦门海洋职业技术学院《植物原料加工工艺》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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厦门海洋职业技术学院
《植物原料加工工艺》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？（ ）
A. 温度 B. pH 值 C. 氧气含量 D. 以上都是

2、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：（ ）
A. 酸价 B. 过氧化值 C. 碘值 D. 皂化值

3、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：（ ）
A. 荧光光谱法 B. 圆二色谱法 C. 等温滴定量热法 D. 以上都是

4、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？（ ）
A. 单甘酯
B. 蔗糖酯
C. 卵磷脂
D. 以上都是

5、在烘焙食品中，面粉的品质至关重要。以下哪种面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉

6、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？（ ）
A. 镁
B. 磷
C. 氟
D. 钙

7、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？（ ）
A. 冰晶的形成和长大
B. 水分的流失
C. 蛋白质的变性
D. 以上都是

8、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（ ）
A. 腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长
B. 腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质
C. 高盐腌制食品对人体健康没有任何危害
D. 腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱

9、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（ ）
A. BHA
B. BHT
C. 茶多酚
D. PG

10、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（ ）
A. 乙醇
B. 乙酸
C. 乳酸
D. 丁酸

11、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因 B. 采用合适的包装材料可以减缓水分迁移 C. 水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象 D. 控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移

12、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质变性会导致其空间结构发生改变
B. 蛋白质变性会使其失去生物活性
C. 蛋白质变性都是不可逆的过程
D. 加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性

13、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（ ）
A. 色差仪 B. 质构仪 C. 折光仪 D. 粘度计

14、食品中的色素稳定性受到多种因素的影响。关于影响色素稳定性的因素，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 光照会导致色素褪色 B. 金属离子对色素稳定性没有影响 C. 氧化还原条件会改变色素的颜色 D. 食品的 pH 值会影响色素的稳定性

15、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（ ）
A. 营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择
B. 所有的食品都必须标注营养标签
C. 营养标签中的数据应该真实、准确、可靠
D. 营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的

16、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（ ）
A. 原料采购 B. 加工过程 C. 包装储存 D. 销售运输

17、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（ ）
A. 二氧化碳
B. 氮气
C. 氦气
D. 氩气

18、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（ ）
A. 控制油炸温度 B. 减少加工时间 C. 优化原料选择 D. 以上都是

19、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（ ）
A. 面粉的蛋白质含量 B. 酵母的活性 C. 烘焙温度和时间 D. 以上都是

20、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？（ ）
A. 乙酸乙酯 B. 己醛 C. 2-甲基丁酸 D. 苯甲醛

21、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？（ ）
A. 断裂力 B. 破裂强度 C. 酥脆度 D. 硬度

22、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（ ）
A. 凯氏定氮法
B. 双缩脲法
C. 考马斯亮蓝法
D. 福林-酚法

23、食品中的风味掩蔽现象是指一种风味物质掩盖另一种风味物质的感知。关于风味掩蔽的原因和解决方法，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 某些成分的存在可能导致风味掩蔽 B. 调整食品的配方可以减轻风味掩蔽 C. 风味掩蔽是不可逆的过程，无法解决 D. 加工工艺的改变可能影响风味掩蔽

24、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（ ）
A. 柠檬烯
B. 乙酸乙酯
C. 丁酸丁酯
D. 苯甲醛

25、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？（ ）
A. 土豆 B. 豆角 C. 茄子 D. 以上都可能

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）在食品发酵过程中，微生物的种类和生长条件如何影响发酵产物的风味、质地和营养价值，请详细阐述其作用机制？

2、（本题5分）解释食品的真空包装的适用范围及注意事项。

3、（本题5分）食品中的蛋白质变性在加工过程中不可避免，分析蛋白质变性的原因、对食品品质的影响以及如何利用蛋白质变性改善食品特性？

4、（本题5分）食品的吸附分离技术在食品加工中具有应用，请说明吸附分离技术的原理、常用吸附剂以及应用场景？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某连锁餐厅近期收到多起顾客投诉，称其菜品口味不稳定。请分析可能造成菜品口味不稳定的因素，并提出解决方案，以提升顾客满意度。

2、（本题5分）某食品企业的一款新产品在市场上的销售渠道拓展困难，难以进入新的市场。请分析销售渠道拓展困难的原因，并提出有效的渠道拓展策略，以提高产品的市场覆盖率。

3、（本题5分）某食品厂生产的肉松饼，消费者反映饼皮容易掉渣，肉松的香味不浓郁。请分析可能影响饼皮和肉松品质的因素，如面粉的选择、油脂的用量、肉松的制作工艺等，提出改进肉松饼质量的生产方案。

4、（本题5分）某食品厂生产的一款水果罐头在开罐后发现水果颜色变淡、糖水过于浑浊。通过对生产流程的排查，可能是水果的烫漂和护色处理不到位、糖水的调配比例不准确，或者是杀菌工艺对水果的品质产生了影响。请分析这些因素，并提出提升水果罐头质量和外观的措施。

5、（本题5分）一家餐饮连锁企业的多家门店被曝出使用地沟油烹饪食品。分析这种严重违法行为的根源和危害，如降低成本追求利润、对消费者健康的巨大威胁等，并提出加强餐饮行业食用油监管和规范企业经营的建议。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）食品中的风味物质是影响食品口感和消费者喜好的关键因素。请详细论述食品风味的形成机制、主要的风味物质类别（如香气成分、滋味成分），以及在加工和储存过程中的变化和调控。

2、（本题10分）详细论述食品中多糖类物质的结构与功能关系，以及在食品增稠、稳定等方面的应用。

3、（本题10分）深入探讨可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的生理功能差异，分析其在不同食品中的分布和作用特点。

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