厨房各岗位厨师岗位职责.doc

厨房各岗位厨师岗位职责

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2020年5月29日
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厨师岗位职责
　　1)炒锅的岗位职责:
　　a.后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数,一镬称为头镬,要技术全面,掌握菜式烹制,随时变换菜式,掌握各种菜式的售价、毛利的核算;
　　b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;
　　c.早班的后镬,都是做准备工作为主,所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者;
　　2)砧板岗位职责:
　　a.砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,一般称为头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节,起货成率,随时能变换菜式;掌握菜式的售价,毛利核算;
　　b.能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;
　　c.所有砧板岗,都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;
　　d.按照宾馆的操作规程和斤两的规格,做到有条不紊地去处理日常工作;
　　e.有计划地做好货源计划。
　　3)上什岗位职责:
　　a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;
　　b.负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)
　　4)打荷岗位职责:
　　a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的排设造型;
　　b.早班要做好各种菜式的准备工作,开收酱料档;
　　c.掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;
　　5)水台岗位职责:
　　a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的处理;
　　b.懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;
　　c.掌握各种牲口的起货成率;
　　d.掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁;
　　6)熟食间岗位职责:
　　a.负责斩、切熟食品种;
　　b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;
　　c.掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;
　　d.有良好的卫生”五、四”制度。