中餐各类培训资料.doc

中餐各类培训资料
站姿
男职员
1. 抬头、挺胸、收腹、头部端正，两眼平视前方，面带微笑。
2. 两肩放平，不可含胸驼背，双脚自然分开位置差不多与肩同宽
3. 双手应交叉于背后、右手轻握左手手腕。
4. 如因长时刻站立感受疲劳时，可左右调整躯体重心，但上身应保持直立。
女职员
1. 抬头、挺胸、收腹、头部端正，两眼平视前方，面带微笑。
2. 两肩放平，不可含胸驼背，脚根并拢，脚尖分开30°。
3. 双手交叉，右手在上，左手在下。大拇指贴于掌心内，将手自然放于小腹前，手肘不得夹在左右腰间。
4. 如因长时刻站立感受疲劳时，可左右调整躯体重心，但上身应保持直立。
走姿
男女职员
1. 行走时上体要保持正直，躯体重心可稍向前倾，头部要端正，双目平视，肩部放松。
2. 两臂自然摆动，行走时步伐要轻稳，男职员步伐要稳健、女职员步伐要轻巧。
3. 两脚行走线迹应相对为直线，不要内八字走路，或者过分地外八字走路，男职员足迹在前方一线两侧，女职员足迹在前方一条直线上。
4. 步幅不要过大，步速不要过快。
5. 行进间不要将手插在衣服口袋里，也不要背着手，不要摇头晃脑，要操纵躯体不可扭来扭去。
6. 走路步伐要利落，要有韵律与弹性，但不要有操练的感受，不要拖泥带水、踢里沓拉蹭着行走。
7. 遇见客人职员应主动靠右边行走，右脚向右前方迈出半步，躯体向左边转，右手放在腹前，左手为客人指引前进方向，行30度鞠躬礼，并向客人问候。
8. 客人从身后过来，职员应先停步，躯体向左转向客人，向左侧稍退半步，左手放在腹前，右手为客人指引前进方向，行30度鞠躬礼，并向客人问候。
9. 所有职员在饭店内行走，一律靠右而行，两人以上列队行走，不得与客人抢道，如遇急事必须超越客人时，不可不声不响地跑步超越，而应先示歉意，再快步超越，绝不可气喘吁吁或因动作过急导致躯体失衡冲撞了客人。
10. 上下楼梯时，腰要挺、背要直、头要正、收腹挺胸、臀部微收，不要手扶楼梯扶手。
座姿
男女职员
1. 入座时要轻要稳，不要赶步或匆忙。
2. 到座位前自然转身，右脚向后撤半步，安稳坐下。
3. 女职员入座时若是裙装，先用将裙子的后片稍稍向前拢一下，不要等落座后再站起来整理。
4. 坐下后头部要端正，并面带微笑，双目平视，下颌微收。
5. 双肩平正放松，挺胸立腰，两臂自然弯曲，双手放在膝上掌心向下。女子也可右手略握左手手腕，放在腿上，两腿自然弯曲，双膝并拢，双腿正放或侧放（男职员坐时两腿能够略微分开）。
6. 双脚平落地上，可并拢也能够交叠。
7. 坐在椅子或沙发上，不能坐满椅子或沙发，应坐至椅子或沙发的三分之二为宜，脊背轻靠后椅背或沙发背，不要前俯后仰。
8. 谈话时若需转身，上身应与腿同时转动，幅度不可过大。
9. 不可跷二郎腿，不要有节奏的踮脚，两腿不可晃动或抖动，双手不要拍打椅子或沙发的扶手。
10. 起身时右腿应向后收半步而后起立，动作不可过猛。
发式标准
男职员
1. 男职员发式标准
2. 分缝要齐，不得留大鬓角（上耳沿往下一厘米）、前发不盖额、侧发不盖耳、后发不盖领
女职员
1. 长发应盘起，发髻不宜过高或过低，以只是衣领为标准。
2. 短发不能过领，虚发应用发胶类化妆品定型。
3. 额前头发不可挡住视线，不得留有额前的虚发（刘海）。
4. 头上不得佩戴规定以外的装饰品。
手势
男女职员
1. 拇指向手内侧弯曲，其余四个手指并拢。
餐饮英语
饭店差不多服务礼貌用语(中英文对比)
1、直截了当称谓语
Gentleman 先生 Sir 先生
Mr 某某先生 Lady 夫人、女士
Madam 太太 Mrs 某某夫人、某某太太
2、间接称谓语
That gentleman 那位先生 That lady 那位女士
Your husband 您的先生 Your wife 您的夫人

3、欢迎语
Welcome to stay in our hotel. 　欢迎您住在我们酒店!
Welcome to have your meals here. 　欢迎您来那个地点进餐.
I hope you’ll enjoy your staying here. 期望您在那个地点生活愉快.
How do you do! 　您好!
Good morning. 　早安!
Good afternoon. 　午安!
Good evening.　　　　　　　　　　　晚安!
Long time no see you. How are you? 　 多日不见，您好吗？
4、祝贺语
Congratulations! 恭喜!
I wish you a happy holiday! 祝您节日愉快!
A merry Christmas to you! 祝您圣诞欢乐!
Happy New Year! 祝您新年愉快!
Wish you a happy birthday! 祝您生日愉快!
Wish you every success. 祝您一切都好!
Wish you good business! 祝您生意兴隆!
5、辞别语
Good bye. 再见.
Good night. 晚安.
See you tomorrow. 改日再见.
Pleasant journey! 祝您旅途愉快!
Have a good trip! 一路平安!
Hope to see you again. 欢迎您再来!
6、征询语
May I help you? 我能为您做些什幺？
Is there anything else? 您还有别的情况吗？
Will it trouble you? 这会打搅您吗？
Would you like…? 您喜爱…… 吗？
Would you want…? 您需要……吗？
Can you…? 您能够……吗？
Would you mind if I …? 我能够……吗？
Please speak slowly. 请您讲慢点。
7、应答语
You are welcome. 不必客气.
It doesn’t matter. 没关系.
It’s my duty. 这是我应该做的.
I see. 我明白了.
All right. 好的.
Yes. 是的.
Thank you very much. 专门感谢.
8、道歉语
I’m awfully sorry. 实在对不起.
Excuse me. 请原谅.
I’m sorry to disturb you. 打搅您了.
I’m sorry. It’s our fault. 完全是我们的过错，对不起.
Thanks for your reminding. 感谢您的提醒.
Please forget it. 请不要介意.
We’ll try our best to take some Mea-sures,
so that you can be satisfied. 我们赶忙采取措施，使您中意.

中餐班次说明
班次
当班时刻
人数
工作内容
早班（A班）
8：30——13:00、
17：00——21：00
（用餐时刻半小时）
领班1人、大厅1人包厢2人、迎宾1人、销售1人
传菜部2人

送布草、分金器、打开水
为中班工作做预备工作

中班（B班）
11：00——14：00
17：00——22：00
不确定
要紧负责服务客人工作
晚班（C班）
14：00——22：30
（用餐时刻半小时）
领班1人、大厅1人包厢3人传菜2人、迎宾1人、销售1人。
负责完成中班没有完成的工作和餐后收尾工作，为中班做预备工作。
托盘操作流程图
理盘
装盘
行走
落托
起托
重的高的易碎的、后上桌的靠里放
轻的矮的不易碎的先上桌的靠外放

序号
工作程序
工作标准
一、
托盘的分类
1. 按材质：木质、金属、（如银、铝）、胶质。
2. 按规格用途：长托、圆托。
3. 按重量差别：轻托（胸前托）和重托（肩上托）
二、
理盘
1. 依照用途合理选择托盘并擦拭洁净盘底与盘面。
2. 保证托盘无油污，要注意托盘的平坦。
三、
装盘
1. 依照物品形状，体积大小和作用先后合理装盘。
2. 一样重的、高的物品在里挡，轻的、低的在外挡，易碎在里不易碎在外
3. 先上桌在前，后上桌在后。
4. 重量分布平均，做到安全稳妥和方便易于递送。
四、
托盘
1. 躯体保持直立，服务员站在于工作台30厘米处，（以身高来调整距离），双脚分开，右脚在前，左脚在后，双腿屈膝，腰与臂成垂直下坐势，上身呈略向前倾状站稳。
2. 伸出左手，掌心向上，指尖向前于工作台平行，伸出右手拉拿托盘的边缘，将托盘移向左手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢并收回右手，同时躯体复原直立状。
3. 托盘起托后，大臂成垂直状，大臂与小臂成90度角。使托盘至于躯体左侧胸前。端托时，做到站稳，端平，托举到位，高矮适中。
4. 托盘时，手掌与托盘只有五个接触点，即五个手指指尖，和手掌外沿，掌心不得与托盘接触，中间有可放一个小鸡蛋的空间。托盘不得放在小臂上，胳膊肘于躯体有一拳距离。
五、
端托安全
1. 端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手扶托外，禁止右手扶托。右手扶托危害有三点：不雅观，遮挡行走视线，容易造成端托失误。
2. 端托时，目光应平视前方切勿只盯托盘，端托服务需拿取托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平稳。（当拿走物品是要随时移动五指确保托盘的平稳。）
3. 需要用托盘垫布时，垫布置托盘正中，四角下垂应相等切勿偏铺，阻碍美观
4. 托盘不越过来宾头顶，随时注意数量、重量、重心变化，手指做出相应调整。
5. 行走时头要正，肩要平，上身要直，目视前方，脚步轻巧，行走平稳，表情自然
六、
行走
一、 选择正确的步伐是端托服务的关键，端托行进步伐应依照所托物品的需要而定。
1. 常步，常规步伐，端托一样物品时，可用常规步伐行走。
2. 疾步，端送火候菜肴或急需物品时，应选用较快的步伐。但快步不同于跑步，而是要早稳中求快。也确实是说在保证菜不变形，汤汁不洒，安全平稳的前提下，以最快的行走速度将物品托送到位。
3. 碎步，指端托服务中小步幅的中速行走。这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品，采纳这种步伐行走，可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动，从而保持所托物品的平稳。
4. 垫步，端送物品到餐台前将所托物品放于餐台上时，应采纳垫步，这种步伐能使躯体呈略前倾的姿势便平稳的将物品放下。
5. 巧步，在端托服务时，突然遇到障碍或意外时，就要用巧步，以幸免意外事故的发生。
6. 差不多步伐：一样情形走常步、提供急性快速服务走疾步、上汤时走碎步、穿过人群窄道走垫步、遇到障碍物走巧步。
7. 正常端托进行时，双脚行走应呈一条线，步伐平均，稳步行进，并做到快在稳中求。
8. 上身要挺拔，动作轻快，灵敏，自然，集中精力，步伐稳健。
七、
落托
落托时同起托一样躯体距离桌面30公分，右脚在前。左脚在后，上身保持直立，微微下蹲，平稳的将托盘放在桌面上。

中餐餐具的认识及使用方式
品名
要紧功能
使用方式
苏菲碟
摆台用，展现功能
距桌边1厘米
骨碟
摆台用，客人用餐过程中装残渣
摆在苏菲碟中
碟垫
减少苏菲碟与骨碟摩擦
摆在苏菲碟里面
毛巾托
放毛巾
摆在苏菲碟右边
翅碗
装汤，分餐用
摆在苏菲碟上方
匙更
喝汤用
摆在翅碗里
筷架
放筷子用
摆在苏菲碟右上方
筷子
吃饭吃菜用
摆在筷架上
牙签
剔牙用
摆在席面更与筷子中间
席面更
客人拿菜和分菜用
摆在筷架上
味碟
装调味料用
摆在翅碗右边，汁酱六分满
烟缸
装烟头用
摆在两位客人之间
茶壶
泡茶
洗茶
茶壶碟
垫茶壶
倒茶时注意接溢出茶水
茶杯
倒茶
连茶杯一起上在客人右手边
茶杯碟
垫茶杯
翅碗碟
垫翅碗用
美观。卫生

中餐布草的认识及使用方式
品名
要紧功能
使用方式
小毛巾
客人擦手和脸用
折好，加热消毒、无污渍、无破旧
台披
摆台用，铺下面一层
推拉式 、抖铺式、撒网式、无污渍、无破旧
台盖
摆台用，铺在台披上面
口布
防止汤汁洒在客人身上
一角压在苏菲碟下边、无污渍、无破旧
抹布
做卫生用
及时清洗
杯布
擦杯子用
注意卫生
工作台布
铺工作台用
四角下垂一致、无污渍、无破旧
台布
摆台用，就一层
推拉式 、抖铺式、撒网式、无污渍、无破旧
台裙
围工作台用
注意围平均、无污渍、无破旧

中餐服务用具的认识及使用方式
品名
要紧功能
使用方式
托盘（长托、圆托）
撤餐具、上菜
右手托盘
开瓶器（红酒、啤酒）
开酒用
转入酒塞中，杠杆原理
果叉
吃水果
上在骨碟上，把手朝右下方
灭火盖
灭火用
将灭火盖盖住火焰5秒钟
汤勺
分汤用
八分满
杂物夹
夹杂物用
巡台时放在托盘上
毛巾蓝
装毛巾用
放在毛巾柜上
毛巾夹
夹毛巾用
放在毛巾蓝里
水壶
烧水用
打水时九分满就能够
酱醋壶
装酱油、醋用
洁净、无污渍、无破旧
刀叉及分鱼刀叉
切菜用（如鲍鱼、辽参等）或剔鱼骨用
摆放时左叉右刀
冰桶夹
夹冰用
放在冰桶里面
菜盖
盖菜用
保温、卫生
三寸碟
装配料用
六分满
毛巾筐
装毛巾用
轻拿轻放
纸巾碟
装餐巾纸用
纸巾尖角不对客人
毛巾柜
加热毛巾用
约20—30分钟
台裙扣
围台裙用
注意平均扎好

中餐玻璃器皿的认识及使用方式
品名
要紧功能
使用方法
白酒杯
喝白酒用
摆在桌面上
红酒杯
喝红酒
同上
水杯
喝果汁和水
同上
黄酒杯
喝黄酒
八分满
直升杯、一口杯
喝啤酒
八分满
洋酒杯
喝洋酒
一盎司
洗手盅
装洗手茶
六分满，温度适中
密封罐
装茶叶、冰糖
放在工作柜里
冰糖碟
装冰糖
跟菊花茶
公杯
倒酒用
把酒倒在里面然后在给客人倒
醒酒器
醒红酒
把酒倒在里面酒充分接触空气
冰桶
装冰用
九分满
转盘
转菜用，上桌桌子正中。
放在桌子上，擦洁净、无灰尘、油渍，先用湿布擦，再用干布擦。

中餐金银器皿的认识及使用方式
品名
要紧功能
使用方式
品名
要紧功能
使用方式
镀金龙头筷架
放筷子用

镀银光身香槟酒架连架
　冰镇或加热酒水　

镀金筷子
夹菜用

龙柄长羹叉
分菜用　

银顶黑色筷子
夹菜用　

镀银蟹针
挑蟹肉用　

镀金展现碟
摆台用　

镀银蟹钳
夹蟹脚用　

镀金毛巾托
放毛巾　

镀银螺针
挑螺肉用　

镀金席面更
客人拿菜和分菜用
摆在筷架上
镀金烟缸碟
垫烟灰缸用　

镀金口布圈
固定口布用　

镀金圆碟盘
VIP接待时垫菜盘用　，婚宴签到台装糖果等

镀金毛巾蓝
放毛巾　

镀银花刁酒壶(加大号)
倒花雕酒用　

镀银毛巾夹
夹毛巾　

镀银加量酒杯
倒花雕酒用　

镀金暖汤座（含灭火盖）
鱼翅底座　

镀银花刁酒壶座
支撑花雕酒用　

镀金地球仪
鱼翅底座　　

龙柄大公壳
分菜用　

镀金光身香槟酒桶连架
　冰镇或加热酒水

龙形公壳座
放大公壳用　

镀金暖汤座底碟
　暖汤座、地球仪底碟

四脚乳猪碟
垫烤乳猪用　

中餐零点摆台练习
摆台操作流程图
上转盘

摆放餐具

物品预备

摆放花瓶，台卡

摆放口布

铺台布

摆正餐椅

选择适合台布
整理托盘物品

按物品分类摆放

五托

与餐位对齐

序号
工作程序
工作标准
一、
餐具预备
u 十人台面摆十个餐位为例
1. 圆台 1张 规格：1.83米
2. 转盘 1个 规格：80厘米
3. 椅子 10张
4. 台布 1张 规格：330厘米
5. 口布 10条 规格：50*50厘米
6. 骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、筷架、牙签、毛巾托各10个，烟缸、火柴各4个
7. 圆托1个
二、
铺台布
方式：推拉式 、抖铺式、撒网式
1. 站在副主位，台布面向上，主线对准主位
2. 将台布平均的铺在桌面上，四周下垂一致
三、
上转盘
要求：放置在台面的正中间，转盘与圆桌同心圆，店标正面朝向主人位
四、
摆放餐具
五托：
1. 骨碟
2. 翅碗、瓷勺
3. 筷子、筷架、席面更，牙签
4. 毛巾碟、烟缸
5. 口布花
具体标准
1. 骨碟边距桌边1。5cm
2. 翅碗 翅碗中线对准骨碟中线，距骨碟1cm
3. 瓷勺 勺柄向左置于翅碗内
4. 筷架 将筷架置于骨碟右侧，中线与翅碗中线对准，席面更 将席面更置于筷架上
5. 筷子 将筷子置于筷架上，筷子顶部与席面更顶部在一条直线上
6. 牙签 将牙签摆在席面更与筷子之间店标朝上
7. 毛巾托 将毛巾托置于骨碟左侧，距骨碟1cm，毛巾碟中线距骨碟中线对齐
8. 烟缸 烟缸呈十字型，主位与副主位右侧各一个，隔两个餐位摆放一个烟缸，烟缸碟边距转盘边4cm，将火柴放置于烟缸内上方，店标朝上
9. 口布 口布折好摆放于骨碟上，主位副主位、主宾折法要与其他餐位区分，席巾的观面朝向客人
五、
摆花瓶台卡
花瓶置于桌面或转盘的正中，花的正面朝向门口，台号卡摆放在花瓶的正前方，距花瓶2cm
六、
摆餐椅
餐椅前边要与台布下垂相切，平均的围在餐桌周围，与各餐位对齐

中餐包厢摆台练习

摆台操作流程图
上转盘

摆放餐具

物品预备

摆放口布

铺台布

摆正餐椅

选择适合台布
整理托盘物品

按物品分类摆放

与餐位对齐

序号
工作程序
工作标准
七、
餐具预备
u 十人台面摆八个餐位为例
8. 圆台 1张 规格：1.8米
9. 转盘 1个 规格：80厘米
10. 椅子 8张
11. 台布 1张 规格：330厘米
12. 口布 8条 规格：50*50厘米
13. 展现碟、骨碟、碟垫、翅碗、瓷勺、筷子、筷架、牙签、毛巾托各8个，烟缸、火柴各4个
14. 水杯、红酒杯各8个
15. 圆托1个
八、
铺台布
方式：推拉式 、抖铺式、撒网式
3. 站在副主位，台布面向上，主线对准主位

4. 将台布平均的铺在桌面上，四周下垂一致
九、
上转盘
要求：放置在台面的正中间，转盘与圆桌同心圆，店标正面朝向主人位
十、
摆放餐具
六托：
6. 展现碟
7. 骨碟
8. 翅碗、瓷勺、筷子、筷架、席面更，牙签
9. 杯具
10. 毛巾碟、烟缸
11. 口布花
具体标准
10. 展现碟边距桌边1cm
11. 碟垫 将碟垫放在展现碟中间
12. 骨碟 将骨碟置于展现碟上面
13. 翅碗 翅碗中线对准骨碟中线，距骨碟1cm
14. 瓷勺 勺柄向左置于翅碗内
15. 筷架 将筷架置于展现碟右侧，中线与翅碗中线对准，距展现碟边缘1cm
16. 席面更 将席面更置于筷架上
17. 筷子 将筷子置于筷架上，筷子底部与席面更底部在一条直线上
18. 牙签 将牙签摆在席面更与筷子之间店标朝上
19. 毛巾托 将毛巾托置于展现碟左侧，距展现碟1cm，毛巾碟中线距展现碟中线对齐
20. 杯具 第一摆放红酒杯，红酒杯摆放于筷架右侧距筷架1cm，水杯摆放于筷子上方，距筷尖1cm。
21. 烟缸 烟缸呈十字型，主位与副主位右侧各一个，隔两个餐位摆放一个烟缸，烟缸碟边距转盘边4cm，将火柴放置于烟缸内上方，店标朝上
22. 口布 口布折好摆放于骨碟上，主位副主位折法要与其他餐位区分，席巾的观面朝向客人
十一、
摆餐椅
餐椅前边要与台布下垂相切，平均的围在餐桌周围，与各餐位对齐
中餐传菜员岗位职责
岗位要求
1. 做好各项传菜预备工作，准确迅速的跟调料或用具，及时完成传菜任务。
具体职责
1. 开餐前做好充分的传菜预备工作，备好各种调料、小食、 刀、叉、匙更、饭碗、菜盖、托盘、卡式炉等用具，搞好传菜部的卫生工作。
2. 传菜及时准确，按规定跟好每到菜配料，上菜时报菜名。
3. 协助餐厅服务员撤换餐具，确保客人就餐环境整洁。
4. 要把好质量关，如发觉菜里有异物及时处理。
5. 熟悉本店的服务设施、收费标准和各种应知应会。
6. 积极参加服务和各种菜肴培训，努力提高技能技巧。
7. 完成上级交办的其他工作

传菜部A班工作流程
一、点到开会
早班上班前须整理好个人卫生与仪容外表，8：20到岗

二、领钥匙
到餐厅后,到大厅领班抽屉领取钥匙,打开传菜部相应的门和抽屉

三、送布草
由一人协助楼面送洗布草,点布草时要认真

四、备酱料
另一个人备足当天所需的酱料:红醋,辣椒酱,蚝油,姜丝,白砂糖,海鲜酱,香菜沫,葱沫,泡菜,堂煎油,柠檬,芥沫等;餐具:三寸碟,过桥碗、盘,鱼翅座、盘，小瓷勺，饭碗，饭盖，酒精炉底盘等。做好餐前预备工作。

五、备其他物品
备适量的菜盖、酒精炉到工作柜台上，不要把勺子、托盘拿出来，以免丢失。
六、备饭桶
保温炉加入适量的水，饭布打湿放好,布菲炉要在10:30时接通电源

七、摘香菜
去冰粗加工间拿香菜，摘好、洗净，并用小篮子装好，加入水，用保鲜膜包好。

八、拿当日供应菜品单
10：40左右去厨房粤菜档口拿估清单，放置吧台
九、备餐前小菜
检查开胃小菜,如有需加热的小菜,往布菲炉里装入适量的热水,并用液体酒精加热,再放两的小勺。

十、备虾汁
厨房做好椒丝豉油后,需用保鲜膜包好

十一、折毛巾
协助楼面碟毛巾,然后备到相应的位置

十二、整理卫生
整理传菜部卫生,确保工作台,地面等处的洁净整洁

十三、与B班交接
早班人员等B班上班后做好交接工作
十四、用餐
早班人员吃饭时刻为半小时,饭后提早五分钟到岗

传菜部B班工作流程
一、点到开会
B班人员上班前要整理好自己的仪容外表。
10:50到岗在备餐间按高矮顺序排队后整齐带到大厅，点名应答声音要哄亮，开例会时认真听取例会内容，不得嬉笑，打闹。

二、开区域会
开完例会后，自觉在备餐间站好，等候开分组例会，听取督导工作安排，例会内容，注意事项等。

三、交接
做好和A班的交接工作，补充早班没有完成的工作，做好餐前检查：豉油是否备好，底碟是否够用等。

四、做卫生
做好各区域的卫生确保工作柜，冰箱，地面，制冰机、星盆的洁净整洁。
五、餐前检查
完成餐前检查和卫生后，要列队站好。上班时刻不得玩手机，不得打闹，不得大声喧哗。

六、离岗报告
当有需上洗手间或被其他督导叫去帮忙时，要提早和本区域督导打招呼。
七、上菜加盖
上菜时一定要加盖，做到走菜迅速，及时，准确。

八、听取安排，集中注意力
听取划单人员的安排，注意力要集中，争取一次记住，免得忙的时候划单人员也会不记得，幸免不必要的苦恼，备好单上所需的用具：堂煎类，过桥类等。收到减单时。注意菜单上是否有收银员的签名或有收银联存在时，如没有要通知领班，及时收回已下到厨房的单，再拿给收银员签字。所有减单交划单人员处理。
九、贵宾接待
当接到VIP单或专门客人的单时要知会领班和厨房。同时通知水果间提早预备VIP水果（备注人数）

十、托盘整洁
走菜时要保持托盘的洁净整洁，注意托盘的规范，尽量使用平托。当托盘上摆不下菜时，另一只手不能再端菜了。回来时要平托着回来。（专门情形除外）

十一、完成不了及时交接
走菜人员接到楼面厅房要某样东西或一些注意事项时，应第一时刻给予完成（不明白的情况问清晰或不予承诺，）。自己抽不开身时，要及时交接给同事或知会领班。

十二、通知起菜
当接到 某个单能够起菜时，要先问清人数，再通知划单人员和厨房。（备注主食同样的操作程序）

十三、接 礼貌
接听 时，要注意 礼节，语气温顺，接听 时要说：“您好，传菜部”，当不明白或听不清对方讲话话时，要叫对方稍等一下，再通知领班或老职员。（用手捂住话筒，不得大声喊叫他人）

十四、夹子不离菜
厨房出的所有菜品，一律不承诺撤下夹子，以免走错菜。走菜回来时帮忙把本区域的器皿如酒精炉，卡式炉，刀叉，勺子等东西带回，并依照情形帮忙看台职员撤脏餐。

十五、洗器皿，盘点
在不忙的情形下方可进行盘点（8：30左右）。
由专门安排的人员收餐，收餐时要注意认真负责，收餐时尽量
不要进入有客人的房间，有餐具时询问服务人员，并做好记录（厅房的名称及所留下用具的名称，数量）。
没有被安排参与盘点的人员在没有单的情形下，要协助同事盘点或清洗用具。在洗碗间过餐具时注意不要在一个筐内放太多的东西，以免掉到洗碗机里。
在备餐间参与擦拭器皿的同事不得大声喧哗，打闹，不可依靠或坐在毛巾柜布草车内。

十六、开会总结
领班未通知下班前，所有人员不得提早签退。下班通过大厅，厅房时不得打闹。

传菜部C班工作程序
一、点到开会
晚班上班前须整理好自己的个人卫生与仪容外表。
晚班2；00上班，必须提早十分钟（13:50）到岗签到。

二、备餐具
备足当天所需的酱料：红醋,辣椒酱,蚝油,姜丝,白砂糖,海鲜酱,香菜沫,葱沫,泡菜,堂煎油,柠檬,芥沫等;餐具：三寸碟,过桥碗、盘,鱼翅座、盘，小瓷勺，饭碗，饭盖，酒精炉底盘等。做好餐前预备。

三、摘香菜
去粗加工间，拿香菜，摘好、洗净，并用小篮子装好，加入水，用保鲜膜包好。

四、锁好物品
注意安全隐患，将卡式炉里的卡式气、酒精炉中的酒精芯放入铁皮柜中摆放整齐并锁好柜子。检查保温桶里的水是否够用，洗好饭布，拔掉电源。于下午4：30套好饭布并加热保温桶。

五、打扫卫生
打扫卫生，并要注意财产安全，要把托盘放回房间，勺子放入抽屉。分好剩余的夹子。

六、交接吃饭
16：50参加班前例会后于B班做好交接工作晚班人员吃饭时刻为半小时，饭后提早5分钟到岗
七、点布草
在不忙或没有单的情形下，要知会督导，待承诺后方可去做晚班的工作，数布草时要认真负责，并把布草的数量记在布草盘点本上。

八、拔电源，检查电源
B班下班后晚班做好收尾工作，备好餐具，拔掉保温桶、冰箱的电源，清洗保温桶、饭布。把脏的托盘、酒精炉拿去过机，擦净，分类放好
九、收物品，检查物品
收回剩余餐具，洗好、擦净，分类放好。整理好菜单并备好餐具，做好安全检查，应把卡式炉、卡式气、液体酒精、酒精炉分类放好；确保门、抽屉、制冰机、电、水是否已关好锁好。

十、下班
经晚班督导检查合格后方可签退下班。
最后把布草车推到大厅。

中餐楼面服务员岗位职责
岗位要求
按照服务规范热情主动地向来宾提供优质服务
具体职责
1. 准时到岗，服从上级安排，做好充分的餐前预备工作，按规格要求摆好台，对椅子，补充餐具，加足茶叶，开水，搞好卫生。
2. 按规定的工作程序和标准为客人服务，处处为客人着想，力求把服务做在客人开口之前。
3. 在服务过程中要保持微笑，主动认识客人，多于客人沟通。
4. 注意操纵好上菜快慢，适当的时候主动征询客人对菜肴和服务的意见，遇到客人投诉要认真倾听，并表示抱歉，然后赶忙通知治理人员处理。
5. 负责餐厅环境、家私、饰物、电器、台面、地面等的整洁和清洁卫生工作。
6. 当班终止，要与下一班做好交接工作和收尾工作。
7. 送客完毕及时清理餐桌并及时做好餐具、布草、杂项的补充替换工作。
8. 积极参加培训，不断提高服务技能技巧。
9. 完成上级布置的其他各项工作。

大厅A班的工作程序
点到
分发金器等物品
泡洗手茶
分托盘、送布草
打开水
备汤窝
折毛巾
浇花

一、点到
早班上班前须整理好个人卫生与仪容外表，8:20必须到岗早班督导点到
二、分发金器等物品
在大厅抽屉中拿出钥匙，将金席面更5个，分鱼刀叉1副，啤酒启1个，红酒启1个，灭花器1个、分配到大厅和弧形指定抽屉和移动工作柜中。
三、分托盘、送布草
从大厅前面大理石台上，平均分发托盘到各个区域工作台上。（一样情形每个工作台长托1个，圆托2个）
在领班的安排下将布草送到布草房认真盘点清晰并把数量记录布草本。
四、打开水
从A区工作台上拿水壶打水，把各个水壶分到各个相应的指定地点，并插好水壶线。按键到沸腾状态。（打水时注意，水不能超过水壶内三角标志）
五、浇花
用茶壶打冷水将大厅、弧形花浇至8分满
六、备汤窝
从备餐间拿2个汤窝，分别分到大厅和弧形洗茶叶的位置
七、泡洗手茶
从放茶叶处，泡2壶茶水，预备洗手茶。（茶叶一样是茉莉花茶。）
八、折毛巾
从备餐间铁皮柜内拿出毛巾，按规定折好相应的毛巾。折毛巾时，假如有破旧、脏毛巾应将挑出来放在开水器上。

大厅B班的工作程序

点到
备低值易耗品
整理椅子
桌面、地面和灯具检查
开毛巾柜、翻托盘
开区域会
整理区域物品
站台迎客
餐中服务
结账
送客
餐后收拾
清洗区域水壶
擦、换区域工作台、做卫生
掀台布
集合开会

一、点到
1. 整理好个人卫生与仪容外表。上午10：50、下午16：50到岗由主管点到。
二、开区域会
1. 由负责该区域的督导开区域会议，布置工作。
三、开毛巾柜
1. 检查本区域毛巾柜是否有足够毛巾，打开毛巾柜电源
2. 在毛巾篮下和毛巾蓝里垫好毛巾。
四、桌面、地面和灯具检查
1. 检查台布是否洁净、整齐美观、桌上餐具是否齐全，是否有破旧，是否有灰尘污渍等并拿一块洁净毛巾擦拭餐具。同时拿一块杯布擦台卡、花瓶。
2. (B区整理小菜台，包括小菜卡、果叉、点心、水果等)
3. 检查地面是否有餐巾纸、残渣等物品
4. 检查灯具是否有不亮现象，如有及时及时上报
五、整理椅子
1. 4人台和8人台按两两摆放，椅子前端离台布边缘1厘米，两椅之间中缝为前端1厘米、后端2厘米，中缝正对骨碟中轴线和花瓶正中。与对面椅子中缝、花瓶在一条直线上。
2. 6人台主人和副主人各摆一张，椅子中线正对骨碟中线和花瓶中线，与对面椅子中线和花瓶在一条直线上。其他四张各摆两旁，摆在两个骨碟正中间，两椅之间中缝为前端1厘米、后端2厘米，中缝正对花瓶正中，与对面椅子中线和花瓶在一条直线上。
3. （关毛巾柜时刻一样为上午11:45.下午17：45）
4. C区整理茶叶区，如茶叶不够及时添加。D区整理茶叶区、打小菜等。
六、备易耗品
检查自己工作柜里的低值易耗品是否充足，及时补充规定数量。
七、整理区域物品
1. A区负责将自己区域内的布草、牙签、火柴、刀叉金器等、打印纸、名片卡、公杯、白酒杯、打包盒、打包带、抹布等物品整理整齐美观，不够物品及时上报督导或者添加。
2. B区负责将自己区域内布草、牙签、火柴、刀叉金器等按规定数量和位置摆放好。不够物品及时上报督导或者添加。
3. C区除要做以上情况外，还要整理儿童椅，要求椅套平坦无污渍。
4. 各区域将备好的餐具放在工作柜上层，一样备8—10套餐具
八、站台迎客
1. 一样上午11：45下午17：45站台。
2. 大厅从262台开始站在25一排和26一排正中间，背朝玻璃，人与人之间距离为2至3米。
3. 弧形门口站1至2人，298处站1至2人。
九、餐中服务
1、拉椅让座
1) 将餐椅按客人到店人数与餐位对齐。
2) 站在椅子后侧，左脚在后，右脚在前，双手扶住椅背，将椅子向后略微拉动，距桌边约15-20cm,待客人预备要坐下时，右膝盖抵住椅背将椅子轻轻向前推动，以协助客人就做。
3) 当客人预备落座时，不可将椅子向后或向两侧拖动，以免客人坐空。
2、上毛巾
a) 按照客人人数将毛巾碟放在托盘内，由毛巾柜中取出毛巾放在毛巾碟上，站在客人左后侧，从主宾位开始依次为客人派发毛巾.
3、问茶、泡茶、递送茶水
1）询问客人需要喝什么茶水：“你好，打搅一下，请问你需要喝点什么茶水吗？我们有xx茶、xx茶、xx茶等等！”
2）依照客人所点的品种沏茶，第一将适当的茶叶放入茶壶内，用水清洗一遍，帮客人泡好茶。
3） 斟倒茶水，从主宾位开始，站在客人右后侧，右脚在前，左脚在后，右手持茶壶柄，左手拿茶壶垫碟，（垫碟要保持水平状态）壶嘴离茶杯2-3cm，将茶水缓慢倒在茶杯中，以七分满为宜。“先生\小姐，请用茶！
4） 斟茶时，注意倾斜角度，茶壶垫平，操纵出水速度，以免烫伤客人，当茶水所剩不多，应用右手食指按住茶壶盖。当杯中茶水不足1\3时，则需要为客人添加茶水
4、铺口布，撤筷套
1) 从主宾位开始顺时针为客人服务.
2) 站在客人右后侧，右脚在前，左脚在后，先将客人的口布打开，口布一角压在骨碟下方，（压住口布的1\3）,顺手将毛巾托压在口布上。
3) 右手拿起（带筷套的）筷子上端，左手拿筷子正中开口朝下，将筷套脱下正面朝上摆在筷架上。
5、点菜
a) 站在客人右后侧，右脚在前，左脚在后，右手持菜单右上方拐角处，左手持下方正中处，将要紧菜单递给客人。
b) 一样应按先凉菜、后热菜、