厨房培训手册————岗位流程.doc

周掌柜邻里餐厅
-—-您身边的家庭厨房
培训手册
(一）
岗
位
流
程

冷菜每日工作流程
8：50~10：00
① 上班打卡，换工衣上岗 班前例会
② 检查本部门开市前剩余备货情况
③ 领料加料及餐具的准备工作（检查边角料的利用和浪费情况，备货的质量）
④ 开档把料台摆放整齐，备货和准备水果
10:00～10：20
① 员工开餐时的工作安排及休息时间
10：20～10：55
② 预支所有的菜品的粗加工和炉灶上的工作,调酱汁 菜品的装盘 刀工的处理等所有的工作(质量、份量).
③ 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长
④ 检查出单机是否正常
11:00~13：30
① 一切准备工作就绪，进入上客高峰期,对所出菜品严格从质到量严格把关
② 把控本部门装盘的配饰及所用毛巾区分操作
13:30~14:00
① 做好午餐收档卫生工作 所用熟食刀具毛巾餐盒分类存放，保存并清洗消毒
② 节能安全工作（关闭水电）开启紫外线灯
15：50~16:20
① 用餐时间 班前例会
16：20~16:50
① 充足所需餐盘及用具，做好餐前菜品装盘配饰工作
② 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录,并上报厨师长
③ 检查出单机是否正常
17：00~20：30
① 本部准备工作已全部完成准备待客 严格把控出品质量
20：30~21：00
① 对冷菜间进行卫生大扫除 自检本部门卫生工作及用具的消毒情况并归位工作
② 检查凉菜间物品归类,冰箱菜品摆放情况
③ 开启紫外线灯，关闭水电煤开关，闭门
④ 做好次日申购工作
备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准
炉灶每日工作流程
8：50～9:50
⑤ 上班打卡,换工衣上岗 班前例会
⑥ 检查本部门开市前剩余备货情况
⑦ 领料加料及餐具的准备工作（检查热菜边角料的利用和浪费情况，备货的质量）
⑧ 烧员工餐及跟进切配备货的协调工作
10:00~10：20
① 员工开餐时的工作安排及休息时间
10：20~10:50
① 预支所有的酱汁 菜品 炒饭等所有的工作（质量、份量）。
② 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长
11：00～13：30
① 炉灶本部准备工作已全部完成并待客
② 上灶炒菜把控菜的出品
13：30~14：00
③ 严格检查本岗位收尾卫生工作作好记录班前点评并整改
④ 监督厨房的卫生、安全检查
⑤ 做值班时登记每天的煤气读数量（水电煤及时关闭）
15：20～15:50
⑥ 值班烧员工餐
15：50~16:20
② 员工用餐和班前例会
16:20~16：50
④ 预支所有的酱汁 菜品 炒饭等所有的工作(质量、份量）
③ 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长
17：00～20：30
③ 炉灶本部准备工作已全部完成并待客
④ 上灶炒菜把控菜的出品
20:30～21：00
⑤ 晚市的收市卫生检查工作
⑥ 晚市的卫生、节能安全检查
21:15
① 炉灶值班人员的工作安排及交接手续
② 值日要填写值班日志
备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准
切配每日工作流程
8：50～9：50
⑨ 上班打卡，换工衣上岗 班前例会
⑩ 检查冰箱运转情况.
⑪ 检查本部门开市前剩余备货情况
⑫ 收货、验货，领料（质量、数量）并核对隔夜申购物品是否到齐。
⑬ 员工餐准备工作。
10：00～10:20
② 员工开餐时的工作安排及休息时间
10:20～10:50
① 午市菜品的餐前准备工作（质量、数量 所有的盘子餐具)
② 所有菜品配好装盘备用
③ 开启午市估清单检查出单机是否正常
10：50～13：30
③ 开市配菜并协调各岗位的配菜速度及跟传菜组的配合工作。
13：30～14：00
⑦ 收市及本部门洁市的卫生工作。
⑧ 给值班人员安排工作。
⑨ 检查员工餐的备料情况。
⑩ 查节能情况（水电煤关闭）
⑪ 开启下午请购单以及领料单.
15:50～16:20
③ 员工用餐和班前例会
16:20～17：50
⑤ 检查本部门的餐前准备工作。
⑥ 开启晚市估清单检查出单机是否正常
17：50~20：30
② 开档配菜。
③ 协助炉灶的出品工作。
20：30～21：00
⑦ 晚市收档工作
⑧ 开启请购单并落实次日的备货情况。
⑨ 检查本部门的卫生情况并完全安位摆放.
⑩ 各电器设备的运作情况。
备注:以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准
铁板每日工作流程
8：50~9：50
⑭ 上班打卡,换工衣上岗 班前例会
⑮ 验收本部门申购菜品质量、数量
⑯ 核对本部门所申购之物品是否到齐
9：50~10：20
③ 员工开餐时的工作安排及休息时间
10：20～10：50
⑤ 自检本部门菜品的准备工作
⑥ 备足本部门所用餐厨具
⑦ 开启估清单上报厨师长
⑧ 检查出单机是否正常
10:50~13：30
④ 正常出品
⑤ 把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜
13:30~14：00
⑫ 清理所用餐厨具卫生并分类存放于冰箱
⑬ 关闭本部水电气
⑭ 做好本部门洁市卫生工作
15：50~16：20
④ 用餐时间 班前例会
16：20~16:50
⑦ 晚市餐厨具及菜品原材料准备工作
⑧ 开启估清单上报厨师长
⑨ 检查出单机是否正常
16:50～20:30
④ 把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜
⑤ 协调本部门与前厅的悬接工作
20:30～21：00
⑪ 做好洁市收尾工作
⑫ 搞好并协调本部门卫生工作
⑬ 关闭本部门水电煤开关
⑭ 做好次日申购工作
⑮ 做好次日交接班及所需菜品的准备工作流程记录
备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准
炸锅吊汤每日工作流程
8:50～9：50
⑰ 上班打卡，换工衣上岗 班前例会
⑱ 验收本部门申购菜品质量、数量
⑲ 核对本部门所申购之物品是否到齐
⑳ 高汤取出熬好的高汤,再加2/3满开火熬制到汤色浓白即可（3小时左右）
10:00～10：20
④ 员工开餐时的工作安排及休息时间
10：20～10：50
⑨ 自检本部门菜品的准备工作
⑩ 备足本部门所用餐厨具
⑪ 开启估清单上报厨师长
⑫ 检查出单机是否正常
10：50～13：30
⑥ 正常出品
⑦ 把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜
13：30～14：00
⑮ 清理所用餐厨具卫生并分类存放于冰箱
⑯ 关闭本部水电煤.
⑰ 做好本部门洁市卫生工作
15：50~16：20
⑤ 用餐时间 班前例会
16:20~16：50
⑩ 晚市餐厨具及菜品原材料准备工作
⑪ 开启估清单上报厨师长
⑫ 检查出单机是否正常
⑬ 取出熬好的高汤再加水2/3开火熬制成浓白即可（3小时左右）
16：50～20：30
⑥ 把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜
⑦ 协调本部门与前厅的悬接工作
20：30～21：00
⑯ 做好洁市收尾工作.
⑰ 搞好并协调本部门卫生工作
⑱ 关闭本部门水电煤开关
⑲ 做好次日申购工作
⑳ 做好次日交接班及所需菜品的准备工作流程记录
备注:以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准
蒸箱每日工作流程
8：50~9：50
21 打卡换工衣上岗 班前例会
22 检查本部门开市前剩余备货情况
23 验收本部门申购之菜品是否到齐与合格，核对量
24 领料加料及餐具的准备工作，准备工作餐米饭，准时开餐
10：00～10：20
⑤ 员工开餐时的工作安排及休息时间
10：20～10：50
⑬ 开启估清单上报厨师长
⑭ 充足本部门所需餐厨具及调味料、小料
⑮ 所有菜品装盘备好
10:50~13:30
⑧ 协调前厅与本部门的出品工作
⑨ 把控出品质量及上菜速度
13：30~14：00
⑱ 清理所用餐厨具卫生并做好结市工作
⑲ 关闭水电气
⑳ 做好本部门卫生工作
15:50~16:20
⑥ 准时开餐(所准备的米饭)班前例会
16：20~16:50
⑭ 充足准备晚市所用 餐厨具
⑮ 开启估清单，并作好部门领料工作
16：50~20:30
⑧ 把控出品质量及上菜速度
⑨ 调配本部与前厅及各部门协调工作
20：30~21:00
21 开启申购单
22 做好次日所需菜品操作工作流程
23 做好本部洁市卫生工作
24 做好下班后与次日交接班工作
备注:以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准