中国黄酒和日本清酒.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,中国黄酒和日本清酒,中国黄酒,一、黄酒概述,二、黄酒的酿造技术,一、黄酒概述,中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，,属于酿造酒,，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。,（一）简介,以稻米、糯米、黍米作为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的发酵酒。,被誉为,“,国酒,”,，酒精含量在15,20左右，因其富含20多种氨基酸，其中8种必需氨基酸，营养价值高，被称为,“,液体蛋糕,”,。,黄酒生产是,以米和水为主要原料,用,麦曲或小曲做糖化发酵剂,进行酿酒。通常把,米、水和麦曲比喻为黄酒的,“,肉,”,、,“,血,”,和,“,骨,”,。,黄酒的实质应是谷物酿成的,，因可以用,“,米,”,代表谷物粮食，故称为,“,米酒,”,也是较为恰当的。,现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。,在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，,以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。,一些传统的称谓，如,江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒,，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。,（二）、黄酒的分类,种类繁多，可以按照地名分，按照含糖量分，按照工艺分，等多种分类方式。,产地,绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东即墨老酒等,工艺,摊饭酒、淋饭酒、加饭酒、喂饭酒,外观,清酒，浊酒，黑酒，黄酒，红酒,含糖量,干黄酒，半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒,二、黄酒的酿造技术,原料米,浸米,蒸饭,冷却,落缸,糖化发酵,后发酵,压榨,生酒,澄清,煎酒,成品酒,酒糟,清水、麦曲,酒母、浆水,1、浸米,米中淀粉吸水膨胀，利于糖化发酵，可以得到米浆水作为酿酒的配料。,米浆水,中富含氨基酸、有机酸，可用于发酵中调酸。,2、蒸煮,作用：杀菌；使淀粉糊化。,蒸煮1520min，至无硬心、白心。,3、冷却,摊饭法,将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却,；,淋饭法,蒸熟的米饭用冷水淋凉，此法降温速度快，但加工的酒液口味淡薄；,大罐法,采用鼓风机吹风降温。,冷却至50-60.,4、落缸,将冷却的米饭转移到大缸中，这时品温大致降低到23-26，适当压实，在米饭的中心掏出一个凹槽，即搭窝。,将麦曲、酒药捣碎，放入“窝”中。,5、糖化发酵,接种入麦曲、酒母后，进入了前发酵，淀粉被分解，转化为酒精。,当,窝中有糖液，达到了4/5高度，开耙搅拌，降低品温,。大概在发酵后20天左右。,6、后发酵,大概在发酵90天左右，发酵程度降低，进入了,静止期,，带糟缸养，酒糟下沉，继续生成酒精，糖含量降低，有机酸、氨基酸含量增加。,7、压榨,静止期后，发酵醪呈现,上清、下浊,的状况，需要压榨分离酒液。,压榨前一天需要,加入石灰浆,，然后再压榨，目的是促进澄清。,8、煎酒,即加热至沸，,20-30min,。,作用：,杀菌,，杀灭酶活力，保证黄酒质量稳定；,使,蛋白质变性,，不发生混浊；,除去杂味异味,。,9、装坛,瓦坛杀菌，荷叶覆盖，泥封口，小瓦盖盖住，进入陈酿。,女儿红、状元红,三、黄酒的功效及保存,功效：,作为饮料,作为烹饪菜肴的“调味剂”或“解腥剂”,在中药处方是用途广泛的“药引子”,保存：用煎煮法灭菌，陶坛盛装。用无菌荷叶或笋壳封口，并用糠和黏土等混合加封泥头。,黄酒的功效,四、黄酒的饮用和品评,（一）饮用,温饮：将盛酒器放入热水中烫热或直接烧煮，达到,30C-40C为宜。,常温饮用,冰镇饮用：加冰，加水,与碳酸饮料混合饮用,与中式白酒混合饮用：沽酒渔歌,五、中国名优黄酒,绍兴酒,产地：浙江省绍兴市,历史：,吕氏春秋金缕子北山酒经,特点：色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳，,滋味鲜甜纯美，越陈越香，久藏不坏,。,工艺：恪守传统。冬季“小雪”淋饭，至“大雪”摊,饭，到翌年“立春”时开始柞就，煮沸，,封装，贮藏，一般三年,荣誉：2006年1月，浙江古越龙山绍兴酒股份有限,公司生产的十年陈酿半干型绍兴酒首批通,过酒类质量认证。,绍兴酒名品,元红酒，又称状元红酒，因其在酒坛外表涂朱红色而得名。,加饭酒，绍兴酒中的最佳品种。,善酿酒，又称“双套酒”，始创于1891年，是黄酒中的珍品。,又名封缸酒，是绍兴酒中的高档品种,。,花雕酒，民间有在贮藏绍兴酒的坛外雕绘五色彩图的习俗，这些彩图多为花鸟虫鱼，民间故事及戏剧人物，具有民族风格，称“花雕酒”或“远年花雕”,绍兴酒名品,女儿酒，浙江地区风俗，生子之年，选酒数坛，泥封窖藏，待子长成人婚嫁之日，方开坛取酒宴请宾客。,即墨老酒,产地：山东省即墨县,历史：醑酒仙酒牛酒寿酒珍浆,骷辘酒即墨老酒,特点：酒液墨褐带红，浓厚挂杯，饮用是醇,厚爽口，微苦而余香不绝。,成分：当地龙眼黍米，麦曲为原料，崂山“九,泉水”为酿造用水。,即墨老酒,工艺：“古遗六法”,黍米必齐、曲蘖必时、,水泉必秀、陶器必良、,湛炽必洁、火剂必得,荣誉：我国黄酒的“北方骄子”和“典型代表”,沉缸酒,产地：福建省龙岩。因在酿造过程中，酒醅沉浮三次后沉入缸底而得名。,历史：始于明末清初。,特点：酒色鲜艳透明，呈红褐色，有琥珀的光泽，酒味芳香扑鼻，饮用后回味绵长。糖度高，无黏稠感。,沉缸酒系列,工艺,：,四曲,当地祖传药曲,散曲：糖化用曲,白曲：南方特有,红曲：沉缸酒酿造必加,荣誉,日本清酒,清酒的起源,日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。,在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。,清酒的发展,公元7世纪中叶之后，中国用“曲种”酿酒的技术由朝鲜百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在,奈良,地区所产的清酒最负盛名。,清酒的现状,日本清酒利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15。,新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒。,日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。,日本清酒的分类,按制法不同分类,按口味分类,按贮存期分类,按酒税法规定的级别分类,其他分类,日本清酒的特点,日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在,15,以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。,日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18，含糖量35gL，含酸量03gL以下。,清酒的命名与主要品牌,清酒的牌名很多，仅日本铭酒事典中介绍的就有400余种，命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；有的以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等。,最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。,清酒的包装,目前，日本清酒多不以杉樽包装，而采用瓶或杯式包装。市场上1800mL的瓶装酒占90以上，如白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒，并用草编织物包住。,特级瓶装清酒多用高分子等材料的内塞，外加有螺扣的金属帽盖，瓶酒装入带尼龙绳的手提式纸盒内，有些纸盒呈黑色。,采用坛式包装的清酒，外面用草帘包住，并用草绳捆扎牢固，既携带方便，又十分美观。坛的下方有倒酒用的开口。,烤鳗鱼,生鱼片,神户牛肉,清酒的保藏,清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深35倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大。所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽，同时，要求低温(1012)贮存，贮存期通常为半年至一年。,清酒的饮用与服务,酒杯：饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。,陶饮用温度：清酒一般在常温(16左右)下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至4050，用浅平碗或小瓷杯盛饮。,饮用时间：清酒可作为佐餐酒，也可作为 餐后酒。,吃日本料理，总离不开喝点清酒。在选择时，都离不开冷或热，辛口还是较清甜的。,有气的清酒，在日本已有150年历史。色泽较混浊，酒瓶底部还沉淀着一些米粒，是因为造酒过程中的过滤次数很少所致。,饮前先摇匀，扭开少许瓶口抖抖气，否则清酒便会随气体一涌而出。加冰饮，更清凉。,日本人只把用大米酿造的“清酒”称作“日本酒”。,清酒的酿造,清酒酿造的关键一是好米、二是温度、三是操作。目前日本大约有1600个规模大小不一的酿酒场，其中小型酿酒场占了总数的60%，而产量的65%却被只有5%的大型酿酒场所占。想要在激烈的竟争中生存，惟一的生命线就是独特和美味。,韩国清酒,韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类，酒精度皆介乎15至17度之间。“本酿造”在酿制时另外加入了酒精，而“纯米”的酒清则在发酵时产生，故分外清香。此外会以米粒的打磨程度再分等级，基本的“纯米”和“本酿造”，米粒被磨去百分之三十后，剩余的百分之七十就用来酿酒。高一等的吟酿，就会磨去米粒外层百分之四十后才造酒。至于最高级的大吟酿，差不多百分之五十的米粒外层都会被磨去，加上在冬天才酿制，所采用的米亦比较靓，水质亦较清纯，酿制时间也较长，故会散发一种自然的清香，入口分外醇美。,真澄本酿造生酒，入口很dry但清醇，适宜冷藏到7至12度才饮用。开华吟酿生酒则较温和易入口，味道较清。越誉吟酿生酒和千代寿纯米吟酿，都是清新且带有淡淡果香的，配烧烤的海产更觉清甜。一纯米生酒、贺茂泉纯米吟酿及七笑吟酿，都属于浓郁醇厚一类，“一”更是香气馥郁，未喝已令人醉倒。,目前最好的韩国清酒就是千年之约桑黄菇发酵酒,口感十分纯正.并且是酒后不会头痛和深醉的优质清酒。,