秘制蒸鲥鱼(上海绍兴饭店招牌本帮菜).doc

特色菜秘制蒸鲥鱼
　　旺销理由：
做法与江浙一带制作的蒸鲥鱼完全不同，相同的是鲜美的滋味，浓郁的胶质以及不折不扣的肥嫩口感。

厨艺解答：
问：鲥鱼的腥味怎样祛除？
答：我在蒸制过程前，将鲥鱼泡入蒸鱼味水中由于水中已经富含葱、姜、花椒、白酒的风味，所以可以起到遮盖腥味的作用。
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问：但是浸泡时间只有1分钟，腥味可以完全祛除吗？
答：因为鱼都是半片的，所以鱼肉很容易吸收味水的风味，而且在蒸制过程中，吸收的味水香味会扩散，也能起到遮盖腥味的作用。
原料：
缅甸冰鲜鲥鱼1条（重约1500克），金华火腿片、冬笋片各6克，三丝10克。
调料：
蒸鱼味水800克，特制料汁400克，色拉油20克。

蒸鱼味水配比：
葱段、姜片各250克，海鲜素150克，盐、白酒各100克，干花椒20克，纯净水2500克。以上
原料调拌均匀，浸泡至香味完全融合即可使用。

特制料汁配方：
锅内放入色拉油150克，烧至四成热时放入蔬菜料（芹菜250克芫姜、圆葱各150克．姜块、葱、胡萝卜各100克，蒜子、辣椒、干葱头各50克），中火煸炒出香，加清水5千克，再加入美极鲜味汁125克生抽、冰糖各50克，鱼露20克，味精30克，精盐75克，豆豉米、老大同香糟卤各100克小火熬至香味四溢离火过滤即可。
制作方法：
（1）鲥鱼从中间剖开，去掉内脏和附着在表面的黑衣，冲洗干净后放入蒸鱼味水中浸泡1分钟。
（2）将鲥鱼摆入盘中，上面摆放金华火腿片、冬笋片上笼大火蒸15分钟取出后倒入料汁鱼尾处撒三丝。
（3）锅内放入色拉油烧至七成热时，出锅浇在鱼身上。

个性技术：
看到菜肴的做法后，你会发现它的做法跟以前介绍的上海苏浙汇和南京小厨娘的鲥鱼做法完全不同。别看它的做法格外简单，但是要想把它做好，还真不容易，下面就给大家分解一下这道菜的技术关键：
1、冰鲜鲥鱼VS速冻鱼鲥鱼
制作鲥鱼菜的第一要素就是选择优质的原料。目前市面上销售的鲥鱼根据加工方式的不同，大致分为两种：冰鲜鲥鱼和速冻鲥鱼。我们选择的是冰鲜鲥鱼，因为这种鲥鱼肉质保持得比较完好，鱼鳞也很完整，最重要的是挑选起来比速冻的要简单很多（挑选方式与其他冰鲜鱼完全相同）。
2、蒸制不加油
蒸制鲥鱼时，大多数酒店都是要加入油脂的。而我们却没有添加丝毫的油脂，原因很简单，我们采购的鲥鱼已经有了足够的油分。那么如何辨别鱼肉是否含有油脂呢？
取一条鱼，从中间断开使头、尾分离。首先，看鱼鳞。有些鲥鱼的鱼鳞是含有很多油分的，从表面看它非常有光泽度，用手一摸比较柔软。而有些鲥鱼的鱼鳞含有的油分很少，表面没有光泽而且摸起来硬硬的，比较干涩。如果是这样蒸制时必须加油才能味美。
其次看鱼皮。富含油脂的鲥鱼鱼皮下面往往会带有一层薄薄的淡黄色脂肪，没有的证明鱼身油分含量少。
最后，看鱼肉。大家知道三文鱼的鱼肉中是夹带很多淡黄色脂肪的，鲥鱼也不例外，只是脂肪的含量没有三文鱼那么丰富。所以购买时，一定要仔细观察切面的肉质，看看是否密布脂肪层。