9种酿造原料蒸煮过程中香气成分分析.pdf

1162023 No.10(Tol.352)酿酒科技2023年第1 0 期（总第352 期）LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGYDOI:10.13746/j.njkj.20223489种酿造原料蒸煮过程中香气成分分析王晨慧1 2,许文亮3，梁磊”,张自军3,辛鹏1 2,李楠2，宋英儒3,李春扬1.2 ,张晓磊1-2,彭娟1-2,程劲松1.2（1.中轻检验认证有限公司，北京1 0 0 0 1 5；2.国家食品质量检验检测中心，北京1 0 0 0 1 5；3.甘肃滨河食品工业（集团)有限责任公司，甘肃张掖7 340 0 0)摘要：通过比较不同前处理方法提取酿造原料蒸煮过程中香气成分，确定基于瓶内同时蒸煮萃取结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析9 种酿造原料蒸煮过程中的香气组分。在酿造原料中共定量6 3种挥发性香气成分，高梁、大米、小米、糯米、玉米、小麦、藜麦、荞麦、绿豆分别定量种类56 种、52种、51 种、54种、52 种、55种、59 种、54种、56 种，醛类、醇类在粮食中种类较多；结合香气活度值法分析，(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、辛醛、E-2-辛烯醛是构成酿造粮食蒸煮香气特征的关键香气成分（OAV10);2-十一醛在蒸煮粮食中首次检出，对玉米（OAV=10.7)呈味有重要贡献。关键词：酿造粮食；香气成分；气相色谱-质谱技术；顶空固相微萃取技术中图分类号：TS261.2；T S2 6 1.7文献标识码：A文章编号：1 0 0 1-9 2 8 6(2 0 2 3)1 0-0 1 1 6-1 0Analysis of Aroma Components of 9 Liquor-MakingRaw Materials during SteamingWANG Chenhui2,XU Wenliang,LIANG Lei,ZHANG Zijun,XIN Peng2,LI Nan2,SONG Yingru,LI Chunyang*,ZHANG Xiaoleil,ENG Juan and CHENG Jinsongl?(1.Sinolight Inspection&Certification Co.Ltd.,Beijing 100015;2.National Food Quality Inspection and Testing Center,Beijing 100015;3.Gansu Binhe Food Industry(Group)Co.Ltd.,Zhangye,Gansu 734000,China)Abstract:The aroma components of liquor-making raw materials during steaming process were determined and analyzed by simulta-neous in-bottle steaming extraction combined with headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry.Atotal of 63 volatile aroma components were quantified in the liquor-making raw materials.There were 56,52,51,54,52,55,59,54and 56 aroma components in sorghum,rice,millet,glutinous rice,corn,wheat,quinoa,buckwheat and mung bean,respectively.Alde-hydes and alcohols had relatively high contents in grains.Through the analysis of aroma activity value,(E,E)-2,4-nonadienal,E-2-non-enal,(E,E)-2,4-decadienal,nonanal,2-pentylfuran,1-octen-3-ol,octanal,and E-2-octenal were the key aroma components(OAV10)that constituted the aroma characteristics ofthe liquor-making grains during steaming process.2-undecanal was detected in steamedgrains for the first time,and it had an important contribution to the flavor of corn(OAV=10.7).Key words:liquor-making grains;aroma components;gas chromatography-mass spectrometry;headspace solid-phase microextraction粮食是白酒酿造的基础，对白酒质量和风格具有重要影响。目前国内多集中于研究高梁、大米蒸煮过程中形成的香气物质 2 ,对小米、糯米、玉米、绿豆、藜麦、荞麦等蒸煮过程中香气成分的研究相对较少，随着我国白酒发展和新型白酒的兴起，这些酿造粮食也被应用于白酒酿造中3，这些粮食本基金项目：国家重点研发计划项目（2 0 1 9 YFC1606503）。作者简介：王晨慧（1 9 9 5-），女，工程师，硕士，发酵工程，E-mail：1 2 0 56 47 41 q q.c o m。通讯作者：李春扬（1 9 8 6-），男，高级工程师，硕士，发酵工程，E-mail:。117过程中香气成分分析鹏，李磊，张自军，辛楠，宋英儒，张晓磊，彭王晨慧，许文亮，梁娟，程劲松9种酿造原料蒸煮身在蒸煮过程中主要香气成分有哪些？对白酒风味品质有哪些影响？这些问题的解析对白酒酿造风味的形成过程具有重要意义。顶空固相微萃取是目前在食品香气成分或挥发性成分检测中常用的新型萃取分离技术,该技术可有效提高食品中香气成分的检测准确度,并可详细探查出不同种类食品主要的呈香组分4,练顺才等5采用同时蒸馏萃取和顶空固相微萃取技术检测到高梁蒸煮时的1 0 8 种香气成分；陈双 2 比较多种前处理方法提取分析蒸熟高梁中香气组分的效果，开发出基于瓶内蒸煮结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术，测定出46 种香气成分。本试验以9 种酿造用粮为研究对象，通过比较基于瓶内同时蒸煮萃取和蒸煮后萃取（顶空固相微萃取)结合气相色谱-质谱(GC-MS)对高梁的提取效果，建立适用于粮食蒸煮香气测定的分析方法，并对高梁、大米、小米、糯米、玉米、小麦、藜麦、荞麦、绿豆等9 种酿造用粮的香气特征组分和关键呈味组分进行了深入研究，有助于企业对酿造用粮食风味价值的认识。1材料与方法1.1材料、试剂及仪器原料：高梁（L-1）、大米（L-2）、小米（L-3）、糯米（L-4）、玉米（L-5）、小麦（L-6)、藜麦（L-7）、荞麦(L-8)、绿豆(L-9)由甘肃滨河食品工业(集团)有限责任公司提供。试剂及耗材：2-甲氧基-3-甲基吡嗪（内标），上海安谱实验科技股份有限公司；Milli-Q超纯水，美国Millipore公司。仪器设备：GCMS-QP2010Plus气相色谱-质谱联用仪，日本岛津公司；色谱柱：ZB-WAXplus(60m0.25m0.25mm），美国Phenomenex公司；SPME萃取头：DVB/CAR/PDMS,2cm，50/30 m，美国Supelco公司；电热鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。1.2试验方法1.2.1润粮模拟白酒润粮工艺进行酿造原料润粮，称取适量原料，加入2 0%蒸馏水搅拌均匀用保鲜膜封口，于30 35烘箱中润粮1 h。1.2.2顶空固相微萃取-1（HS-SPME-1)取2 g润粮的样品于2 0 mL顶空瓶内，加1 mL超纯水，加入2-甲氧基-3-甲基吡嗪（5mg/L)5L，密封，将萃取头插入顶空瓶内，置于水浴锅中沸水浴1 h，萃取结束后萃取头于进样口解吸5min，进行GC-MS检测分析。1.2.3顶空固相微萃取-2（HS-SPME-2）取2 g润粮的样品于2 0 mL顶空瓶内，加1 mL超纯水，加入2-甲氧基-3-甲基吡嗪（5mg/L)5L，密封，置于水浴锅中沸水浴1 h，将萃取头插入顶空瓶内，7 0 萃取6 0 min，萃取结束后萃取头于进样口解吸5min，进行GC-MS检测分析。1.2.4GC-MS条件GC条件：进样口温度：2 50；载气为高纯He；柱流速：1 mL/min；分流模式：不分流；色谱柱为ZB-WAX plus(60 m0.25 m0.25 mm);升温程序：初始温度50，以4/min，升温至2 30，保持1 5min。MS条件：模式：SIM模式；电子轰击（EI）离子源，离子源温度：2 30。1.2.5数据分析酿造原料蒸煮的香气化合物初步定性通过与NIST14质谱库中标准谱库比对匹配，再计算所测物质的保留指数（RI），并与文献中报道的RI值进行比对定性。单个化合物的相对含量与其内标响应值的比进行半定量分析。2结果与分析2.1高梁蒸煮香气不同萃取方法的比较本研究以高梁为研究对象，高梁在密封性好的顶空瓶内进行蒸煮，比较同时蒸煮萃取（HS-SPME-1)和蒸煮后萃取（HS-SPME-2)对香味物质的提取效果，香气化合物的统计剔除无明显香气特征的化合物，以有香气特征的化合物作定性定量分析，如图1 所示。通过GC-MS对萃取后的香气组分进行分析，HS-SPME-1共检出56 种香气化合1182023 No.10(Tol.352)酿酒科技2023年第1 0 期（总第352 期）LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY物，HS-SPME-2检出46 种香气化合物，且利用HS-SPME-1萃取多数化合物的峰面积优于HS-SPME-2，表明同时蒸煮萃取可提高高梁蒸煮过程中的提取效果，其次同时蒸煮萃取可节约时间成本，有利于批量样品分析检测。2.2酿造原料挥发性香气物质的检测采用顶空固相微萃取（HS-SPME-1)与气相色谱-质谱联用的方法对9 种粮食蒸煮过程中风味组分进行分析，如表1 所示，共半定量挥发性风味组分6 3种，包含1 9 种醛类、1 2 种醇类、9 种酯类、8 种酸类、2 种酚类和1 种呋喃化合物，其中高梁、大米、小米、糯米、玉米、小麦、藜麦、荞麦、绿豆分别定量56种、52 种、51 种、54种、52 种、55种、59 种、54种、56种，各化合物含量详见表1。就整体而言，酿造原料在蒸煮过程中化合物种类相似，醛类化合物含量最高，约占整体化合物含量的34.9%，其次为醇类化合物占1 7.8%（不含乙醇），喃类占1 5.9%，酯类占1 3.6%，酮类化合物（9.3%）、酸类（5.5%）和酚类（2.9%）较少。以9 种酿造粮食各化合物平均含量来看，含量最高化合物为乙醇（1 8 32.9 g/kg）、2-戊基呋喃（2 2 7.5g/kg）、王醛（1 2 5.6 g/kg）、2-壬烯-1-醇（1 2 2.9 g/kg）、棕榈酸乙酯（1 2 0.3g/kg）、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、E-2-壬烯醛、E-2-辛烯醛、植酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛、4-乙烯基愈创木酚、正已醇等。风味物质总量比较结果为小米（2.6 6 mg/kg）玉米（2.57 mg/kg）藜麦（2.31 mg/kg）高梁（1.39 mg/kg）小麦(1.24mg/kg)糯米(0.8 7 mg/kg)大米(0.7 6 mg/kg)荞麦（0.6 2 mg/kg）绿豆（0.49 mg/kg），小米、玉米和藜麦化合物总含量过高的原因与醛类总量过高相关。2.3酿造原料蒸煮过程中关键呈味组分分析选取上述酿造粮食为分析对象，以各组分平均值除以其感官阈值，计算得各组分香味活力值（O A V 值），并按OAV值大小进行分类，详见表1。构成酿造粮食的关键风味组分（OAV10)为(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、辛醛、E-2-辛烯醛，与庚醛、2-十一烯醛、癸醛、正已醇、芳樟醇、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、3-辛烯-2-酮、4-乙烯基愈创木酚、-壬内酯、已醛、异佛尔酮、正庚醇共2 0 种组分构成了酿造的主体风味组分（OAV1），其余组分的OAV值小于1，对粮香贡献较小。在酿造用粮蒸煮过程中共检出9 种酯类化合物，包含7 种乙酯、1 种甲酯和-壬内酯，多数为长链酯，除苯甲酸乙酯对高梁有一定呈味贡献外（O A V=1.1），其余酯类对粮食呈香作用未有明显贡献（OAV1），多数乙酯是白酒中重要的呈味物质。王酸乙酯和苯甲酸乙酯在高梁中含量较高，具有果香味；棕榈酸甲酯在藜麦中含量高，呈清雅的老酒香气；-王内酯具有椰子香气，在藜麦和小麦中含量较高，是白酒的主要内酯类化合物；棕榈酸(x10,000,000)1.000.750.500.250.0010.015.020.025.030.035.040.045.050.055.0图1高梁同时蒸煮萃取（红）和蒸煮后萃取（黑）总离子流图119过程中香气成分分析鹏，李磊，张自军，辛楠，宋英儒杨，张晓磊，彭娟，程劲松9种酿造原料蒸煮王晨慧，许文亮，梁表1酿造粮食挥发性风味物质含量分析结果名称香气特征RIRIL 9-35阅值 36 OAVs含量(g/kg)(g/kg)L-1L-2L-3L-4L-5L-6L-7L-8 L-9醇类酒的气味乙醇和刺激性9269399500000.11649.8 1127.6 4715.6 1366.3 2672.7 1813.5 2491.5 1797.6 1361.6辛辣味苹果白兰异戊醇地香气和1208121140.32.8N.D.N.D.N.D.1.30.57.0N.D.N.D.辛辣味杂醇油气戊醇12441256150.20.15.08.915.411.814.17.711.71.01.7味淡青的嫩正己醇137613815.65.129.0 41.526.54.467.716.170.72.612.8枝叶气息2-王烯青草香1687169219000.1204.058.7710.683.0164.681.6113.936.929.6-1-醇蘑菇香味1-辛烯和强烈的142814401.532.847.368.3100.7105.157.529.567.16.314.9-3-醇壤土香及药草香油脂气息和辛辣香正庚醇145214625.41.05.08.14.310.56.84.08.80.80.6气，近似柑橘香类似佛手芳樟醇154415520.224.4N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.6.5N.D.2.3香，花香强烈的油1-辛醇脂气味和1555 1556125.80.122.017.030.322.711.810.120.63.11.7柑橘香4-枯烯呈芳甜的1618162412000.1N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.4.43.2醇茉莉香玫瑰花蜡1-王醇和果香的164716632500.113.96.536.37.023.84.150.36.49.0脂蜡香具有玫瑰苯乙醇19331942564.230.16.11.48.60.73.82.757.82.25.0香醛类呈生的油脂和青草已醛1071108452.410.613.719.64.425.97.729.22.25.1气及苹果香味庚醛果子香味117911812.85.75.43.464.75.675.27.611.61.61.7脂蜡香，辛醛带果香茉129312890.58720.731.412.144.013.810.74.613.41.80.6莉气息王醛蜜蜡花香1386 13961.1114.2205.360.9698.780.4173.087.2125.040.929.7癸醛脂蜡香1478149535.57.39.885.19.318.39.846.74.03.62-己烯苹果香味12211207300.1N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.8.0N.D.N.D.醛E-2-庚具青草香1322 1315400.1N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.11.9N.D.2.41.5烯醛1202023 No.10(Tol.352)酿酒科技2023年第1 0 期（总第352 期）LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY续表1酿造粮食挥发性风味物质含量分析结果阅值 36 含量(g/kg)名称香气特征RIRIL9-35OAVs(g/kg)L-1L-2L-3L-4L-5L-6L-7L-8L-9E-2-辛呈脂肪和14231435313.318.638.4101.945.9144.06.449.84.23.7烯醛肉类香具有苦杏苯甲醛15331541750.890.170.240.1263.053.343.870.2284.499.789.3仁味具有青草E-2-王及绿草香154515510.19231.326.713.859.318.2236.137.629.62.92.8醛气特征具有强烈(E,Z)-2,的紫罗兰6-王二158315910.83.82.30.35.30.212.02.23.92.02.1和黄瓜似烯醛香气有强烈玫十一醛瑰薰香1598160956000.13.80.9108.71.85.13.63.91.01.0脂蜡香气E-2-癸有青草香1640 16422500.17.68.827.79.316.310.415.62.4N.D.烯醛味有焦灼味水杨醛及杏仁气164916603400.1N.D.N.D.N.D.1.17.5N.D.2.0204.53.0味(E,E)-2,呈强烈的3N.4-王二花果和油169517110.1253.211.49.4155.412.072.619.5N.D.N.D.D.烯醛脂香气2-十一呈强烈新173217401.45.66.84.528.07.514.98.412.81.30.6烯醛鲜醛气味(E,E)-2,柑橘味和4-癸二180118200.3124.49.510.5239.712.551.162.671.62.33.2鸡肉香味烯醛呈油脂和十四烷鸢尾似桃191119191100.23.50.7278.11.84.69.65.3N.D.15.9醛子香气十一烯具有强烈16871690N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.10.41.0醛椰子香气酮类呈苹果似2-辛酮1275128250.20.329.68.322.49.335.07.417.0N.D.1.0香气该品具有6-甲基水果香气5-庚烯13331341680.18.35.513.86.014.95.616.01.84.1和新鲜清6-2-酮香香气带有水果3-辛烯-香韵的蓝140014086.73.219.629.138.637.334.722.225.52.82.02-酮色浆果样香气3,5辛二烯-2-一151415241500.14.55.829.08.514.310.4 12.80.87.8酮6-甲基-3,5-庚157715829.86.015.14.513.97.027.14.31.9二烯-2-酮121过程中香气成分分析鹏，李磊，张自军，辛楠，宋英儒，养扬，张晓磊，彭王晨慧，许文亮，梁娟，程劲松9种酿造原料蒸煮续表1酿造粮食挥发性风味物质含量分析结果值 36 含量(g/kg)名称香气特征RIRIL(-3OAVs(g/kg)L-1L-2L-3L-4L-5L-6 L-7 L-8L-9呈柑橘类、2十一油脂和芸1587159230000.17.33.0N.D.3.0N.D.9.49.41.5N.D.酮香似香气异佛尔有樟脑样1593 16001.71.8N.D.7.2N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.20.6酮气味呈强烈金苯乙酮合欢似甜16221624650.11.41.77.91.54.3N.D.17.1N.D.5.6香气呈蜡香、2-十三脂香和椰182318052.63.89.34.4N.D.10.97.71.02.8酮子香气beta-紫有紫罗兰193119242.6N.D.10.7N.D.27.90.79.2N.D.4.7罗酮香味2-十五200520114.419.125.216.512.149.614.64.33.7烷酮青叶香气植酮2140212521.86.9224.14.420.794.279.68.14.1和果香味酸类刺激性气乙酸14431455990000.13.22.221.71.54.42.25.82.64.9味已酸汗臭味1847 18448900.117.311.327.110.225.88.515.81.91.8辛酸油脂臭1902 191530000.16.66.314.05.212.94.07.52.62.5淡的脂肪王酸和椰子香2164217290000.136.77.654.16.331.211.413.86.55.8气癸酸油脂臭22762288100000.17.03.427.84.410.76.88.73.94.3微有月桂月桂酸2493250220.74.729.86.112.58.411.85.82.9油香味十三烷256925731.10.56.90.91.91.61.51.00.5酸香气欠丰肉豆蔻满的老陈26582681100000.136.8N.D.N.D.83.5N.D.31.538.913.24.9酸香气酯类油脂、水王酸乙果和白兰152315313770.15.40.13.10.12.20.31.50.10.2酯地酒似香气类似冬青苯甲酸油和依兰1635164555.560.260.2N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.14.14.110.1乙酯油的香气椰子和鸢肉豆蔻尾似香气2014202740000.12.31.532.51.32.33.211.01.11.8酸乙酯和甜的蜂蜡似风味辛二酸211121140.20.22.91.31.11.11.01.31.4乙酯棕榈酸清雅的老2225220220000.19.15.539.410.830.321.070.013.815.3甲酯酒香气1222023 No.10(Tol.352)酿酒科技2023年第1 0 期（总第352 期）LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY续表1酿造粮食挥发性风味物质含量分析结果阅值 36 含量(g/kg)名称香气特征RIRIL 9-3OAVs(g/kg)L-1L-2L-3L-4L-5 L-6L-7L-8L-9呈微弱蜡棕榈酸香、果爵1169.2242225020000.178.4 33.828.0155.070.5103.23N.D.34.7乙酯和奶油香6气油酸乙呈鲜花香2477247013.4N.D.N.D.4.516.65.710.77.8N.D.酯气亚油酸糟香味253725191.10.349.22.12.82.04.21.50.4乙酯椰子型香王内气，稀释206620599.72.719.614.043.412.932.941.593.12.3N.D.酯后有杏、李子香其他呈强烈香4-乙烯辛料、丁基愈创2211222912.022.729.510.245.98.076.832.7101.17.37.1香和发酵木酚似香气强烈而又独特的香香兰素25662542210 1 0，仅在绿豆中OAV=7.7;E-2-辛烯醛在9 种粮食中OAV1,在玉米中含量最高，为1 44.0 g/kg。庄名扬等 7 提到酿造原料在蒸煮过程中会促进脂肪氧化生成脂肪醛类化合物，此外部分香型成品酒中也有该类化合物检出，这表明酿造粮食在蒸煮过程中会产生脂肪族类化合物，随乙醇蒸煮带入酒体中使“粮香”更加丰满。研究发现1-辛烯-3-醇，又称蘑菇醇，是酿造原料的主要呈香贡献醇类化合物（OAV=32.8），具有典型的蘑菇气味的不饱和脂肪醇，在高梁(47.3 g/kg)、糯米(1 0 5.1 g/kg)和藜麦(6 7.1 g/kg)中含量较高；其次为正已醇（OAV=5.1）、芳樟醇（O A V=4.4)和正庚醇（OAV=1.0），对酿造原料的呈味有一定贡献，呈现青草香、花香及水果香。酿造粮食中含有丰富的氨基酸，在发酵过程中氨基酸通过分解脱氨产生正已醇和正庚醇等杂醇油，对白酒有呈味作用8。芳樟醇有类似佛手（香柠檬)香味，具有甜嫩新鲜的花香，似铃兰香气，仅在藜麦和绿豆中有检出。有机酸类化合物是白酒的重要呈味物质，在蒸煮粮食中共检测出8 种重要的风味物质，对风味贡献值略低（OAV1)，已酸和壬酸在高梁（1 7.3g/kg，36.7g/kg）和玉米（2 5.8 g/kg,31.2g/kg）中含量较高，肉豆蔻酸在高梁(36.8 g/kg）、糯米（8 3.5g/kg)、小麦（31.5g/kg）和藜麦（38.9 g/kg）中含量较高，酸类化合物呈香作用在粮食香气表现上不十分明显，就其单一组分而言,主要呈现出酸刺激气味、脂肪臭和脂肪气味。酚类化合物中共检测到2 种，4-乙烯基愈创木酚（OAV=2.7)属于愈创木酚类，呈强烈香辛料、丁香和发酵似香气等，在藜麦、小麦和高梁中含量最高，为1 0 1.1 g/kg、32.7 g/kg和2 9.5g/kg；香兰素（OAV1)又称香草醛，具有强烈而又独特的香荚兰豆香气，在玉米中含量较高，为2 4.8 g/kg，香兰素、4-乙烯基愈创木酚在白酒中均有检测出，对白酒药香、烟熏味有一定贡献。杂环类化合物（呋喃类）只筛查出1 种组分，2-戊基呋喃是酿造原料的关键呈味组分（OAV=39.2)，具有豆香、果香和青香，在玉米（6 8 1.6 g/kg）、藜麦（40 1.3g/kg）、小米（2 57.7 g/kg）和高梁（1 7 1.4g/kg)中含量较高，呋喃类化合物与原料蒸煮时发生糖酵解反应有关 2 。酮类化合物中植酮、3-辛烯-2-酮、2-十五烷酮和2-辛酮含量较高，但起主要呈味作用的是异佛尔酮，OAV=1.9，仅在大米和绿豆中有检出，有樟脑气味，此化合物一般用于农药、涂料和罐头涂层，在大米和绿豆中检出可能与农药助剂残留相关。综上所述，9 种酿造原料中，玉米、小米、藜麦、高梁、小麦在蒸煮过程中挥发性风味化合物含量较高，醛类、喃类、醇类是粮食蒸煮过程中种类和含量占比高的类别，(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基喃、1-辛烯-3-醇、辛醛、E-2-辛烯醛是9 种粮食蒸煮对“粮香”有重要作用的风味组分。3绍结论本研究通过比较同时蒸煮萃取和蒸煮后萃取两种前处理方式结合GC-MS分析高梁中香气成分，建立了基于瓶内同时蒸煮萃取结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱的香气成分分析方法，该方法结合内标物可实现对酿造用粮食的半定量分析并通过OAV计算得出9 种粮食的关键呈味化合物。采用新建立的方法研究9 种酿造原料蒸煮香气化合物，共检出6 3种挥发性香气化合物，含量较高的化合物包含乙醇、2-戊基呋喃、王醛、2-王烯-1-醇、棕榈酸乙酯、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、E-2-王烯醛、E-2-辛烯醛、植酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛、4-乙烯基愈创木酚、正已醇；9 种酿造粮食蒸煮过程中风味化合物存在一定差异，关键呈味组分有(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、辛醛、E-2-辛烯1242023 No.10(To1.352)酿酒科技2023年第1 0 期（总第352 期）LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY醛；2-十一醛在蒸煮粮食中首次检出，对玉米呈味有重要贡献。酯类和酸类对酿造原料未有明显贡献，呈味关键组分多为不饱和脂肪族醛类(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛），给予酿造原料脂肪香气和花果、青草香气；不饱和脂肪醇(1-辛烯-3-醇)给予酿造原料蘑菇香气；王醛、辛醛带有类似青草、麦芽等香气；2-戊基呋喃具有豆香、果香和青香；4-乙烯基愈创木酚有香瓜香、发酵大豆香及丁香、甜香、坚果香和辛香等。这些化合物构成了粮食蒸煮的主要香气化合物，表明酿造原料本身在蒸煮过程中可以为酒体提供一定的呈味物质，且各酿造原料存在一定差异，企业利用多粮酿造可丰富酒体，为生产特色风味白酒打下基础。参考文献：1陈彬，何宏魁，李安军，等.不同粮食品种对清香型大曲酒风味的影响 J.中国酿造,2 0 1 7,36(7)：2 2-2 6.2陈双,陈华蓉,吴群,等.应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术解析酿造用高梁蒸煮挥发性香气成分 .食品与发酵工业,2 0 1 7,43(4):2 0 1-2 0 7.3江伟，韦杰,李宝生，等.不同原料酿造单粮白酒风味物质特异性分析 J.食品科学,2 0 2 0,41(1 4):2 34-2 38.4 吴江超,郭玉霞,赵群.国内应用SPME-GC-MS技术在食品挥发性风味物质检测中的研究进展 J.农产品加工,2 0 1 7(1 1):6 2-6 4.5 练顺才,谢正敏,叶华夏,等.高梁蒸煮香气成分的研究 .酿酒科技,2 0 1 2(3):40-42.6廖鹏飞,王松,王哲,等.同时蒸馏萃取结合GC-MS分析酿酒五粮原料蒸煮香气成分 .食品科学,2 0 2 3,44(6)：235-242.7庄名扬.中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控.酿酒,2 0 0 7(2):1 0 9-1 1 3.8车富红,冯声宝,李善文，等.不同青稞品种与高梁中结合态风味成分和烯类物质的对比研究 J.酿酒科技，2019(12):119-125.9FENG T,ZHUANG H,YE R,et al.Analysis of volatilecompounds of Mesona Blumes gum/rice 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