天佑德青稞酒中酸酯总量的测定及比对分析.pdf

文章编号:1002-8110（2023）04-0088-04第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July，2023天佑德青稞酒中酸酯总量的测定及比对分析陶兰德，车富红，郭建慧，林有兰，王生库，孙海浪，冯声宝(青海互助天佑德青稞酒股份有限公司，青海互助810599)摘要:利用指示剂滴定法定量准确测定各种不同类型天佑德青稞酒中酸酯总量的含量。实验中首先以碱中和试样中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类完全皂化，最后以酸中和剩余的碱，通过计算碱的总消耗量计算出酸酯总量。实验中的老酒是指存放时间在五年以上的酒，新酒就是刚蒸馏出的酒。通过对天佑德老酒与现生产新酒以及对同一品种系列不同档次的天佑德成品酒中酸酯总量的含量进行综合分析发现，老酒的酸酯总量普遍高于刚生产新酒的酸酯总量，高出 37.8%左右；对于成品酒中的酸酯总量来看，发现同一档次的天佑德成品酒酸酯总量基本趋于稳定，处于同一水平区间；不同档次的天佑德成品酒中酸酯总量是高端产品的酸酯总量最高，其含量在 35.5349.76 mmoL/L 之间，其次是中高端产品，其含量在 24.2834.31 mmoL/L 之间，中低端产品的酸酯总量最低，其含量在 20.4122.88 mmoL/L 之间。关键词：天佑德青稞酒；不同类型；酸酯总量中图分类号：TS262.3；TS207.3文献标识码：BDetermination and Comparison Analysis of Total Esters in Barley WineTAO Lande,CHE Fuhong,GUO Jianhui,LIN Youlan,WANG Shengku,SUN Hailang,FENG Shengbao(Qinghai Huzhu Tianyoude Highland Barley Wine Co.,Ltd.,Huzhu 810599,Qinghai,China)Abstract:The total amount of esters in various types of barley wine was accurately determined by indicator titration.In the experiment,thebase first neutralized the free acid in the sample,and then a certain amount of base was added accurately,heating and reflux to make theester completely saponified,and finally the acid neutralized the remaining base,and the total amount of acid esters was calculated bycalculating the total consumption of the base.The old wine in this article refers to the wine stored for more than five years,and the new wineis just distilled wine.Through a comprehensive analysis of the total content of acid esters in the old wine and the now produced new wine ofthe same variety and series,it is found that,The total amount of acid esters of old wine is generally higher than the total amount of acid estersof new wine,About 37.8%higher;For the total amount of esters in the finished wine,Found that the same grade of tianyoude finishedacetate total amount is basically stable,In the same level range;The total amount of acid in different grades of finished wine is the highestamount of acid in high-end products,Its content is between 35.5349.76mmoL/L,Second,the middle-and high-end products,Its contentis between 24.2834.31mmoL/L,The lowest total amount of low-end products of acid esters,Its content is in between the20.4122.88mmoL/L.Key words:Tianyoude barley wine,different categories,total esters天佑德青稞酒是以青藏高原特有的农作物青稞为制曲和酿酒原料，是中国白酒酿造中唯一采用“曲粮合一”工艺的传统白酒，独特的“曲粮合一”工艺赋予了天佑德青稞酒独特的风格特征1。天佑德青稞酒的酿酒原料是青稞，它主要种植和生长的产区集中在我国西藏、青海、甘肃的甘南等海拔高达约2700 米以上的青藏高寒及无污染的西北地区。天佑德青稞酒生产过程采用“清蒸清烧四次清”独特的中国传统酿造发酵工艺、采用到了祁连山特有的花岗岩窖池、固态发酵、清蒸流酒，以及采用“一清到底”的独特先进的工艺技术等；天佑德青稞酒的风格特征是“清亮透明、清雅纯正、醇甜柔和，自然协调，后味爽净、回味怡畅”。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成的复合香气2。收稿日期：2022-10-13作者简介：陶兰德（1991-），女，青海省海东市互助县人，本科，助理工程师，三级品酒师，高级农产品检验工，2021 年毕业于青海大学，从事青稞酒酒体检测研究分析工作。88陶兰德，等：天佑德青稞酒中酸酯总量的测定及比对分析第四期2023在目前的白酒理化检测分析方法中，仅用酒体中总酸、总酯两项指标的平均含量来确定白酒中的酸酯含量，不同等级的产品有不同的酸酯要求。白酒中的有机酸和酯是重要的呈香、呈味物质，有机酸和酯与醇在自然条件下会发生可逆的转化反应，这种反应在一定时间内，有利于产品质量风格趋于稳定，口感更加醇厚3。其中的酸酯总量能够反应白酒在储藏过程中品质的变化，也是白酒老熟过程的阶段性标志，同时是白酒检测中的关键指标4。2021 年 3 月11 日，国家标准化管理委员会发布“2021 年第 3 号中国国家标准公告”GB/T 10781.12021 白酒质量要求第一部分：浓香型白酒 国家标准正式发布5，在这个新的修订版本表述中，阐述了酸酯总量的定义以及明确了酸酯总量的定量指标范围和它的检测方法，酸酯总量的定义是单位体积白酒中总酸和总酯的总含量。在白酒产品中，酸酯总量可以间接反应其内在产品的质量水平；按照国内独创的检测试验方法，分别检测分析了青稞老酒和现生产的新酒以及不同档次成品酒体中的酸酯总量，方便和帮助了消费者快速正确的了解天佑德青稞产品中酸酯总量的含量。但是在白酒选择上，不能单纯以酸酯总量来评判其质量，酸酯的平衡才是塑造白酒整体风格和口味的关键6，但白酒酒体在常温状态下需要经过自然老熟、长期贮存的情况下，通过长时间的陈酿沉淀，才能达到一定的酸酯平衡，形成独特的天佑德青稞酒质量风格和口感。本次的实验方法是以酚酞为指示剂，采用浓度为 0.1 mol/L 的氢氧化钠标准滴定溶液进行中和滴定，再准确加入一定量的氢氧化钠，加热回流使酯类完全皂化，中和剩余的碱，同时做空白试验。通过记录样品中总酸消耗的氢氧化钠标准溶液的体积、空白试验样品消耗硫酸标准溶液的体积和样品消耗硫酸标准溶液的体积计算白酒中酸酯总量的含量7。本方法主要的操作特点是步骤较为简单、成本比较低、重复性较好。1实验部分1.1实验对象天佑德老酒的取样：对储存三年以上的酒体，按照上、中、下三个取样点，取 7 个不锈钢罐中不同酒度的天佑德青稞老酒的酒样，测定结果为同一酒罐的上、中、下三个取样点测定结果的平均值。天佑德新酒的取样：取为期 7 天的 7 个不同班级当天现生产的新酒，测定结果为 7 天测定结果的平均值。天佑德成品酒的取样，同一批次，不同生产日期的高档酒、中高档酒、中低档酒各 7 个酒样，测定结果为 7 个酒样测定结果的平均值。1.2仪器设备1.2.1全玻璃蒸馏器：天玻 500mL。1.2.2酸式自动滴定管：天玻 50mL。1.2.3碱式滴定管：天玻 25mL。1.2.4电热恒温水浴锅：科伟 HH-S6A。1.2.5锥形瓶：250mL。1.2.6单标线移液管：50mL。1.3试剂配制1.3.1酚酞指示剂（10g/L）称取 1 g 酚酞，溶于 95%乙醇中，定容至 100 mL。1.3.2氢氧化钠标准滴定溶液C（NaOH）=0.1mol/L按 GB/T6032016 配制与标定。1.3.3硫酸标准滴定溶液C（1/2H2SO4）=0.1mol/L按 GB/T6032016 配制与标定。1.3.4乙醇（无酯）溶液40%（体积分数）取 500mL 无酯乙醇，加入蒸馏水配成 40%（体积分数）乙醇溶液。1.4实验方法1.4.1用移液管准确吸取样品 50.0 mL 于 250 mL锥形瓶中，加入 2 滴酚酞指示剂（1.3.1）；以氢氧化钠标准滴定溶液（1.3.2）滴定至微红色，即为其终点，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。1.4.2准确加入氢氧化钠标准滴定溶液（1.3.2）25.00 mL（若样品总酯含量高时，可加入 50.00mL），摇匀，放入几颗沸石或玻璃珠，装上冷凝管（冷却水温度低于 15），在沸水浴上回流 30 min，取下自然冷却。然后，用硫酸标准滴定溶液（1.3.3）进行滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。同时吸取体积分数为 40%的乙醇（无酯）溶液（1.3.4）50 mL，按上述方法同样操作做空白试验，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积8。1.5结果计算3=11+2(0-2)100050式中：3样品中的酸酯总量，单位为 mmol/L。1氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为 mol/L。1样品中总酸所消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的89体积，单位为 mL。2硫酸标准滴定溶液的实际浓度，单位为 mol/L。0空白试验样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位为 mL。2样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位为 mL。50吸取样品的体积，单位为 mL。在重复性测定条件下获得两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的 2%9.2结果与讨论2.1天佑德老酒和现生产新酒中酸酯总量的对比分析天佑德青稞酒的风格特征是“清亮透明、清雅纯正、醇甜柔和，自然协调，后味爽净、回味怡畅”，其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成的复合香气。在当今社会，白酒作为精神文化产品，它既是消费品、又是礼品、还是收藏品，它本身具有的特点是其精神属性远大于物质属性。为了更好地适应消费者对白酒的消费理念和消费要求，在原酒区分上有老酒和现生产的新酒，对新老原酒进行酸酯总量对比分析，见表 1。酸酯类物质是白酒中重要的呈香呈味物质，酸可以调节口味使酒体醇和可口，白酒中的总酸含量应控制在合理的范围内，过高、过低对酒质都有影响；酯类物质大多数具有水果样的芳香，是形成白酒香型和构成白酒香味的主要成分10-11。从图 1 和表 1 的结果分析，天佑德老酒和新酒的酸酯总量有一定的差异，老酒的酸酯总量远高于新酒，老酒在陈酿过程中会出现酸高酯低的现象，随着贮存时间的延长酸酯逐渐趋于平衡。分析天佑德老酒的酸酯总量，基本保持在 74.1788.30 mmol/L之间，分析天佑德新酒的酸酯总量基本保持在52.5967.24 mmol/L 之间，天佑德老酒的酸酯总量普遍高于刚生产新酒的酸酯总量，高出 37.8%左右。有研究指出，乙酸与乳酸是清香型白酒酸含量的主体，乙酸占总酸含量的 50%以上，增加幅度也大，其余酸类物质含量较少。酸类物质对清香型白酒老熟起很重要的作用，能增加酒的浓厚感12，所以，老酒中酸酯含量较高，酒体越绵柔、醇厚。2.2不同档次成品酒中酸酯总量的对比分析从理论上来说，成品酒在出厂时让所有的酸和酯处在一个平衡状态，多少酸对应多少酯，按照这个数据来勾兑白酒，相信很大程度上可以解决酸与酯的问题13；在成品酒的档次上，天佑德青稞酒区分了高档酒、中高档酒和中低档酒，就不同档次的成品酒产品进行酸酯总量对比分析，见表 2。白酒陈酿老熟过程是一个复杂的物理、化学过程，陈酿白酒是多种物质动态平衡的综合体系10，天佑德青稞成品酒在货架储存期中也存在着一定的动态反应，最终导致酒体平衡。天佑德青稞酒在微量成分含量控制上，对乙酸乙酯浓度的上下限指标作了要求，同时对乳酸乙酯/乙酸乙酯和丁酸乙酯/乙酸乙酯的比值也作了相应的上限和下限指标的要求，这就形成了独特的天佑德青稞香型白酒的风味特征。表 1老酒与新酒酸酯总量含量的对比产品编号2022-0012022-0022022-0032022-0042022-0052022-0062022-007老酒酒精度/%vol73.865.064.465.175.866.365.2老酒总酸/(g L-1)0.840.791.681.680.610.940.83老酒总/(g L-1)5.786.574.915.286.503.423.50老酒酸酯总量/(mmoL L-1)79.8987.7284.0888.3084.3278.4874.07产品编号2022-0012022-0022022-0032022-0042022-0052022-0062022-007新酒酒精度/%vol64.164.265.466.863.763.765.1新酒总酸/(g L-1)0.710.740.660.550.650.600.65新酒总酯/(g L-1)4.864.124.494.014.283.734.50新酒酸酯总量/(mmoL L-1)67.2459.4162.2355.0059.6252.5961.88图 1老酒与新酒酸酯总量含量的对比老酒新酒1009692888480767268646056522022-001 2022-002 2022-003 2022-004 2022-005 2022-006 2022-007取样点第四期2023酿酒90表 2天佑德成品酒中酸酯总量含量的对比产品编号2022-03612022-85022022-20032022-46052022-05062022-69032022-3303高档酒酒精度/%vol42.052.042.046.052.058.050.0高档酒酸酯总量/（mmoL L-1）38.1246.9538.3235.5241.0349.7642.94产品编号2022-48042022-82062022-60052022-64232022-54012022-25232022-7404产品编号2022-45232022-43232022-35232022-10232022-74232022-36232022-3723中高档酒酒精度/%vol42.042.046.045.042.045.042.0中高档酒酸酯总量（mmoL L-1）32.5026.4828.7024.2826.8934.3130.56中低档酒酒精度/%vol46.043.043.046.046.046.043.0中低档酒酸酯总量（mmoL L-1）20.4720.8720.4621.6722.8822.2723.12从图 2 和表 2 中成品酒中的酸酯总量进行统计分析结果来看，发现属于同一档次、不同酒精度的天佑德青稞产品酸酯总量基本趋于相对稳定，在同一水平区间；属于不同档次、相同酒度的天佑德青稞产品酸酯总量呈现的规律是：高端产品的酸酯总量最高，含量在 35.5349.76mmoL/L 之间；其次是中高端产品，含量在 24.2834.31mmoL/L 之间；中低端产品的酸酯总量最低，其含量在 20.4122.88mmoL/L 之间，由此可见不同档次之间的酸酯含量差异较明显。研究成品酒中的酸酯含量，可直观表现出产品的内在品质，但是研究酸酯的平衡作用可直接用于产品的口感表达。3结论通过新老酒酸酯总量以及成品酒不同档次酸酯总量做数据对比分析，发现天佑德老酒的酸酯总量普遍高于现生产的天佑德新酒的酸酯总量；对于各种成品酒类而言，不同档次的酸酯总量存在一定的区别，但属于同一档次、不同酒精度产品之间的酸酯总量基本趋于稳定状态，处于同一水平区间。在当前中国传统白酒行业，酸类化合物是形成白酒口味的主要香味物质，也是生成酯类物质的前提物质，酸酯含量相对稳定既是保持产品风味稳定的关键，也是有效保证整个产品酒质和安全性能的重要前提，对保证产品的质量控制以及质量稳定起着显著的作用。天佑德青稞酒作为青稞清香型白酒，不仅在产品的质量上要严格把控，同时在酸酯总量的基础上，也要进一步追求酸酯平衡，因为酸酯平衡是中国白酒行业的传统特色，一瓶品质好的酒都需要遵循酯高酸也高的这一规律，只要酸酯平衡了，就可以确保天佑德青稞酒酒体口感的谐调。参考文献1唐东恒,喇录忠,梁鼎,孙海浪,李玉英,赵文娟,薛晓晴,张天俊,刘有升,冯声宝.“曲粮合一”的天佑德青稞酒生产工艺J.酿酒,2021,48(04):50-54.2许锦文,李善文.互助青稞酒的香型及其风味特征J.酿酒科技,2012(07):82-84+86.3黄清霞,付国勇,陈黎萍.成品白酒中酸酯总量的近红外检测J.食品工业科技,2022,43(05):310-314.4张博.白酒中酸酯含量及平衡性在勾兑中的作用J.酿酒科技,2005(03):52-53.5GB/T10781.12021 白酒质量要求第 1 部分:浓香型白酒S.6黄海，杨官荣，张楷正.浅析中国白酒的科学指标J.食品与发酵科技,2012,48(06):1-6.7尚柯,韩兴林,王德良,舒冬梅,陈耀.酱香白酒高温堆积酒醅挥发性风味物质的检测分析J.中国酿造,2016,35(02):139-143.8GB/T 103452007 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