DB3417∕T 020-2022 池州特色菜肴 东至干锅菌(池州市).pdf

ICS 67.020 CCS X10 3417 池州市地方标准 DB 3417/T 0202022 池州特色菜肴 东至干锅菌 2022-12-16 发布 2023-01-16 实施 池州市市场监督管理局 发 布 DB 3417/T 0202022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市东至县君悦鸿庆楼大酒店、池州市市场监督管理局。本文件主要起草人：邢海燕、唐义旺、方根生、左春桃、汪安、朱志祥、陈国秀、李志成。DB 3417/T 0202022 II 引言 0.1 菜品源流 池州山清水秀，环境优美，自古以来就吸引着文人墨客流连忘返。池州气候湿润，土质疏松，宜生菌菇。南宋诗人杨万里江行经过池州时，写过一首诗怪菌歌：“雨前无物撩眼界，雨里道边出奇怪。数茎枯菌破土膏，即时便与人般高。撒开圆顶丈来大，一菌可藏人一个。”他还写过一首蕈子：“蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒。作羹不可疏一日，作腊仍堪贮盈笈。”说的就是美味的蘑菇。羊肚菌是一种珍稀名贵的食用菌，被誉为“菌中之王”；椴木花菇是香菇品种里的上品，具有独特的香味，在欧美被誉为“上帝食品”；鹿茸菇肉肥厚细腻、清香扑鼻。东至县盛产这三种菌菇，且品质上佳，并因此催生“东至干锅菌”这道名菜。东至干锅菌以羊肚菌、椴木花菇和鹿茸菇为主料，以黑猪仔排骨、五花肉等为辅料烹制而成，各种食材相互融合、相得益彰，口感脆滑、味道鲜美、香味浓郁、营养丰富。作为池州市新徽菜的代表之一，东至干锅菌于2021年入选安徽省特色美食名录。0.2 典型形态示例 DB 3417/T 0202022 1 池州特色菜肴 东至干锅菌 1 范围 本文件规定了东至干锅菌的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于池州特色菜肴东至干锅菌的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10221 感官分析 术语 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB/T 15091 食品工业基本术语 3 术语和定义 GB/T 15091和GB/T 10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 东至干锅菌 以东至县生产的羊肚菌、椴木花菇、干制鹿茸菇为主料，辅以黑猪五花肉和仔排骨，配以多种调料烧制而成的池州特色菜肴。4 原辅材料 主料 4.1 产于东至的干制羊肚菌40 g（1012个），干制椴木花菇75 g，干制鹿茸菇50 g。辅料 4.2 黑猪五花肉120 g、黑猪仔排骨80 g。调料 4.3 食用猪油100 g、生抽43 g、蒜瓣30 g（约6个）、蚝油20 g、红色小米椒10 g（约4个）、生姜10 g、老抽7 g、食用盐5 g、白砂糖4 g、小葱3 g。5 制作工序 DB 3417/T 0202022 2 清洗切配 5.1 5.1.1 主料 将干制的羊肚菌、椴木花菇、鹿茸菇分别用冷水清洗干净后置于同一容器中，加1.5 L冷水泡发。羊肚菌和鹿茸菇泡发4 h，椴木花菇泡发6 h，沥干后备用，泡发后的菌菇水备用。5.1.2 辅料 黑猪五花肉洗净后切成长4 cm、宽1 cm、厚1 cm的肉块备用；黑猪仔排骨洗净，剁成长2 cm的段备用。5.1.3 调料 5.1.3.1 新鲜红色小米椒去蒂洗净，切成长 0.5 cm 小段。5.1.3.2 小葱切去根须，剥去老叶，洗净沥干，切成葱花。5.1.3.3 生姜刮皮后洗净，沥干切成长 0.8 cm 姜丁。5.1.3.4 蒜瓣去衣洗净，拍碎。烹制 5.2 5.2.1 炒锅置炉上烧热，加食用猪油化开,投入姜丁、蒜米、小米椒段炒出香味。5.2.2 加入五花肉煸炒出油后，加入仔排骨段煸炒至变色，依次调入生抽、老抽、盐、白砂糖，翻炒均匀；再加入泡发好的羊肚菌、椴木花菇、鹿茸菇一起炒匀，倒入泡发的菌菇水（约 1 L），大火烧开，然后盖上锅盖，改中火焖制。5.2.3 烧至汤余 1/3 时，加入蚝油，烧至汤汁浓稠状时即可起锅。6 装盛 宜选用干锅盛放，盛器应经过清洗消毒处理并符合 GB 14934 的规定。6.1 盛装时适当整理，注意形态美观，均匀撒上葱花。6.2 7 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 色泽 黄褐色 气味 菌菇特有的香味 味道 咸鲜微辣 质地 软脆适中