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杂咸 潮汕人的特色早餐

文章来源——潮州热线

潮汕杂咸是潮汕人的特色小吃之一，它们常见于潮人早餐的饭桌上。外形虽毫无特色，但却有着美妙滋味，跟潮汕白糜（即白粥）相搭配，在口腔中碰撞出清淡与咸香的味道，让人难抗拒。

既是小菜，又是主食

说杂咸是一种佐餐小菜，因为它外形不出色，每次食用的分量也不多，就一个10多公分直径的小碟子所盛的分量，都够两个人食用了。

但是，杂咸与潮州白糜搭配之后的完美，让人感觉杂咸仿佛是专门为潮州白糜而存在的。潮菜专家、汕头市美食学会副主席张新民认为，在某种意义上说，杂咸是伴主食的主菜，而且是潮汕地区最经典的菜肴。

在潮汕地区，杂咸是每户人家中的必备之物。过去在潮汕农村，每个家庭里都有一个咸菜瓮和一个菜脯瓮。时节一到，家家户户都在自制咸菜。

即使现在，一些人家里没有咸菜瓮了，但还是会在芥菜盛产的季节，买一点回家自己用简易做法制咸菜。而如果你想贪图方便，现在只要随意走进一个菜肉市场，就能见到摆着几排杂咸的杂咸档，想吃什么指什么，档主都会很利索地帮你打包好。

果蔬海鲜，都是杂咸

杂咸是潮汕地区特有的美食，它的做法多种多样，种类更是多得难以计数。一般按照杂咸的原料分为果蔬类和海鲜类。

果蔬类就是用白萝卜、芥菜、乌橄榄、青瓜、黄瓜等作为原料，加入食盐、酱油等腌制而成。不过在具体做法上，现在有的杂咸因为原料稀少，做法有点不同。像现在较少见的乌榄，如今是用嫩青橄榄和咸菜叶熬制成乌橄榄。而在过去，则是用乌榄直接腌制，乌榄要先用开水烫，再用盐水腌。过程温度一定要控制好，稍有差错，乌榄不是硬皮就是脱皮，不合食用口味。

而海鲜类包括的种类也是丰富多彩。虾苗、小螃蟹、小鱿鱼以及钱螺、薄壳等体型较小的壳类，几乎都可以被用来腌制成杂咸。而各种鱼类，将其肉拆分成块后，分次加入食盐腌制，就成了一款款美味的咸鱼。

此外，“鱼饭”等一些煮熟的海产品，一般也被归类为杂咸。像巴浪鱼、小公鱼、“薄壳米”、“红肉米”等小贝壳类，都包含在其中。

菜脯咸菜，最受欢迎

在众多的杂咸中，最受欢迎和最广为人知的，就是菜脯和咸菜了。不管是年长年幼的潮汕人，口淡无味时，最怀念的还是那简简单单陪伴我们成长的菜脯、咸菜。而外地人来汕，试过难以忘怀的，也是它们。一碟小小的杂咸，却能让众人感受到它的无穷滋味。

而这两种杂咸，也是以前平常人家经常自制的佳肴。菜脯的制法是将萝卜剖开，白天曝晒去除水分，晚上收拢后在田头或溪畔挖坑压实盐制，反复十来天才成。而咸菜的制法则是用大芥菜腌制，腌制时也要分次加盐，加盐的分量如何掌握，则要看个人的功力。大芥菜每年在秋收之后间种，现在正是可以收获的时候，因而以往这个时候，很多人家里都开始动手腌制咸菜了。

除此之外，菜脯、咸菜还能作为潮菜的原料，像猪肚咸菜汤、菜脯蛋等，这些脍炙人口的潮菜，因为潮州杂咸的加入而风味独特。杂咸，无疑成了潮菜的标志性原料。

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