DB46∕T 618-2023 餐饮业节约服务规范(海南省).pdf

ICS 03.100.01 CCS A 10 46 海南省地方标准 DB 46/T 6182023 餐饮业节约管理规范 Specification for economical management of catering 2023-12-21 发布 2024-01-31 实施 海南省市场监督管理局 发 布 DB 46/T 6182023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由海南省市场监督管理局提出。本文件由海南省市场监督管理局归口。本文件起草单位：海南省标准化协会、海南省检验检测研究院标信所、海南省酒店与餐饮行业协会。本文件主要起草人：吴清宇、李廷秀、孙林芳、王小英、黄家将、汤雪、陈恒。DB 46/T 6182023 1 餐饮业节约管理规范 1 范围 本文件规定了餐饮业节约管理的总则、基本要求、制度建设、环境要求、设备设施要求、食材采购储存、菜品设计、餐食制作、服务要求、餐厨垃圾、持续改进和宣传引导等。本文件适用于餐饮业服务单位。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 21084 绿色饭店 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40041 外卖餐品信息描述规范 SB/T 11070 餐饮食品打包服务管理要求 SB/T 11166 餐饮业服务单位节约管理规范 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。餐饮业服务单位 catering service units 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的单位，包括社会餐饮、食堂和集体用餐配送单位。来源：SB/T 11166-2022，3.1 4 总则 4.1 应建立并倡导“厉行节约、反对浪费”的文化。4.2 应通过多种形式宣传“厉行节约、反对浪费”，营造“厉行节约、反对浪费”的消费环境。5 基本要求 应要求取得经营许可证等法律法规要求的相关证照，持证经营。人员健康与卫生应符合 GB 31654 的规定。应遵守“不剩饭、不剩菜，文明用餐，爱粮食、爱资源，理性消费”的文明餐桌公约。DB 46/T 6182023 2 应建立食材采购、储存、加工、就餐服务、外卖服务等环节的反餐饮浪费管理制度、工作流程和操作规范。应自觉接受监督并定期公布反餐饮浪费情况。应定期对从业人员开展餐饮节约意识教育和技能培训。不参与制作、发布、传播多吃、暴饮暴食等浪费食品的节目或音视频等信息，诱导餐饮浪费。6 制度建设 制定能源使用、食材采购、储存、加工操作、服务环节等方面的节约制度。制定包括但不限于水、电、气、煤等能源节约指标。安排专人负责落实节约制度的各项要求，宜把节约效果纳入岗位考核中。建立对节约制度落实情况的考核制度，有对相关负责人的奖惩措施，并定期在单位内部公示考核结果。7 环境要求 杜绝使用高能耗低效光源，除必须使用调光灯、声光控灯和必要的装饰灯外，宜使用节能灯公共区域宜采用照明自动控制系统。使用空调制冷时，公共区域空调温度设置保持 26 C。应在就餐大厅、餐桌等餐饮场所的醒目位置标识宣传标语，营造餐饮节约的环境，常见宣传标语见附录 A。鼓励餐饮企业和相关从业单位积极申报创建绿色饭店、绿色餐饮企业。鼓励利用自然条件通风采光。8 设备设施 选择 8.1.1 宜在餐厅设计建造阶段预估能源消耗情况，选择与餐厅面积、营业情况相匹配的设备。8.1.2 应采用符合国家节能标准的厨具、电器等设备。8.1.3 宜选用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜，节水型水龙头等设备。8.1.4 宜安装油水分离装置。8.1.5 宜采用先进的节水器具，安装废水处理设备,提高水资源的利用率。8.1.6 宜采用可再生能源和替代能源，减少煤、气、油的使用。8.1.7 宜选用低能耗办公设备，规范办公用品的配备、采购和领用流程，倡导无纸化办公。使用 8.2.1 宜减少一次性用品的消耗。8.2.2 应定期对燃气管道、供水管道、阀门、电气设备等进行养护。8.2.3 定期对阀门、构件的维护，防止冷、热水和冷风的跑、冒、滴、漏，保持设备高效运行。8.2.4 应定期维护油烟净化设备，通风排烟宜采用调节装置，不使用时应关闭设备，排烟应符合 GB 18483 要求。8.2.5 提供打包服务时，应使用全生物降解餐盒、餐饮具及塑料袋。DB 46/T 6182023 3 8.2.6 宜通过数字化、智能化系统丰富点菜、催菜、传菜渠道。9 食材采购储存 采购 9.1.1 应进行精准采购、集中管控，建立完备的原辅料采购管理制度，规范采购流程，根据销售情况对原材料的需求量进行科学测算，合理控制库存，减少损耗。9.1.2 加强对原辅料消耗的管理，供应、采购、验收、仓管应形成闭环管理，并严格执行餐饮原材料验收标准。储存 9.2.1 宜建立库房智能化管理系统，设置专人管理原辅料仓库，并建立管理制度和销售预估制度确定库存数量和进货数量，优化存储空间和储藏时间，杜绝不合理储存引发的浪费。9.2.2 原材料储存区应根据原料性质分别储存，张贴明显的区分标识，防止交叉污染。9.2.3 应根据原材料特征，合理选择冷冻、冷藏或常温等贮存方式，应规定冷链的运输和配送，避免原材料在过程中因变质导致浪费，宜根据单份菜品食材使用量进行独立包装保存。9.2.4 库房管理应遵循先进、先出、先用的原则。9.2.5 应定期检查库存，确保食材在保质期内。10 菜品设计 应按餐饮节约和营养均衡的理念设计菜品，宜根据顾客不同用餐需求，丰富菜品规格设计，改进供餐方式，比如提供半自助或小份菜等灵活供餐形式。根据不同人数需求，宜根据菜品特色，合理配餐，提供套餐方案。鼓励制作使用电子菜单，宜在菜单中标明菜品主要食材重量、能量、品名、规格、价格等信息，以及套餐的适用人数。宜根据顾客剩菜废弃情况，不断优化菜品口味及分量。11 餐食制作 合理点缀、装饰菜品，减少大型装饰性原材料的使用。合理选用餐具，减少大型装饰性餐具和一次性餐具的使用。节约水资源，减少水龙头直冲洗碗、洗菜，杜绝长流水。节约电资源，使用器具时，选择合适的参数，使用完毕后及时关闭。节约使用燃气资源，防止灶具空烧。定期清理冷冻冷藏柜，冷冻冷藏设备按使用要求设定温控。在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精工细作、合理利用边角料，研发新菜品，提高原材料利用率、出品率。12 服务要求 DB 46/T 6182023 4 应将厉行餐饮节约作为企业文化理念、行业自律准则的重要内容，引导服务人员自觉抵制餐饮浪费行为。应在消费者点餐时主动提醒适量、适度点餐。宜提供分餐服务，可按照 GB/T 39002 提供的方式进行。应主动提示消费者打包剩菜，并提供打包服务，打包服务应符合 SB/T 11070 的要求，一次性餐具应符合GB/T 18006.1 的要求。宜使用经过高温消毒可重复利用的毛巾，减少或避免使用一次性毛巾或纸巾。提供自助餐服务时，应根据预定需求，应提醒消费者勤拿少取，宜在显著位置设置提示或主动告知消费者自助餐浪费的处理规定和措施。提供团餐服务时，对套餐提出桌数建议，合理安排宴席流程，对临时减少或增加桌数时，应于消费者在不浪费的基础上协商处理方案。外卖平台应依据 GB/T 40041 的要求，运用信息技术引导消费者精准点餐、避免浪费。13 餐厨垃圾 建立餐厨垃圾处置台帐，对产生的餐饮垃圾进行单独寄存和收集，厨余垃圾实行分类收集和分类运送，实施源头分类、减量和资源化利用。应设置餐厨垃圾回收专用装置，与具备回收资质的专业机构签订处置协议，规范餐厨垃圾分拣、收运流程，宜实施统一收运处置或就地资源化处理。14 持续改进 宜定期对企业内部节约情况进行考核评价，按照评价标准开展持续改进。应自觉接受公众和消费者监督，对于消费者反馈或媒体曝光的问题，及时整改落实。应对餐饮浪费行为进行提醒和劝导。15 宣传引导 应采取多种形式和方法在就餐大厅、包厢、电梯间等场所醒目位置摆放和设置禁止餐饮浪费行为的宣传标识或标牌，营造反餐饮浪费的良好氛围。提倡使用公筷公勺，引导文明消费，合理消费的行为。宜在公众号，微博、抖音等媒体上对消费者进行餐饮浪费宣传，倡导节约点菜，浪费可耻的理念。DB 46/T 6182023 5 A A 附录A （资料性）常见宣传标语 常见宣传标语如下：饮水思源、吃饭当节俭；粒粒盘中餐，皆是辛苦换；浪费与奢侈，两者皆可耻。愿君多节俭，光盘最明智；一粥一饭，当思来之不易；一丝一缕恒念物力维艰；让我们每一个都加入“光盘行动”汇聚出强大的正能量；一米一谷，都是春夏秋冬滴汗的收获，请珍惜；节约餐饮是我们应尽的社会责任；让节约成为最普通的生活习惯；杜绝舌尖浪费，节约有限资源；民以食为天，盘以光为廉；厉行节约、反对浪费”；“光盘行动”；“文明用餐”。DB 46/T 6182023 6 参考文献 1 GB/T 21084 绿色饭店 2 GB/T 39002-2020 餐饮分餐制服务指南 3 GB/T 40040-2021 餐饮业供应链管理指南 4 GB/T 40041-2021 外卖餐品信息描述规范 5 GB/T 40042-2021 绿色餐饮经营与管理