DB5133_T 96-2023牦牛原味酸奶加工技术规程.pdf

ICS67.100.01CCS X 165133四 川 省（甘 孜 州）地 方 标 准DB 5133/T 962023牦牛原味酸奶加工技术规程Yak Original Yoghurt Processing Technical Regulations2023-11-16 发布2023-12-16 实施甘孜藏族自治州市场监督管理局发 布DB 5133/T 962023I目次前言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原辅料要求.25卫生管理.36加工工艺.37净含量.68标志、包装、运输、贮存.6参考文献.7DB 5133/T 962023III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所提出。本文件由甘孜藏族自治州农牧农村局归口。本文件起草单位：甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所、西南民族大学食品科学与技术学院。本文件主要起草人：任秀梅、陈炼红、刘怡雯、杨尚霖、达久阿达、高文武、郭键、王沿锦、蒋绍平、詹爱梅、帅戟、杨丹娇、王鹏、曾英杰、王琳琳、张岩。DB 5133/T 9620231牦牛原味酸奶加工技术规程1范围本文件规定了牦牛原味酸奶的原辅料、卫生管理、加工工艺、净含量、标志、包装、贮存、运输等技术要求。本文件适用于甘孜州行政区域内牦牛原味酸奶的生产、检验与销售。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 6388 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB 12693 食品安全国家标准 乳制品企业良好的生产规范GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 19301 生乳GB 19302 食品安全国家标准 发酵乳GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则RHB 801 生牦牛乳3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1传统牦手工牦牛原味酸奶traditional handmade yak plain yogurt以新鲜脱脂、低脂或全脂牦牛乳为原材料，经手工过滤、加热杀菌，接种天然发酵剂发酵后pH降低的发酵乳产品。3.2现代工艺传统牦牛原味酸奶traditional yak yogurt with modern craftsmanshipDB 5133/T 9620232以鲜牦牛乳为原材料，经机械化过滤、净乳、标准化、均质、杀菌、接种商用发酵剂发酵后pH降低的发酵乳产品。3.3凝固型牦牛原味酸奶coagulation type yak original yogurt以鲜牦牛乳为原材料，经过滤、净乳、标准化、均质、杀菌、接种商用发酵剂发酵，罐装发酵得到的成凝乳状态的产品，属于现代工艺传统牦牛原味酸奶的一种产品。3.4搅拌型牦牛原味酸奶stirred yak original yogurt以鲜牦牛乳为原材料，经过滤、净乳、标准化、均质、杀菌、接种商用发酵剂发酵，搅拌成黏稠状后，定量罐装后的产品，属于现代工艺传统牦牛原味酸奶的一种产品。3.5天然发酵剂natural fermentation agents在保证卫生条件下，取部分pH4.0的传统方式生产的牦牛酸奶，用于生产传统牦牛原味酸奶的发酵剂。3.6商用发酵菌种commercial fermentation strains保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。4原辅料要求4.1鲜牦牛乳应符合GB 19301和RHB 801的规定。4.2发酵菌种要求4.2.1传统手工牦牛原味酸奶的发酵菌种应使用由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。4.2.2现代工艺传统牦牛原味酸奶的发酵菌种保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它经国务院卫生行政部门批准使用的菌种。4.3食品添加剂和营养强化剂食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760、GB 14880的规定。DB 5133/T 96202334.4加工用水加工用水应符合GB 5749的要求。5卫生管理生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881和GB 12693的规定。6加工工艺6.1传统手工牦牛原味酸奶6.1.1加工工艺流程鲜牦牛乳过滤脱脂或全脂牦牛乳加热杀菌冷却接种装罐发酵后熟成品6.1.2加工技术要求6.1.2.1鲜牦牛乳应符合4.1的要求。6.1.2.2过滤将上述牦牛乳用干净消毒杀菌的三层或四层纱布过滤处理。6.1.2.3脱脂利用家用牛乳分离机进行分离，获得稀奶油和低脂乳。6.1.2.4杀菌将原料乳进行加热，80 85 保持30 min。6.1.2.5冷却将杀菌后的原料乳自然冷却至37 40。6.1.2.6接种将天然发酵剂按5%8%，添加到原料中，搅拌混合。6.1.2.7装罐将接种的牦牛乳装入一定的容器中。6.1.2.8发酵将上述原料乳置于常温，直到发酵凝固，或置于41 42 发酵3 h4 h。6.1.2.9后熟发酵结束后，在2 6 的条件下后熟4 h12 h，得到成品。DB 5133/T 96202346.1.3质量要求传统手工牦牛原味酸奶应具有组织细腻、均匀，少量乳清析出；色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。6.2现代工艺传统牦牛原味酸奶6.2.1凝固型牦牛酸奶6.2.1.1加工工艺流程鲜牦牛乳过滤净乳标准化配料均质杀菌冷却接种发酵剂罐装密封发酵冷却后熟成品6.2.1.2加工技术要求6.2.1.2.1鲜牦牛乳应符合4.1的要求。酸度在180T以下，杂菌数5x105cfumL，乳中全乳固体11.5。6.2.1.2.2过滤利用双联式过滤器除去牦牛乳中的杂质。6.2.1.2.3净乳利用净乳机去除牦牛乳种肉眼看不见的杂质和细菌的芽孢体。6.2.1.2.4标准化利用已分离出的稀奶油或脱脂奶调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，达到成品酸奶的质量标准。6.2.1.2.5配料根据酸奶成品含糖量的要求，可添加适量白砂糖，与牦牛乳混合均匀。6.2.1.2.6均质牦牛乳加热55 65，并在压力8 MPa10 MPa条件下均质。6.2.1.2.7杀菌宜采用如下条件对原料乳进行杀菌。1)加热至 90 95，保持 5 min。2)加热至 85，保持 30 min。3)135加热 2 S3 S。6.2.1.2.8冷却杀菌后冷却到43 45.6.2.1.2.9接种预处理后的原料乳按商用发酵剂添加要求添加发酵剂。DB 5133/T 96202356.2.1.2.10罐装密封选择安全适宜的酸奶容器，利用定量罐装机进行罐装，并封口。6.2.1.2.11发酵分装后置于41 42 的恒温发酵室中进行发酵,发酵时间宜为3 h4 h。6.2.1.2.12冷却酸奶发酵到终点，迅速冷却至10。6.2.1.2.13后熟将酸奶置于2 7 条件下，进行后熟，宜在12 h24 h内完成，得到成品。6.2.1.3质量要求凝固型牦牛酸奶应具有组织细腻、均匀，少量乳清析出；色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。6.2.2搅拌型牦牛原味酸奶6.2.2.1加工工艺流程鲜牦牛乳过滤净乳标准化配料均质杀菌冷却接种发酵剂发酵搅拌分装后熟成品1.1.1.1技术要点6.2.2.1.1鲜牦牛乳同6.2.1.2.1。6.2.2.1.2过滤同6.2.1.2.2。6.2.2.1.3净乳同6.2.1.2.3。6.2.2.1.4标准化同6.2.1.2.4。6.2.2.1.5配料同6.2.1.2.5。6.2.2.1.6均质同6.2.1.2.6。6.2.2.1.7杀菌同6.2.1.2.7。DB 5133/T 96202366.2.2.1.8冷却同6.2.1.2.8。6.2.2.1.9接种与发酵预处理后的原料乳置于发酵罐中，按商用发酵剂添加要求添加发酵剂，搅拌均匀，4142的恒温条件下进行发酵。6.2.2.1.10搅拌发酵结束后的牦牛酸奶在38 40 条件下，开动搅拌器进行搅拌破乳，时间4min左右。6.2.2.1.11分装利用全自动定量罐装机进行罐装，并封口。6.2.2.1.12后熟分装好的酸奶放入0 4 的冷藏库进行冷藏，得到成品。6.2.2.2质量要求搅拌型牦牛原味酸奶应具有组织细腻、均匀，少量乳清析出；色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。7净含量应符合JJF 1070和国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法 的规定。8标志、包装、运输、贮存8.1标签和标志内外装标应符合GB 7718和食品标识管理规定的要求。外包装标志应符合GB 6388的规定。8.2包装产品外包装为瓦楞纸箱，外包装箱应符合GB/T 6543的规定。产品内包装应符合GB 9681、GB 9687、GB 9689等的规定。包装应牢固、防潮、整洁、美观、无异气味，便于装卸、仓储和运输。8.3运输产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。8.4贮存产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库房中，离地离墙存放。不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。贮存温度在1 5、湿度70%为宜。DB 5133/T 9620237参考文献1 国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定2 食品标识管理规定