节气文化融入中职学校烹饪专业“三教”改革的探究——以广西商业技师学院为例.pdf

广西教育2023年6月第17期特 别 策 划【摘要】本文以广西商业技师学院为例，论述将中华优秀传统文化中的节气文化融入中职烹饪专业教育教学，有针对性地从师资队伍建设、课程校本读本建设、有效课堂构建等三个方面实施“三教”改革，探索形式多样、行之有效的教育方法，有效突破中职学校烹饪专业的发展“瓶颈”。【关键词】节气文化烹饪专业“三教”改革【中图分类号】G63【文献标识码】A【文章编号】0450-9889（2023）17-0052-04党的二十大报告指出：“教育是国之大计、党之大计。培养什么人、怎样培养人、为谁培养人是教育的根本问题。”为全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，解决中职学校专业人才培养中“谁来教、教什么、怎么教”的问题，以培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人，广西商业技师学院（以下简称我校）联合行业企业、职业院校、社会组织等聚焦师资队伍建设、课程校本读本开发、有效课堂构建等，将节气文化融入烹饪专业，通过实施“三教”改革赋能烹饪专业特色发展，走出一条“文化+技能”的专业化人才培养路径。一、“三教”改革的背景（一）落实“培养什么人、怎样培养人、为谁培养人”根本问题的需要中职教育是职业教育的基石，是现代职教体系的基础。“三教”改革针对性地解决了“谁来教、教什么、怎么教”的问题，贯穿人才培养全过程，是教育质量的“生命线”，也是职业教育改革的突破口。古人云“民以食为天”，“食养”是当代人的刚需，烹饪是一门技术，也是一门艺术。我校将中华优秀传统文化中的节气文化融入烹饪专业教育教学体系，围绕教师、教材、教法推进“三教”改革，构建“文化+技能”的烹饪专业“三教”改革模式，突破了教学“瓶颈”，释放了专业教育生产力，多措并举提升新时代中职教育质量，有助于推动学生的全面发展。（二）解决中职学校专业人才培养中的突出问题当前，部分中职学校烹饪专业教材更新迟滞、教学内容陈旧、教师教学方法不灵活、学生学习投入乏力等。而中职学校“三教”的专业性、职业性、实用性不足，限制了专业教育教学的发展、人才培养质量的提升、学校与企业的对接，其主要表现在三个方面。一是“谁来教”。教师是课堂教学的主导，教师的行为举止潜移默化影响着学生的身心发展，但部分中职学校教师职业能力、综合素质参差不齐，不能适应当前教育教学改革的需要。二是“教什么”。教材是课堂教学的基础。部分中职学校教材更新不足，教学内容偏旧，教材形式单一，不能适应专业发展的需求，影响学生的受教效果、学习兴趣及学习效率。三是“怎么教”。教法是课堂教学的关键，教法是否应用得当直接影响着学生对知识与技能的掌握程度和应用程度，部分中职学校教师没有因材施教，教学方法不灵活，缺乏吸引力，无法适应当前学情的需要。因此，中职学校在烹饪专业教学中实施“三教”改革。“三教”改革即教师、教材和教法的改革。中职学校以产教融合、校企合作为平台，制订专业课程标准、建设结构化教师团队，规范人才培养方案，可以有效提高节气文化融入中职学校烹饪专业“三教”改革的探究以广西商业技师学院为例广西商业技师学院黄琼5252广西教育2023年6月第17期特 别 策 划技术技能人才培养质量，增强学生的职业适应性。二、节气文化融入中职烹饪专业“三教”改革的实践我校以“技能强身为国、文化强心向党”为宗旨，选择烹饪专业为试验点，开展“三教”（教师、教材、教法）改革的研究与实践。（一）打造“大师引领、文技并修、双元结合”的师资团队，明确“谁来教”孟子 尽心下 言：“贤者以其昭昭使人昭昭。”让教育者先受教育，我校以有理想信念、有道德情操、有扎实知识、有仁爱之心的“四有”好老师为标准，致力打造“大师引领、文技并修、双元结合”的师资团队。目前，我校拥有中国烹饪大师15名、广西技术能手9名、广西烹饪名师3名；建成国家级技能大师工作室2个，自治区技能大师工作室3个，自治区级、市级“八桂米粉师傅”劳务品牌专家工作室各1个；与区内外42家知名企业建立校企合作关系，建设订单班10余个。在现有师资基础上，我校通过渗透节气文化建立“大师引领”培养机制。如邀请恭城油茶大师钟明达、桂林米粉卤水大师龙付孙、全州醋血鸭大师蒋福才等国家级、自治区级非遗传承人，以及全国烹饪教育名家杨明铎、桂菜大师何逸奎、行业专家曾大文等烹饪专业名家入校传经送宝，聘请多名行业企业技能大师担任技能导师，组建了“大师+教授”“骨干教师+企业能工巧匠”的培养模式，通过“以师带徒”形式，聚焦节气饮食文化传承和烹饪技术技能培育骨干教师，提升教师文化内涵；通过“以赛促教”，鼓励教师参加各级各类比赛，传播节气饮食文化，展示节气饮食技艺，提升师资团队技艺；通过“以研促教”，激发专任教师主持或参与各级各类教科研项目的积极性，注重引导教师基于整体学科素养，瞄准市场发展需要，从多元化发展的视角融入节气文化与技艺，及时更新教学内容、改变教学方法，提升教师的科研能力；通过“以创促技”，联合广西烹饪餐饮行业协会、桂林烹饪协会、合作企业等，利用广西桂菜学府、桂林油茶学院、桂林米粉学院等产业学院开展创新研发工作，提升学校专业发展与市场需求适应性，实现了满足行业发展需求、推动企业升级发展、带动教师技艺跨越提升“三赢”。（二）开发二十四节气现代饮食课程及“双元”系列读本，落实“教什么”职业针对性、技能重要性、就业发展双重性是职业教育课程的目标。我校根据“遵循规律、系统规划、产教融合，统筹协调、重点推进、德技并修”的工作思路，开展专业职业岗位需求调研、形成岗位能力分析报告，立足职业教育工学结合人才培养的目标，将传承中华文脉、弘扬中华优秀传统文化作为课程育人的思政主线，校企合作开发建设以工作过程为导向、工学一体的专业群，共享二十四节气现代饮食课程资源包。课程资源包含课程标准、教学计划、考核标准、教案、课件、学习指导书、资源库等系列教学资源，建设了文化与技能、通识与专业、理论与实操、教学与育人相结合的校本课程，体现了能力为本位、职业实践为主线、理实一体的职教特色。开发校本读本是职业教育深化改革服务地方经济发展的需要。我校成立 二十四节气现代饮食 校本读本开发团队，通过研究中国节气养生文化，以及对二十四节气、广西非遗饮食、广西特色食材、民族优秀饮食文化等进行长期的调研、挖掘、收集和整理工作，以校企行合作形式编写了 二十四节气现代饮食 提纲。提纲分别以“一荤一素一特色一创新”“特色+南北”“传统+时尚”“一荤一素一点一饮”的结构，开发了 二十四节气现代饮食 菜品、点心、茶饮和通识系列融媒体教学用书，将课程导入、品种制作、工作流程等设置二维码链接，使学生通过扫码即可助学，赋予节气饮食文化、中华优秀传统文化、非遗文化、民族餐饮文化等新的时代内涵和现代表达形式，从而将融合地域特色的节气文化技艺系列读本运用于教学，方便学生了解节气饮食养生文化、拓宽知识面，实现多形态传承二十四节气饮食文化和广西特色饮食文化。（三）建设“第一课堂+第二课堂+网络课堂”的互动机制，细化“怎么教”“教无定法，贵在得法。”我校构建面向工作岗位职业能力需要的教学模式，以职业能力培养为核心，以学生为中心，确定项目贯穿课程、任务驱动内容的小组体验式教学，既按照课程性质、内容特点、教学原则和教学设计方法，制订“布置任务制订计划完成任务评价总结”的专业理论课教学框架、“讲解示范模仿练习”的专业实训课教学框架，发挥学生主体地位，实现工作过程向教学过程转变；又挖掘教学内容蕴含的思政元素，找准契合点和融入点，匹配不同的教学方法，以提升学生的自主学习能力，让传授知识、教授技能与思政教育同频共振，引5353广西教育2023年6月第17期特 别 策 划导学生掌握规范的操作技能，使学生能够发现问题和解决问题，养成良好的品德和职业精神。以烹饪营养与配餐课程任务为例（如下页图1所示），我校针对课程特点及要求，紧密结合社会经济发展特点及市场关于“康养”方面的需求，以学期为周期实施项目教学法，引入节气饮食文化与技能，以小组分工合作的形式推进“个人二十四节气营养配餐”项目，突出营养素、人体体格检查、营养配餐的计算调整，以及中国居民膳食指南等课程重难点，通过“确定任务制订计划实施计划检查评估归档及结果应用”的步骤，实现“教、学、做”统一，以培养学生适应社会需要的技术应用能力，以及端正态度、认真训练、精益求精的工匠精神。我校依托政校行企多方平台，深挖多元文化并融合节气饮食文化与技能，通过自创“一节一菜”“一季一养”专业文化品牌活动、开展丰富多彩的专业展示课和主题班会等第二课堂，激发学生的学习兴趣，激活学生的学习动力。我校还通过优化“运用感悟内化”的教学过程，促进学生“做中学、学中思”，学思并重、知行合一，实现知识向能力转化，以文化强心、以技能强身。其中，“一节一菜”中“节”指的是中华传统节日，“菜”指的是在特定地域或特定民族的传统节日期间，百姓合家团聚、宴请亲友的传统菜肴。“一节一菜”专业文化品牌活动是融节庆文化和饮食文化于一体的校园文化品牌，也是实施中国传统节日振兴工程的有益探索。如我校根据“浓情端午”主题，提炼“创意绵绵糯食谱”的内涵，指导学生根据自主创意制作侗家竹筒饭，培养学生勇于创新的职业素质。又如，根据广西少数民族节庆习俗，我校以“五彩三月三”为主题，提炼“协调融合五色饭”的内涵，诠释壮族先民天人合一的和谐观，帮助学生树立和谐劳动的品质和诚信经营的意识。另外，由于网络成为当前中职生获取知识、观察社会、了解信息、塑造自我的重要平台，我校在学校官网增设了“康养学堂”特色板块，下设“一节一菜”“一季一养”等栏目，以喜闻乐见的形式引导学生了解节气知识。其中，“一节一菜”栏目以二十四节气为主线，采用“一菜一点一饮”的创意方式，推荐节气适宜的食材、菜点、茶饮品种及其制作技艺；“一季一养”栏目以四季为主线，宣传“不时不食”理念，介绍学校组织的特色养生活动，如夏季养生、冬季养生等。此外，我校利用微信公众号开辟了“节气养生栏目”，首推“一节一菜”品牌文化，营造“养”为特色的校园文化氛围。如在谷雨节气，先说明谷雨节气的时间，然后通过文字表述、图片展示和视频说明，介绍谷雨节气的内容和相关养生知识，列举在谷雨时节适宜食用的食物及其禁忌，并推介时令菜谱的主料和配料，通过播放视频演示菜品的具体做法等。我校网络课堂满足了师生线上线下、课内课外、随时随地的学习需求，保障了项目的延续性，实现人才链、教育链、文化链的有效联通。三、节气文化融入中职烹饪专业“三教”改革的成效（一）构建了节气文化引领专业的“三教”改革模式我校通过校企行共建节气文化融入烹饪专业“三教”改革，依托国家级、自治区级技能大师工作图1烹饪营养与配餐课程任务5454广西教育2023年6月第17期特 别 策 划室，通过“引进来”“走出去”相结合的方式，培养教师队伍的节气饮食文化意识和技艺传承能力，打造了“大师引领、文技并修、双元结合”的师资团队，培育了专业持续发展的师资力量；锁定传统文化与技艺、非遗文化与技艺、民族文化与技艺进课堂、入课程、进教材的改革方向，分别从菜、点、饮及通识四个方面开发节气饮食文化与技能系列读本及课程，突出了健康中国、文化强国、教育强国的时代需求，培养适应性人才；落实第一课堂的教学法改革，实施第二课堂的创新文化品牌活动，开启网络课堂的融媒体教学方式，形成“三个课堂”互动机制，课前课后、线上线下，多方式、多手段实现教学目标，完成教学任务；围绕学生的“学”，改革教师、教材、教法，使“三教”改革走深走实，有效提升人才培养质量。（二）打造了“文化+技能”人才培养路径针对中职教育教学发展瓶颈，我校将博大精深的二十四节气文化理念融入各类活动和学生日常生活，即创设“一节一菜”“一季一养”文化活动品牌，深入挖掘节庆、节气文化内涵，提炼凸显传统文化特色的经典元素，用充满仪式感的行为文化激活学生的文化情感，赋予饮食类非遗新的时代内涵和独特的表达形式，用文化赋能技术技能和专业内涵，改变“重技轻文”的现状；通过职业教育活动周、校园技能节、专业展示会、主题班会等，使节气饮食文化与技能扩展至全校各个专业、进入全校所有班级、融入全体师生生活，进一步突出文化对技能精进、个人发展的持续影响力，把学生打造成“文化+技能”的复合型人才，为社会发展和产业升级培养适应性人才。我校从点（烹饪专业）、线（其他专业）、面（全校）探索具有“文化+技能”的人才培养路径，为不同专业改革发展、同类学校教育教学改革提供了一定的参考和借鉴。（三）创建了思政渗透的“三个课堂”互动机制我校坚持“为党育人，为国育才”历史使命，利用教师发展平台，有效提升教师队伍的思想政治素质和教育教学水平，确保课程思政全面渗透教育教学。我校以渗透节气文化为契机，深挖专业知识体系和专业技能训练中蕴含的思想价值和精神内涵，实施课程文化育人；通过开展品牌活动、主题班会、专业展示等第二课堂活动，培养学生“体验感悟内化”专注精进、实践创新的工匠精神，并培养学生严谨负责、爱岗敬业的职业道德观和艰苦奋斗、甘于奉献的劳动精神；运用网络课堂平台传播爱国精神、民族精神、传统文化、健康理念等，促进学生德智体美劳全面发展，让中华优秀传统文化及精神内化于心、外化于行。我校以创造性转化、创新性发展加强传承和发展中华优秀传统文化，全面贯彻党的教育方针，落实“培养什么人、怎样培养人、为谁培养人”的根本问题，联合行业企业、职业院校、社会组织开展节气文化融入烹饪专业“三教”改革的研究与实践，培养了高素质技术技能人才，形成了系列理论和实践成果，具有一定的借鉴意义和推广价值。参考文献1 黄琼.节气养生文化助推中职烹饪专业“三教”改革的探究：以广西商业技师学院为例 J.广西教育，2021（14）.2 赵颖，陆燕春.创新“一节一菜”育人模式打造职业教育校园文化品牌 J.现代职业教育，2021（8）.3 黄琼.职业学校开展中华饮食养生文化教育的价值与路径探究：以广西商业技师学院为例 J.现代职业教育，2021（25）.4 朱丽萍，黄琼，梁飞.新时代中职院校运用新媒体丰富文化育人载体的探究：以广西商业技师学院为例 J.中国多媒体与网络教学学报，2021（7）.作者简介：黄琼（1980），广西柳州人，研究生，高级讲师，主要研究方向为传统文化、文化育人。（责编杨春）5555